【正文】 關(guān)鍵限值的信息來源 一般來源：實例 科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書 法規(guī)性指南：國家地方指南，操作水平， FDA指南等。 專家：顧問，食品科學(xué)加 /微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機構(gòu)等。 實驗研究：室內(nèi)試驗，對比試驗。 117 巴氏殺菌溫度時間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域目錄 本章 結(jié)束 119 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時間最少 1分鐘 目錄 本章 結(jié)束 操作控制限度 ： 比關(guān)鍵控制限值更為嚴格 的，操作人員用以減少偏差危險 的各種標準。 加工調(diào)整： 公司為使加工過程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施 。 120 目錄 本章 結(jié)束 操作限度的選擇依據(jù) ?質(zhì)量原因； ?避免超出一個關(guān)鍵限值； ?考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。 121 目錄 本章 結(jié)束 備 注 ?超出操作限度時，只進行加工調(diào)整 且不用紀錄。 ?超出關(guān)鍵限度時，必須采取適當?shù)? 糾偏行動，并將糾偏行動記錄在 HACCP 的記錄文件中。 122 目錄 本章 結(jié)束 123 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理四 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。 124 W H F W M 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的目標 （ 對象 ） ： 通常指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標 ：例如 溫度 /時間 /濃度 /PH值 /鏈條帶速 /流量等 供方的檢驗報告 /官方的檢驗證明 /原料產(chǎn)地證明 125 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。 126 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的頻率： ?連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫溫度，金屬探測器。 ?非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運行速 度 127 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控的人員： ?流水線上的人員 ?設(shè)備操作者 ?監(jiān)督員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 128 目錄 本章 結(jié)束 監(jiān)控 人員 的要求： ? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時進行監(jiān)控活動 ? 準確報告每次監(jiān)控工作 ? 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以 便及時采取糾偏活動。 129 目錄 本章 結(jié)束 130 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理五關(guān)鍵控制點偏離的糾正 及糾正措施的實施 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 [GB/T190002023， 定義 ] 是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。 糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 [GB/T190002023， 定義 ] 注 1： 一個不合格可以有若干個原因 。 注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生 。 當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 131 目錄 本章 結(jié)束 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面： ? 更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān) 鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏 離再次發(fā)生； ? 隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處 理方法。 132 目錄 本章 結(jié)束 有問題產(chǎn)品的處理方法 ?隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品 ?轉(zhuǎn)移到另一條不認為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 ?重新加工 ?拒收原料 ?銷毀產(chǎn)品 133 目錄 本章 結(jié)束 134 告 示 因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測的，所以預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序！ 目錄 本章 結(jié)束 135 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制 。 136 目錄 本章 結(jié)束 至少要保存有四種記錄 ?HACCP方案時所用的參考文獻； ?CCP監(jiān)控記錄； ?糾偏行動記錄； ?驗證活動記錄（包括審核）。 137 目錄 本章 結(jié)束 記錄的要求 ?監(jiān)控記錄要現(xiàn)場填寫 ?計算機記錄要防止篡改 ?記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期 138 目錄 本章 結(jié)束 139 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理七 建立驗證程序 “ 驗證才足以置信 ” 驗證提高了置信水平。 HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 140 目錄 本章 結(jié)束 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外 ,用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 141 目錄 本章 結(jié)束 驗證要素 HACCP方案的確認 獲取能表明 HACCP方案諸要 素之有效的證據(jù) CCP驗證活動 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對性的取樣和檢測 CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗證 內(nèi)審 外審 142 目錄 本章 結(jié)束 143 建立完善的驗證體系 1. HACCP計劃 適宜性 2. 實際操作 一致性 3. 體系對危害控制 有效性 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理 3. CL和 OL的設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效 144 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 145 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的有效性 1. 客戶的投訴記錄 2. 行政機關(guān)或服務(wù)機構(gòu)的檢測報告 3. 工廠自己的實驗室檢測報告 4. 第三方機構(gòu)的審核 5. 執(zhí)法機構(gòu)的的審核 146 目錄 本章 結(jié)束 驗證人員 ?HACCP小組 ?受過培訓(xùn)的有實際經(jīng)驗的人員 ?客戶 ?有資格的第三方認證機構(gòu) ?官方機構(gòu) 147 目錄 本章 結(jié)束 何時需要驗證 首次確認：在 HACCP計劃執(zhí)行之前 再次確認：（出現(xiàn)以下情況時） a. 原料的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時 g. 當分銷方式和消費方式發(fā)生變化時 148 目錄 本章 結(jié)束 149 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 體系驗證 目錄 本章 結(jié)束 150 HA HACCP循環(huán)控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 目錄 本章 結(jié)束 151 —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強制 HACCP GMP （ GHP） ISO 推薦 強制 實施 驗證 改進 監(jiān)測：糾正措施 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn) 危害分析的預(yù)備步驟 控制措施的確認 危害分析 建立 HACCP計劃 建立操作性前提方案 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 目錄 本章 結(jié)束 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH