酶與食品質(zhì)量安全ppt課件-文庫吧資料
2024-12-29 13:25本頁面
【正文】 ? 瑞士科學家 Vass等研究發(fā)現(xiàn) 天門冬酰胺酶 應(yīng)用可降低薄脆餅干 70％丙烯酰胺含量，但作用機理還有待于進一步深入分析和研究。 ? 目前，淀粉類食品在加工中丙烯酰胺的生成機理的研究已有突破性進展；并提出減少丙烯酰胺的方法。 ? 隨后英國、美國、加拿大等發(fā)達國家也開展了相關(guān)研究。因為在溫度高于 40℃ 或低于 0℃ 的情況，乳糖酶是沒有任何活力的。 ? 乳糖酶應(yīng)用于水解乳糖的基本工藝流程 ①原料乳 → 離心凈乳 → 巴氏殺菌 冷卻并加酶水解乳糖 → 檢測終點 → 滅菌灌裝 ②原料乳 → 離心凈乳 → 超高溫滅菌 冷卻并無菌添加乳糖酶 → 無菌灌裝 在運輸及銷售過程中進行酶解，添加的乳糖酶需要經(jīng)過無菌過濾裝置處理后才能添加。 ? 乳糖不耐癥是一種相當普遍的現(xiàn)象，特別是亞洲人的乳糖酶缺乏發(fā)生率高達 90%以上。 ? 2)水解牛乳中的乳糖 ? 牛奶中的乳糖是一種雙糖，因為分子太大，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進入血管中被吸收。 ? 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中內(nèi)源的 植酸酶和 α D半乳糖苷酶 處理，顯著降低植酸和寡糖的含量。植酸還能同蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而降低豆類蛋白質(zhì)的生理價值。 ? （ 3）抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，常由于酶或非酶的因素而被氧化，雖然抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，但是后者易于通過溫和的還原作用重新轉(zhuǎn)變成抗壞血酸，僅當脫氫抗壞血酸內(nèi)酯進一步水解生成 2,3二酮古羅糖酸后， Vc的活性才完全喪失。 ? （ 1） 脂肪氧合酶 催化胡蘿卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工過程中脂肪氧合酶也參與了胡蘿卜素的破壞過程。 ? 食品加工的條件必須 按照終產(chǎn)物的物理化學性質(zhì)而變化 。 ? 例如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身并無毒，但是在 內(nèi)源糖苷酶 的作用下，產(chǎn)生氫氰酸 。 酶催化有毒物質(zhì)的產(chǎn)生 ? 在生物材料中，酶和底物處在細胞的不同部位，僅當生物材料破碎時，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生，其次，濕度、 pH、溫度、輔酶和金屬離子等條件也是重要的。 ? 在大多數(shù)情況下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶經(jīng)進一步的單元操作是否尚存在于食品中，在很多情況下也是不確定的。 酶制劑作為食品添加劑進入食品的潛在危害 ? 作為外源蛋白質(zhì)在隨同食品進入人體后，有可能引起 過敏反應(yīng) ? 來源于微生物的酶制劑也可能帶有 毒素 ? 酶制劑作為食品添加劑使用時應(yīng)符合國家標準 GB 2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》的
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1