【正文】 質(zhì)量數(shù)據(jù)三 質(zhì)量控制工具（一）四 質(zhì)量控制工具（二） 什么是食品質(zhì)量控制？ 質(zhì)量控制（ Quality Control， QC）：又稱 “ 品質(zhì)控制 ” ，是指為了滿足質(zhì)量要求，通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過程實(shí)施控制，預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的手段和措施。 食品質(zhì)量控制是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程完成后所采取的對(duì)生產(chǎn)過程的控制過程，主要目的是將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)，以提高食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的權(quán)益。這便涉及了食品質(zhì)量控制的內(nèi)容。典型的管理因素是指對(duì)質(zhì)量控制的責(zé)任，與供應(yīng)商及銷售商的關(guān)系，對(duì)個(gè)人的教育和指導(dǎo)，使之能夠?qū)嵤┵|(zhì)量控制。范例：沒有兩個(gè)相同的人、樹葉，對(duì)于產(chǎn)品也是一樣的，沒有兩件完全相同的產(chǎn)品。范例：溫度或電壓等生產(chǎn)條件的微小變化由系統(tǒng)因素（異常因素）引起質(zhì)量管理中不允許的波動(dòng)此時(shí)的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài)。范例：配方錯(cuò)誤設(shè)備故障或過度磨損操作工人違反操作規(guī)程原材料質(zhì)量不合格計(jì)量?jī)x器故障異常因素非過程固有有時(shí)存在，有時(shí)不存在對(duì)質(zhì)量波動(dòng)影響大（常常超出了規(guī)格范圍或存在超過規(guī)格范圍的危險(xiǎn)）易于判斷其產(chǎn)生原因并除去（在經(jīng)濟(jì)上是必須消除的）表 21 正常波動(dòng)與異常波動(dòng) 正常波動(dòng) 異常波動(dòng) 產(chǎn)生原因 偶然因素 系統(tǒng)因素存在情況 大量存在 少量存在作用大小 對(duì)質(zhì)量特性值影響較小 如存在，可使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生顯著變化影響因素 很多，不易識(shí)別，難以確定 較少，容易識(shí)別解決方法 提高科學(xué)技術(shù)水平 加強(qiáng)管理質(zhì)量管理工作 控制在最低限度 消除過程狀態(tài) 統(tǒng)計(jì)受控狀態(tài) 統(tǒng)計(jì)失控狀態(tài) 質(zhì)量數(shù)據(jù)（統(tǒng)計(jì)分析方法和控制圖） 生產(chǎn)過程 質(zhì)量數(shù)據(jù) 分析整理信息質(zhì)量控制抽樣“ 質(zhì)量管理中一切要以數(shù)據(jù)來說話 ” 質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類（ 1）計(jì)量值數(shù)據(jù)； 如：長度、重量、硬度、電流、溫度（ 2）計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)； 如：學(xué)生數(shù)量、日光燈數(shù)、故障次數(shù)（ 3）順序數(shù)據(jù) 如：隨機(jī)編碼數(shù)： 36 216。范例：從 3000包奶粉中抽取 10包奶粉作為樣本進(jìn)行檢驗(yàn)樣本量：也稱樣本大小樣本中所含的個(gè)體數(shù)目范例：從 3000包奶粉中抽取 10包奶粉作為樣本進(jìn)行檢驗(yàn)其樣本量 n＝ 10抽樣：從總體中抽取部分個(gè)體作為樣本的過程通常采取 “ 隨機(jī)抽樣 ” 的方法 提問：什么是隨機(jī)抽樣？表示集中趨勢(shì)的：算術(shù)平均值 中位數(shù)指把收集到的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)按大小順序重新排列，排在正中間的那個(gè)數(shù)。頻數(shù)： 各個(gè)數(shù)值反復(fù)出現(xiàn)的次數(shù)；眾數(shù)： 一組測(cè)量數(shù)據(jù)中出現(xiàn)次數(shù)（頻數(shù)）最多的那個(gè)數(shù)值表示 分散程度 的統(tǒng)計(jì)量① 樣本極差一組數(shù)據(jù)中最大值與最小值之差范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25② 標(biāo)準(zhǔn)方差③ 樣本標(biāo)準(zhǔn)差3 產(chǎn)品質(zhì)量的分布規(guī)律食品工業(yè)中搜集到的數(shù)據(jù) （針對(duì) 計(jì)量值數(shù)據(jù) ）大多為 正態(tài)分布正態(tài)分布有一個(gè)結(jié)論對(duì)質(zhì)量管理很有用：無 論 均 值 μ 和 標(biāo) 準(zhǔn)差 σ 取何 值產(chǎn) 品 質(zhì) 量特性 值 落在 μ177。