酶與食品質(zhì)量安全ppt課件(專(zhuān)業(yè)版)
【正文】 因此，一些特殊的菌種被開(kāi)發(fā)出來(lái)，它們的產(chǎn)蛋白酶的基因被去除或鈍化。 食品用微生物酶制劑的安全問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施 ? 一些企業(yè)對(duì)酶制劑產(chǎn)品的宣傳過(guò)分強(qiáng)調(diào)其有利方面，忽視了其安全性方面，給廣大用戶(hù)造成了認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。 ? 可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麥芽，以促進(jìn)植酸的分解。 ? 迄今為止， 還沒(méi)有充分的證據(jù)表明，用于食品工業(yè)中的酶是有害于人體健康的 。 從綠色化學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，與酶有關(guān)的生物催化反應(yīng)是關(guān)鍵技術(shù)。 Protease M Amano SD Protease P Amano6 SD THERMOASE PC10F 皮革工業(yè)生皮軟化和脫毛，肉汁抽提，膠卷行業(yè)廢棄銀的回收，阿斯巴甜生產(chǎn)等方面的應(yīng)用。 ? （ 1） 脂肪氧合酶 催化胡蘿卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工過(guò)程中脂肪氧合酶也參與了胡蘿卜素的破壞過(guò)程。 ? 隨后英國(guó)、美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家也開(kāi)展了相關(guān)研究。 微生物來(lái)源的食品酶制劑的安全特性評(píng)價(jià) 對(duì)于通過(guò)常規(guī)方法改造菌種得到的食品酶制劑，通常要考慮的安全因素包括 : ? 菌種產(chǎn)毒素的可能性和潛在的致病性 ? 致過(guò)敏性和刺激性 ? 致癌性和誘導(dǎo)突變性 ? 影響生育和導(dǎo)致胎兒畸形 ? 酶反應(yīng)的產(chǎn)物 ? 酶與其他食品成分之間的反應(yīng)和酶對(duì)消費(fèi)者的直接作用等 1)潛在的產(chǎn)毒素性 ? 作為菌種必須具備基本的安全性，一般來(lái)說(shuō)，菌是否具有潛在的產(chǎn)毒素的特性，尤其是那些通過(guò)口服起作用的毒素作為重點(diǎn)考慮的因素。 思考題 ?酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系是什么？ 。 ? 這一標(biāo)準(zhǔn)為各國(guó)酶的生產(chǎn)提供了安全性評(píng)估的依據(jù)，即 生產(chǎn)菌種必須是非致病性的，不產(chǎn)生毒素、抗生素和激素等生理活性物質(zhì)，菌種需經(jīng)各種安全性試驗(yàn)證明無(wú)害才準(zhǔn)使用于生產(chǎn) 。因?yàn)樵跍囟雀哂?40℃ 或低于 0℃ 的情況，乳糖酶是沒(méi)有任何活力的。 ? 食品加工的條件必須 按照終產(chǎn)物的物理化學(xué)性質(zhì)而變化 。 KLEISTASE SD80 KLEISTASE T10S 淀粉工業(yè) (麥芽糊精，葡萄糖漿，高麥芽糖漿，高果糖漿，以及寡糖 )，釀酒工業(yè)和酒精生產(chǎn)應(yīng)用。 ? 酶的未來(lái) 從酶被寄予如此大的期望，就可以看出其發(fā)展的廣闊前景。因此在標(biāo)簽上注明添加的酶反而會(huì)引起誤解。 ? 當(dāng)小腸中的乳糖酶未能發(fā)揮作用時(shí)，乳糖就在大腸內(nèi)發(fā)酵，大約 h內(nèi)出現(xiàn)脹氣、腹痛、嘔吐或拉肚子等癥狀。 ? 酶制劑還可能含有生物毒素，尤其是黃曲霉毒素 為保證產(chǎn)品絕對(duì)安全，對(duì) 原料、菌種、后處理 等每一道工序都要嚴(yán)格把關(guān)。另外，也可采用定點(diǎn)突變技術(shù)，該法是針對(duì)確定蛋白質(zhì)功
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1