【正文】 目錄 本章 結(jié)束 食品質(zhì)量控制技術(shù) 食品良好操作規(guī)范（ GMP） 食品衛(wèi)生操作規(guī)范 （ SSOP） 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 1 目錄 本章 結(jié)束 食品良好操作規(guī)范（ GMP） 目錄 本章 結(jié)束 良好操作規(guī)范（ good manufacturing practice, GMP）是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制度。 食品 GMP解決 食品生產(chǎn)中的 主要問題： 質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題 目錄 本章 結(jié)束 GMP的基本理論 GMP的重點(diǎn)是制定操作規(guī)范和雙重檢驗制度，確保食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強(qiáng)標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、報告檔案記錄的管理。 GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)。 GMP和 SSOP實開展 HACCP的基礎(chǔ)。 目錄 本章 結(jié)束 推廣和實施 GMP的意義 GMP能有效地提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益。 實施 GMP能提高食品產(chǎn)品在全球貿(mào)易的競爭力。 實施 GMP也有利于政府和行業(yè)對食品企業(yè)的監(jiān)管，強(qiáng)制性和指導(dǎo)性 GMP中確定的操作規(guī)范和要求可作為評價、考核食品企業(yè)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。 目錄 本章 結(jié)束 GMP的主要內(nèi)容 食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏的良好操作規(guī)范 食品工廠設(shè)計和設(shè)施的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范 食品工廠的組織和制度 食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范 食品檢驗的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范 目錄 本章 結(jié)束 食品衛(wèi)生操作規(guī)范（ ssop） ? FDA要求每個食品企業(yè)應(yīng)針對各產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境制定并實施書面 SSOP計劃或類似文件。一般來說， SSOP計劃應(yīng)該涵蓋下述內(nèi)容： (1)企業(yè)使用的衛(wèi)生程序； (2)衛(wèi)生程序計劃表； (3)提供支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)； (4)確保及時采取糾正措施的計劃； (5)如何分析、確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，并防止其再次發(fā)生； (6)如何確保企業(yè)內(nèi)每個人都理解衛(wèi)生的重要性； (7)員工連續(xù)培訓(xùn)的內(nèi)容； (8)向買方和檢查人員的承諾； (9)提高企業(yè)內(nèi)衛(wèi)生操作和狀況的方法。 目錄 本章 結(jié)束 就管理方面而言， GMP指導(dǎo) SSOP的開展。 GMP是政府制定的、強(qiáng)制性實施的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，而SSOP是企業(yè)根據(jù) GMP要求和企業(yè)的具體情況自己編寫的，因此，沒有統(tǒng)一的文本格式，關(guān)鍵是易于使用和遵守。 目錄 本章 結(jié)束 SSOP的八大內(nèi)容 與食品或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 與食品接觸的表面（設(shè)備、手套、工作服）的清潔 防止交叉污染 手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持 防止食品被污染物污染 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用 雇員的健康與衛(wèi)生控制 蟲害的防治 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi) 生的關(guān)鍵因素。對于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 生產(chǎn)加工用水的要求 食品、設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗和消毒、 飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。 ?水量充足和適當(dāng)?shù)乃? ?安全、衛(wèi)生 符合 GB5749—85《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 水產(chǎn)品符合 GB3097—97《 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 軟飲料符合 GB1079—89《 軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的來源 1. 井水（自備水）： 周圍環(huán)境、井深、污水 2. 自來水（城市供水）： 消毒、交叉污染 3. 海水： 周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放 ? 水的貯存 1. 水塔： 清洗消毒（方法 /次數(shù) /記錄） 2. 蓄水池： 防蟲、蚊、蠅、鼠措施 3. 儲水灌： 安全問題 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的指標(biāo) ?GB5749—85指標(biāo) 35項 細(xì)菌總數(shù)： 100個 /ml 37℃ 培養(yǎng) 總大腸菌群： 3個 /L 致病菌： 不得檢出 游離余氯： 水管末端不低于 ?美國微生物指標(biāo) 目標(biāo) MCL 規(guī)定 MCL 大腸菌群 0 5％ 病毒 0 ％殺死 /失活 倫伯爾氏病 0 ％殺死 /失活 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的指標(biāo)（續(xù)） ?歐盟指標(biāo)： 80/778/EEC 62項 細(xì)菌總數(shù) 10個 /ml 37℃ 培養(yǎng) 48小時 100個 /ml 22℃ 培養(yǎng) 72小時 總大腸菌群 MPN1/100ml 糞大腸菌群 MPN1/100ml 糞鏈球菌 MPN1/100ml 致病菌不得檢出 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的處理 1. 加氯處理（時間 20～ 30min；余氯 ～ ） 2. 臭氧處理 3. 紫外線處理 ? 水的監(jiān)測 1. 取樣計劃 ? 每次必須包括總的出水口 ? 一年內(nèi)做完所有的出水口 2. 取樣方法 ? 先進(jìn)行消毒 ? 放水 5分鐘 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的監(jiān)測（續(xù)） 3. 檢測內(nèi)容和方法 ? 余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法 ? pH值 ? 微生物 細(xì)菌總數(shù)： GB5750—85 100 個 /ml 大腸菌群： GB5750—85 3個 /L (注意單位 ) – 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測 – 企業(yè)每天對水的 pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測 – 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告 每年兩次 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 供水網(wǎng)絡(luò)圖 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷 ? 防虹吸設(shè)施 清洗 /解凍 /漂洗槽 管口距水面 2倍水管直徑 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 廢水排放 地面坡度易于排水，一般為 1~%斜坡 加工用水、臺案或清洗消毒池的水直接入溝 地溝：明溝，暗溝加篦子 (易清洗、不生銹） 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防蚊蠅 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ?污水處理 符合國家環(huán)保部門的要求； 處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工車間； 符合 ISO14000； 符合防疫的要求，特別是來料加工 。 污水處理方法 生物法 化學(xué)法 物理法 灌溉法 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ?生產(chǎn)用冰 ● 直接與食品接觸的冰 必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 ● 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 ● 冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存 必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行 防止與地面接觸造成污染 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 糾偏措施 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉 連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到 問題得到解決。 ? 記錄 水質(zhì)檢測報告 余氯檢測報告 管網(wǎng)維修檢查記錄 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔 食品接觸表面包括： ? 直接 – 加工設(shè)備 – 工器具和臺案 – 加工人員的手或手套、工作服 – 包裝材料 ? 間接： – 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 – 衛(wèi)生間的門把手 – 垃圾箱 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案 ?材料要求 、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?安裝和設(shè)計 ● 設(shè)計安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 ● 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ● 始終保持完好的維修狀態(tài) ● 在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果 ● 設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗和消毒 清洗： 去掉設(shè)備、工器具表面污物 污物 —微生物生長的 營養(yǎng)物質(zhì) 消毒： 殺滅病原微生物 注意： 要 先清洗，后消毒 ，否則消毒劑不能 發(fā)揮作用 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì)