【正文】 必須在良好的衛(wèi)生條件下進行 防止與地面接觸造成污染 目錄 本章 結束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 糾偏措施 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉 連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到 問題得到解決。 目錄 本章 結束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗水的要求 ● 無微生物、中性 pH值、低礦物質(zhì) ● 冷熱水充足、壓力大 ?清洗和消毒劑 中性清洗劑： 水和界面活性劑 清洗劑 酸性清洗劑： 有機酸和無機酸 堿性清洗劑： NaOH、 KOH 消毒劑：氯 /碘 /季胺鹽 /無機酸 /過氧化物 /臭氧 /羧酸 二氧化氯 /熱水 目錄 本章 結束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗消毒方法 ● 物理消毒法 1. 機械除菌： 沖洗、刷、擦、抹、掃、 鏟除、通風、過濾等 2. 熱力消毒： 煮沸、流通蒸汽、巴氏低 溫消毒、紅外線消毒等。 目錄 本章 結束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設備、工器具和臺案（續(xù)） ?影響消毒劑的因素 時間、溫度、濕度、 pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量 氯是最廣泛使用的消毒劑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。 ? 污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。適用于更衣室、廁所等。適用于加工車間、更衣室等。 ? 記錄 衛(wèi)生消毒記錄 個人衛(wèi)生記錄 微生物檢測報告 臭氧消毒記錄 員工消毒記錄 目錄 本章 結束 三、防止交叉污染 ? 造成交叉污染的來源 ?工廠選址、設計、車間布局不合理 ?加工人員個人衛(wèi)生不良 ?清潔消毒不當 ?衛(wèi)生操作不當 ?生、熟產(chǎn)品未分開 ?原料和成品未隔離 目錄 本章 結束 三、防止交叉污染（續(xù)） ? 工廠選址和設計 ?周圍環(huán)境不造成污染 ?廠區(qū)內(nèi)不造成污染 ?按有關規(guī)定（提前與有關部門聯(lián)系） ?車間布局要合理 ?工藝流程布局合理 ?初加工、精加工、成品包裝分開 ?生、熟加工分開 ?清洗消毒與加工車間分開 ?所用材料易于清洗消毒 目錄 本章 結束 三、防止交叉污染（續(xù)） ?生熟嚴格分開 ?明確人流、物流、水流、氣流方向 人流 —從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗 物流 —不造成交叉污染，可用時間、空間分隔 水流 —從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流 —從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣 人走門 物走傳遞口 目錄 本章 結束 三、防止交叉污染（續(xù)） ?加工人員的衛(wèi)生控制 ——造成交叉污染的主要來源 ? 手的清洗消毒 進入車間，加工過程中 ? 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 ? 不良衛(wèi)生習慣 吃東西，亂摸物品 污染 金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 、沙門氏菌等腸道致病菌 目錄 本章 結束 三、防止交叉污染（續(xù)） ?交叉污染的監(jiān)控 ?在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 ?生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控 ?產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查 ? 糾偏措施 ?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 ?必要時停產(chǎn)，直到有改進 ?如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 ?增加培訓程序 目錄 本章 結束 三、防止交叉污染（續(xù)） ? 記錄 ?員工培訓記錄 ?員工衛(wèi)生檢查記錄 ?糾正措施記錄 目錄 本章 結束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 洗手消毒設施 – 非手或臂動開關的水龍頭 – 有冷熱水或預混的溫水 – 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設施 必要時，設置流動消毒車 目錄 本章 結束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 洗手消毒程序 清水洗手 ↓ 用皂液或無菌皂洗手 ↓ 沖凈皂液 ↓ 50ppm次氯酸鈉浸泡 30秒 ↓ 清水沖洗 ↓ 干手 目錄 本章 結束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 洗手消毒頻率 – 每次進入車間時 – 加工期間 每 12小時進行一次 – 手接觸了污染物、廢棄物等后 ? 檢查和監(jiān)測 ?每天至少檢查一次設施的清潔與完好 ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 ?化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 ?檢測消毒液的濃度 目錄 本章 結束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 廁所設施與衛(wèi)生 ● 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設備。 ● 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 ● 設有洗手設施和消毒設施 ● 有防蚊蠅設施 ● 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 ● 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 ● 方便之后要進行洗手和消毒 ● 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所 目錄 本章 結束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ?入廁程序 更換工作服 →換鞋 →入廁 →沖廁 →皂 液洗手 →清水洗手 →干手 →消毒 →換 工作服 →換鞋 →洗手消毒 →進入車間 目錄 本章 結束 五、防止外部污染 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸 表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污， 例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝 物等。 蒼蠅、蟑螂：沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌 齲齒類動物：沙門氏菌和寄生蟲 鳥類：沙門氏菌和李斯特菌 目錄 本章 結束 八、蟲害防治 ? 防治計劃 – 滅鼠分布圖，清掃消毒計劃 – 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 – 重點： ? 廁所 ? 下腳料出口 ? 垃圾箱周圍 ? 食堂 目錄 本章 結束 八、蟲害防治 ? 防治措施 – 清除滋生地 – 預防進入 ? 風幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 ? 擋鼠板、翻水彎 – 殺滅： ? 生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 ? 粘鼠較，鼠籠 ? 不能用滅鼠藥 目錄 本章 結束 八、蟲害防治 ? 監(jiān)測 ?加工區(qū)、包裝區(qū)、貯存區(qū)監(jiān)控 ?檢查害蟲的存在 ?害蟲最近留下的痕跡 （糞便、啃咬痕跡、造巢材料等） 目錄 本章 結束 八、蟲害防治 ? 糾正措施 根據(jù)實際情況，及時調(diào)整滅鼠、防 蟲方案。 HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全全程控制方案，其根本目的是由企業(yè)自身通過對生產(chǎn)體系進行系統(tǒng)分析和控制來預防食品安全問題的發(fā)生。 77 目錄 本章 結束 ? 在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系 ——HACCP，也就應運而生。近三十年來， HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是 HACCP體系得到廣泛應用的動力。 ? 不同側面對 HACCP的表述不同，總之HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，其為政府機構實行食品安全提供了實際內(nèi)容和程序。 產(chǎn)品描述。 繪制生產(chǎn)流程圖。 列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。 確定 CCP中的關鍵限值。 確定每個 CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。 1建立記錄保存程序。這個大家要知道。必要時，可從外部聘請兼職專家。 83 目錄 本章 結束 描述產(chǎn)品 產(chǎn)品描述包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品成份、物理 /化學結構、加工方式 (如熱處理、冷凍等 )、包裝形式、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。 85 目錄 本章 結束 畫出工藝流程圖 流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達形式。流程圖表明了產(chǎn)品加工過程聽起點、終點和中間各加工步驟，確定了進行危害分析和制定 HACCP計劃的范圍，是建立和實施 HACCP 當企業(yè)生產(chǎn)多種產(chǎn)品時，如果不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，應分別制定流程圖，分別進行危害分析和制定 HACCP計劃。發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時，對流程圖作相應修改或補充。 顯著危害： ? 有可能發(fā)生 ? 可能對消費者造成不可接受的風險。 93 目錄 本章 結束 控制化學危害的預防措施 ?來源控制（區(qū)域、供方）； ?生產(chǎn)控制（用量、設備清洗、使用選擇）； ?標識控制（消費群體、敏感人群）。 95 目錄 本章 結束 96 工藝流程圖 ? 原料驗收中 ? 貯藏 ? 前處理 1， 2， 3 ? 主加工 1， 2， 3。 ] ? 入庫 目錄 本章 結束 97 危害分析流程圖 ?食品鏈 FOOD CHAIN 從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 適宜時 ， 流程圖應包括： ?a) 操作中所有步驟的順序和相互關系； ?b) 源于外部