酶與食品質(zhì)量安全ppt課件(完整版)
【正文】 生物技術(shù)與酶的關(guān)系非常緊密。 KLEISTASE SD80 KLEISTASE T10S 淀粉工業(yè) (麥芽糊精，葡萄糖漿，高麥芽糖漿，高果糖漿，以及寡糖 )，釀酒工業(yè)和酒精生產(chǎn)應(yīng)用。 酶制劑作為食品添加劑進(jìn)入食品的潛在危害 ? 作為外源蛋白質(zhì)在隨同食品進(jìn)入人體后，有可能引起 過(guò)敏反應(yīng) ? 來(lái)源于微生物的酶制劑也可能帶有 毒素 ? 酶制劑作為食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》的規(guī)定。 ? 食品加工的條件必須 按照終產(chǎn)物的物理化學(xué)性質(zhì)而變化 。 ? 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中內(nèi)源的 植酸酶和 α D半乳糖苷酶 處理，顯著降低植酸和寡糖的含量。因?yàn)樵跍囟雀哂?40℃ 或低于 0℃ 的情況，乳糖酶是沒(méi)有任何活力的。所有這些都證明 酶法解毒 是一種安全、高效的解毒方法，對(duì)食品無(wú)污染、有高度的選擇性，且不影響食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ? 這一標(biāo)準(zhǔn)為各國(guó)酶的生產(chǎn)提供了安全性評(píng)估的依據(jù)，即 生產(chǎn)菌種必須是非致病性的，不產(chǎn)生毒素、抗生素和激素等生理活性物質(zhì)，菌種需經(jīng)各種安全性試驗(yàn)證明無(wú)害才準(zhǔn)使用于生產(chǎn) 。 ?例如，許多微生物會(huì)分泌蛋白酶，雖然這一特征在特殊場(chǎng)合下是有用的，但它會(huì)造成目的酶水解，還有可能會(huì)對(duì)食品有不好的影響。 思考題 ?酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系是什么？ 。 4) 工程化酶 ? 蛋白質(zhì)工程是通過(guò)改變蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)在的氨基酸的排列順序從而影響蛋白質(zhì)功能，可以通過(guò)化學(xué)誘變、紫外線輻射、菌種突變等誘導(dǎo)和隨機(jī)誘變技術(shù)實(shí)現(xiàn)。 微生物來(lái)源的食品酶制劑的安全特性評(píng)價(jià) 對(duì)于通過(guò)常規(guī)方法改造菌種得到的食品酶制劑，通常要考慮的安全因素包括 : ? 菌種產(chǎn)毒素的可能性和潛在的致病性 ? 致過(guò)敏性和刺激性 ? 致癌性和誘導(dǎo)突變性 ? 影響生育和導(dǎo)致胎兒畸形 ? 酶反應(yīng)的產(chǎn)物 ? 酶與其他食品成分之間的反應(yīng)和酶對(duì)消費(fèi)者的直接作用等 1)潛在的產(chǎn)毒素性 ? 作為菌種必須具備基本的安全性，一般來(lái)說(shuō)，菌是否具有潛在的產(chǎn)毒素的特性，尤其是那些通過(guò)口服起作用的毒素作為重點(diǎn)考慮的因素。 ? 酶本身是生物產(chǎn)品，比化學(xué)制品安全，但酶制劑并非單純制品，常含有培養(yǎng)基殘留物、無(wú)機(jī)鹽、防腐劑、稀釋劑等 ? 在生產(chǎn)過(guò)程中還可能受到沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌的污染。 ? 隨后英國(guó)、美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家也開(kāi)展了相關(guān)研究。 ? 2)水解牛乳中的乳糖 ? 牛奶中的乳糖是一種雙糖，因?yàn)榉肿犹?，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖才能穿過(guò)腸壁進(jìn)入血管中被吸收。 ? （ 1）
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