【正文】 一、水（冰）的安全（續(xù)） ?生產(chǎn)用冰 ● 直接與食品接觸的冰 必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 ● 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 ● 冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存 必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行 防止與地面接觸造成污染 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 糾偏措施 監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉 連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到 問題得到解決。 目錄 本章 結(jié)束 SSOP的八大內(nèi)容 與食品或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 與食品接觸的表面（設(shè)備、手套、工作服）的清潔 防止交叉污染 手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持 防止食品被污染物污染 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用 雇員的健康與衛(wèi)生控制 蟲害的防治 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi) 生的關(guān)鍵因素。 目錄 本章 結(jié)束 GMP的主要內(nèi)容 食品原材料采購、運(yùn)輸和貯藏的良好操作規(guī)范 食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范 食品工廠的組織和制度 食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范 食品檢驗(yàn)的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范 目錄 本章 結(jié)束 食品衛(wèi)生操作規(guī)范（ ssop） ? FDA要求每個(gè)食品企業(yè)應(yīng)針對(duì)各產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境制定并實(shí)施書面 SSOP計(jì)劃或類似文件。 GMP和 SSOP實(shí)開展 HACCP的基礎(chǔ)。目錄 本章 結(jié)束 食品質(zhì)量控制技術(shù) 食品良好操作規(guī)范（ GMP） 食品衛(wèi)生操作規(guī)范 （ SSOP） 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 1 目錄 本章 結(jié)束 食品良好操作規(guī)范（ GMP） 目錄 本章 結(jié)束 良好操作規(guī)范（ good manufacturing practice, GMP）是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制度。 目錄 本章 結(jié)束 推廣和實(shí)施 GMP的意義 GMP能有效地提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益。一般來說， SSOP計(jì)劃應(yīng)該涵蓋下述內(nèi)容： (1)企業(yè)使用的衛(wèi)生程序； (2)衛(wèi)生程序計(jì)劃表； (3)提供支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)； (4)確保及時(shí)采取糾正措施的計(jì)劃； (5)如何分析、確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢(shì)，并防止其再次發(fā)生； (6)如何確保企業(yè)內(nèi)每個(gè)人都理解衛(wèi)生的重要性； (7)員工連續(xù)培訓(xùn)的內(nèi)容； (8)向買方和檢查人員的承諾； (9)提高企業(yè)內(nèi)衛(wèi)生操作和狀況的方法。對(duì)于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。 ? 記錄 水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告 余氯檢測(cè)報(bào)告 管網(wǎng)維修檢查記錄 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔 食品接觸表面包括： ? 直接 – 加工設(shè)備 – 工器具和臺(tái)案 – 加工人員的手或手套、工作服 – 包裝材料 ? 間接： – 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 – 衛(wèi)生間的門把手 – 垃圾箱 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 ?材料要求 、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?安裝和設(shè)計(jì) ● 設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 ● 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ● 始終保持完好的維修狀態(tài) ● 在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果 ● 設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清洗和消毒 清洗： 去掉設(shè)備、工器具表面污物 污物 —微生物生長(zhǎng)的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 消毒： 殺滅病原微生物 注意： 要 先清洗，后消毒 ，否則消毒劑不能 發(fā)揮作用 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清潔方式 ● 人工清潔 選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式 以去除食品接觸表面的污物 ● 現(xiàn)場(chǎng)清潔（ Clean In Place， CIP） 通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和 消毒的方式。氯在下列接觸時(shí)間和水 溫是最有效 最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時(shí)間 氯 25ppm 49 ℃ 10秒 氯 50ppm ℃ 7秒 氯 100ppm ℃ 10秒 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?消毒劑量（消毒強(qiáng)度和時(shí)間） ● 消毒強(qiáng)度 熱力消毒指的是 溫度高低 化學(xué)消毒指的是 消毒劑濃度 紫外線消毒指的是 紫外線照射強(qiáng)度 ● 消毒時(shí)間 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清洗消毒步驟 ● 清掃 ——除去表面的食品顆粒和污物 ● 預(yù)沖洗 ——除去清掃后遺留微小顆粒 ● 用清潔劑 ——除去表面污物 ● 再?zèng)_洗 ——除去清洗劑 ● 消毒 ——?dú)绮≡⑸? ● 最后沖洗 ——除去消毒劑和微生物 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） ?清洗消毒的頻率 ? 大型設(shè)備 每班加工前和結(jié)束之后 ? 工器具 每 2—4小時(shí) ? 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行 ?檢查和監(jiān)測(cè) 檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)： 50100/平方厘米 頻率：每?jī)芍?1— 2次 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?手和手套 ? 食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。 ?臭氧消毒法 一般消毒 1小時(shí)。 ● 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每 15~20人設(shè)一個(gè)為宜。 ? 記錄 害蟲鼠控制記錄 目錄 本章 結(jié)束 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 76 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展 ? HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) )是“ Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。 HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。 78 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的基本原理 ? 定義：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。 產(chǎn)品預(yù)期用途。 確定 CCP。 1確定驗(yàn)證程序。 82 HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施 目錄 本章 結(jié)束 準(zhǔn)備階段 組成一個(gè) HACCP小組 a)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫 HACCP體系文件，監(jiān)督 HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行 HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)； b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與 HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)控、維護(hù)、倉儲(chǔ)、采購、運(yùn)輸方面的人員。 84 目錄 本章 結(jié)束 識(shí)別、確定用途和消費(fèi)者 基于最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望、識(shí)別和確定產(chǎn)品用途，如直接食用、加熱熟制后食用、再加工使用等。 86 目錄 本章 結(jié)束 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖 HACCP小組對(duì)于已制作的工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，驗(yàn)證流程圖表達(dá)的各加工步驟與實(shí)際加工工序是否一致。 90 目錄 本章 結(jié)束 91 食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 食品 加工過程中自身形成的有害物質(zhì) 食品加工過程中有意加入的成分 外界污染或加工引入 危害 生物 物理 化學(xué) ？ 目錄 本章 結(jié)束 預(yù)防控制措施 ： 用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng) 92 目錄 本章 結(jié)束 控制微生物危害的預(yù)防措施 ? 細(xì)菌： 時(shí)間 /溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵 /PH之控制； 干燥等； ? 病毒： 蒸煮； ? 寄生蟲：失活 /去除； 飲食控制。 ? 后處理 [速凍，干燥，殺菌 ] ? 包裝 [裝箱，罐裝。 目錄 本章 結(jié)束 99 ?采購部分 [供貨商，產(chǎn)地，采捕船。 目錄 本章 結(jié)束 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。 105 目錄 本章 結(jié)束 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化