食品質(zhì)量指紋技術(shù)(參考版)
2025-01-10 18:09本頁面
【正文】 即便如此，食品質(zhì)量指紋技術(shù)的研究與應用尚處于初級階段，主要思路還主要是借鑒中藥指紋（圖譜）技術(shù)，應用對象也主要集中在酒、香精香料等幾類風味較濃烈的產(chǎn)品，有待深入研究和進一步推廣。 北京市目前已完成了奶粉、葡萄酒等多項食品的“紅外指紋”備案。項目成果實現(xiàn)了中藥指紋圖譜技術(shù)成功應用于中國酒的原料采購、生產(chǎn)到市場流通的全過程，使產(chǎn)品質(zhì)量得到有效控制。該項目在國內(nèi)首次建立起涵蓋啤酒主要風味組分的 214種物質(zhì)的定性分析和 174種成分的定量分析方法，形成了比較完整的啤酒風味物質(zhì)圖譜數(shù)據(jù)庫，確立了青島啤酒風味物質(zhì)指紋圖，形成了國內(nèi)獨創(chuàng)的啤酒風味評價方法，建立了啤酒生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)化的控制體系，并獲得 2023年度國家科技進步二等獎。盧偉運用主成分分析對標準化后的數(shù)據(jù)陣抽提了三個主成分，分別用系統(tǒng)聚類和 K均值聚類對山西和鎮(zhèn)江兩類醋進行了聚類分析，結(jié)果一致。 劉楊岷等采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用對市售四個不同品種食醋的揮發(fā)性成分進行了比較研究，鑒定了其中的 105種成分，其中有 48種共有成分，主要為醇、酯、酸、呋喃類、吡嗪類等化合物，不同醋樣所含的芳香性成分的種類及其含量均存在著較大的差異性。袁敏等采用熱裂解色譜 — 質(zhì)譜法結(jié)合模糊聚類數(shù)據(jù)處理手段，研究了不同品種、不同等級茶葉的指紋圖譜，為茶葉的分類和品質(zhì)鑒定提供了科學依據(jù)。 食用油的價格差別很大，市場上以次充好的現(xiàn)象也比較普遍．目前主要通過測定一些物理和化學參數(shù)來評價食用油的質(zhì)量和純度，但這些指標很容易通過不同食用油的調(diào)配來獲得．隨著化學計量學的發(fā)展，人們越來越多地傾向于用模式識別技術(shù)來處理油脂中的有機成分． Ramon等利用色譜技術(shù)分析鑒定了菜油． E1Hnmdy等采用高效液相色譜 (HPLC)對橄欖油的摻偽攙雜進行了分析測定 .Gema等采用 SPME— GC對橄欖油的摻偽進行了研究．此外，通過氣相色譜一氫火焰離子檢測器 (GC— FID)測定食用油中主要成分脂肪酸的含量分布也可識別不同食用油以達到鑒別的目的．但是，由于食用油中的脂肪酸成分多達二十幾種，通過一一比較的識別方法顯得不太直觀，有人提出用相對不飽和度來識別食用油，定義相對不飽和度為不飽和脂肪酸的總量與飽和脂肪酸總量的比值 (U／ S)．通常，同一種食用油具有特征的 U／ S值，不同食用油的 U／ S值差別很明顯，用 U／ S來識別不同類型的食用油，簡便可靠． 奶油是一種組分復雜的天然食品，要分析它的香味成分，必須用多種繁瑣的方法進行前處理．據(jù)報道采用固相微萃取一氣相色譜一頂空一質(zhì)譜 (SPME— GC—HS— MS)法，不經(jīng)前處理，可直接對奶油進行分析，其質(zhì)量指紋圖譜既可用于鑒別進口新西蘭天然奶油，也可用于鑒別不同生產(chǎn)國所生產(chǎn)的天然奶油． 風味是衡量肉品質(zhì)的一個重要指標．它與質(zhì)地、營養(yǎng)、安全性等一起，成為影響人們
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