【正文】 140 目錄 本章 結(jié)束 驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外 ,用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 137 目錄 本章 結(jié)束 記錄的要求 ?監(jiān)控記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫 ?計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改 ?記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期 138 目錄 本章 結(jié)束 139 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理七 建立驗(yàn)證程序 “ 驗(yàn)證才足以置信 ” 驗(yàn)證提高了置信水平。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制 。 131 目錄 本章 結(jié)束 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： ? 更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān) 鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏 離再次發(fā)生； ? 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處 理方法。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 [GB/T190002023， 定義 ] 注 1： 一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因 。 [GB/T190002023， 定義 ] 是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。 ?非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度 127 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的人員： ?流水線上的人員 ?設(shè)備操作者 ?監(jiān)督員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 128 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控 人員 的要求： ? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) ? 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作 ? 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以 便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。 124 W H F W M 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的目標(biāo) （ 對(duì)象 ） ： 通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo) ：例如 溫度 /時(shí)間 /濃度 /PH值 /鏈條帶速 /流量等 供方的檢驗(yàn)報(bào)告 /官方的檢驗(yàn)證明 /原料產(chǎn)地證明 125 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。 ?超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)? 糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在 HACCP 的記錄文件中。 120 目錄 本章 結(jié)束 操作限度的選擇依據(jù) ?質(zhì)量原因； ?避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值； ?考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。 117 巴氏殺菌溫度時(shí)間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域目錄 本章 結(jié)束 119 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 目錄 本章 結(jié)束 操作控制限度 ： 比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。 專家：顧問，食品科學(xué)加 /微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)等。 114 目錄 本章 結(jié)束 115 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 目錄 本章 結(jié)束 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關(guān)鍵 控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。 ?質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。 108 目錄 本章 結(jié)束 控制點(diǎn) ： 能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。 ?從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 ?冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi) 可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 105 目錄 本章 結(jié)束 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長(zhǎng) （如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 。 目錄 本章 結(jié)束 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來自顧客或主管部門 ） 。 目錄 本章 結(jié)束 99 ?采購部分 [供貨商，產(chǎn)地，采捕船。 譯自 ISO22023： 2023 目錄 本章 結(jié)束 98 危害分析流程圖 ? 流程圖應(yīng)清晰 、 準(zhǔn)確和足夠詳盡 。 ? 后處理 [速凍，干燥，殺菌 ] ? 包裝 [裝箱，罐裝。 94 目錄 本章 結(jié)束 控制物理性危害的預(yù)防措施 ?來源控制（供方評(píng)估、進(jìn)料檢測(cè)）； ?生產(chǎn)控制（金屬探測(cè)、過篩等）。 90 目錄 本章 結(jié)束 91 食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 食品 加工過程中自身形成的有害物質(zhì) 食品加工過程中有意加入的成分 外界污染或加工引入 危害 生物 物理 化學(xué) ？ 目錄 本章 結(jié)束 預(yù)防控制措施 ： 用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng) 92 目錄 本章 結(jié)束 控制微生物危害的預(yù)防措施 ? 細(xì)菌： 時(shí)間 /溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵 /PH之控制； 干燥等； ? 病毒： 蒸煮； ? 寄生蟲：失活 /去除； 飲食控制。 87 目錄 本章 結(jié)束 88 HA HACCP循環(huán)控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 目錄 本章 結(jié)束 89 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 目錄 本章 結(jié)束 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全危害：是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的化 學(xué)的物理的特性和因素。 86 目錄 本章 結(jié)束 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖 HACCP小組對(duì)于已制作的工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，驗(yàn)證流程圖表達(dá)的各加工步驟與實(shí)際加工工序是否一致。對(duì)肉羊類產(chǎn)品從活羊收購、加工到銷售、運(yùn)輸?shù)娜窟^程的各個(gè)加工步驟作完整、簡(jiǎn)明的描述，用方框圖和箭頭線清晰、準(zhǔn)確的表示。 84 目錄 本章 結(jié)束 識(shí)別、確定用途和消費(fèi)者 基于最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望、識(shí)別和確定產(chǎn)品用途，如直接食用、加熱熟制后食用、再加工使用等。 c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的 HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。 82 HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施 目錄 本章 結(jié)束 準(zhǔn)備階段 組成一個(gè) HACCP小組 a)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫 HACCP體系文件，監(jiān)督 HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行 HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)； b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與 HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)控、維護(hù)、倉儲(chǔ)、采購、運(yùn)輸方面的人員。 共 12個(gè)步驟，其中 5個(gè)預(yù)備步驟， 7個(gè)實(shí)施步驟。 1確定驗(yàn)證程序。 確定每個(gè) CCP地監(jiān)控程序。 確定 CCP。 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。 產(chǎn)品預(yù)期用途。 79 目錄 本章 結(jié)束 1. 控制 control C 2. 控制措施 control measure CM 3. 糾正措施 corrective action CA 4. 控制點(diǎn) control point CP 5. 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 6. 關(guān)鍵限制 critical limit CL 7. 偏差 deviation 8. 流程圖 flow diagram 9. CCP判斷樹 CCP decision tree 10. 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃 HACCP plans 11. 危害 hazard 12. 危害分析 hazard analysis 13. 監(jiān)控 monitor 14. 步驟 step 15. 證實(shí) validation 16. 驗(yàn)證 verification 17. 建立操作限值 operational limit OL 80 目錄 本章 結(jié)束 HACCP七個(gè)原理 1