重量 /g 頻數(shù) 小計(jì) 5 10 15 20 25 30 35~~ / 1~ // 2~ ///// /// 8~ ///// ///// 10~ ///// ///// ///// ///// / 21~ ///// ///// ///// ///// ///// //// 29~ ///// ///// ///// 15~ ///// /// 8~ //// 4~ // 2~合計(jì) 100表 53 產(chǎn)品重量實(shí)測(cè)值分布調(diào)查表產(chǎn)品名稱：糖水菠蘿罐頭 生產(chǎn)線： A 調(diào)查者：張三 日期： 202322范例：從表格形式看，質(zhì)量分布調(diào)查表與直方圖的頻數(shù)分布表相似。主要用來調(diào)查生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)不合格項(xiàng)目頻數(shù)和不合格品率，以便繼而用于排列圖等分析研究。從外觀不合格項(xiàng)目的頻次可以看出，標(biāo)簽歪和標(biāo)簽擦傷的問題較為突出，說明貼標(biāo)機(jī)工作不正常，需要調(diào)整、修理。調(diào)查時(shí)，按照產(chǎn)品的缺陷位置在平面圖的相應(yīng)小區(qū)域內(nèi)打記號(hào)，最后統(tǒng)計(jì)記號(hào)，可以得出某一缺陷比較集中在哪一個(gè)部位上的規(guī)律，這就能為進(jìn)一步調(diào)查或找出解決辦法提供可靠的依據(jù)。范例：表 55 是某飲料廠 PET瓶生產(chǎn)車間對(duì)兩臺(tái)注塑機(jī)生產(chǎn)的 PET瓶制品的外觀質(zhì)量的調(diào)查表。 對(duì)原因進(jìn)行分析表明， 1注塑機(jī)維護(hù)保養(yǎng)較差，而且操作工 B不按規(guī)定及時(shí)更換模具。 特性要因圖 （ Cause and Effect Diagram）1 特性要因圖的概念和作用又稱魚骨圖 （ fishbone diagram） 、魚刺圖、樹枝圖用于分析質(zhì)量特性 （結(jié)果） 與可能影響質(zhì)量特性的因素 （所有可能原因） 目的：解決 …… ..日期： 年 月 日作者： …… ..質(zhì)量問題原因類別第一層原因原因類別第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因原因類別原因類別第二層原因 第二層原因原因結(jié)果裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料果醬微生物超標(biāo)色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)包裝材料微生物超標(biāo)機(jī)器打奶油機(jī)消毒不好未按時(shí)消毒氯濃度低操作者衛(wèi)生意識(shí)差培訓(xùn)不夠人員衛(wèi)生差手未消毒工作服不潔環(huán)境蛋糕貯存環(huán)境差未按時(shí)消毒溫度高空調(diào)制冷能力差裱花溫度差消毒不好溫度高臭氧發(fā)生器故障空調(diào)制冷能力差測(cè)量檢驗(yàn)錯(cuò)誤 抽樣方法錯(cuò)誤沒有校正測(cè)氯卡失敗量具不準(zhǔn)圖 22 裱花蛋糕微生物超標(biāo)的因果圖2 特性要因圖的制作步驟對(duì) 某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)存在的 裱花蛋糕微生物超標(biāo) 的質(zhì)量問題進(jìn)行因果圖分析確定需要分析的質(zhì)量特性即針對(duì)什么問題尋找因果關(guān)系例如：產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題裱花蛋糕微生物超標(biāo)畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成質(zhì)量問題類別。（ 3）討論分析主要原因，把主要的、關(guān)鍵的原因分別用粗線或其他顏色的線標(biāo)記出來，或者加上方框進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。（ 5）對(duì)主要原因制訂對(duì)策表（ 5W1H）， 落實(shí)改進(jìn)措施。材料方面 人為方面環(huán)境方面方法方面設(shè)備方面印刷不清楚字太小 燈光太暗燈光太強(qiáng)桌椅高度書本質(zhì)量常揉眼睛常盯屏幕坐車看書走路看書躺著看書看書方法不對(duì)距離過近長時(shí)間看書不休息分析患近視的原因 排列圖 （ Pareto Diagram）㈠ 排列圖的概念又稱帕累托圖全稱主次因素排列圖將質(zhì)量改進(jìn)項(xiàng)目從最重要到次要進(jìn)行排列50100150 1005000● ● ● ● ● ● ● A B C D E F（ 其他）帕累托曲線頻數(shù)項(xiàng)目排列圖是由 一個(gè)橫坐標(biāo)、兩個(gè)縱坐標(biāo) 、幾個(gè)按高低順序排列的矩形和一條累計(jì)百分比折線組成。橫坐標(biāo)表示影響質(zhì)量的各種因素，按頻數(shù)的高低從左到右依次畫出長柱排列圖，然后將各因素頻率逐項(xiàng)相加并用曲線表示。 排列圖作用： 通過區(qū)分最重要的和其他次要的項(xiàng)目，就可以用最少的努力獲得最大的