【正文】 . 進行危害分析，確定控制措施 (HA PA) 2. 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值 (CL) 4. 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) (M) 5. 偏離的糾正及糾正措施的實施 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗證程序 (V) 81 目錄 本章 結(jié)束 組成一個 HACCP小組。 78 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的基本原理 ? 定義：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。雖然 HACCP初始是出于控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴大到對食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。 HACCP的目標是確保食品的安全性。是一種經(jīng)濟有效的食品安全管理體系。 ? 記錄 害蟲鼠控制記錄 目錄 本章 結(jié)束 危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP 76 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展 ? HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點 )是“ Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?外部污染來源 1. 有毒化合物的污染 潤滑劑 /消毒劑 /食品添加劑 /殺蟲劑 /滅鼠藥 /有毒煙霧 2. 冷凝物和死水產(chǎn)生的污染 3. 無保護裝置的照明設(shè)備 4. 包裝材料污染 5. 空氣的灰塵、顆粒 6. 外來物的污染（ 毛發(fā)、石子、金屬 ） 7. 冷庫的污染 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?預(yù)防措施 1. 水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易形成霉變 ● 頂棚呈圓弧型 ● 良好通風(fēng) ● 合理用水 ● 及時清掃 ● 控制車間溫度穩(wěn)定 ● 提前降溫、烘干 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?包裝物材的控制 ? 通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠 ? 必要時進行消毒 ? 內(nèi)外包裝分別存放 ?食品的貯存 ? 物品不能混放 ? 防霉、防鼠 目錄 本章 結(jié)束 六、有毒化合物的正確標記、 貯存和使用 ?有害有毒化合物主要包括： ? 洗滌劑 洗潔精 ? 消毒劑 次氯酸鈉 ? 殺蟲劑 1605 ? 試驗室用藥品 氰化鉀 ? 食品添加劑 亞硝酸鈉 目錄 本章 結(jié)束 六、有毒化合物的正確標記、 貯存和使用 ?有害有毒化合物標記、貯存和使用 ? 有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 ? 主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的 證明 ? 主要成分、毒性、使用劑量 和注意事項 ? 單獨的區(qū)域貯存 ? 帶鎖的柜子 ? 標識清楚 有效期 核銷 ? 使用登記記錄 ? 經(jīng)過 培訓(xùn) 的人員管理 目錄 本章 結(jié)束 七、員工健康狀況的控制 ? 員工健康檢查 ?員工的上崗前健康檢查 ?定期健康檢查，每年進行一次體檢 ? 患以下疾病者不得從事食品行業(yè) ?病毒性肝炎 ?活動性肺結(jié)核 ?腸傷寒及其帶菌者 ?細菌性痢疾及其帶菌者 ?化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 ?手外傷未愈合者 目錄 本章 結(jié)束 七、員工健康狀況的控制 ? 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ● 有疾病及時匯報 ● 勤更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等 ● 不得化妝、戴首飾、手表等 ● 盡量避免咳嗽、打噴嚏等 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病 源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至 關(guān)重要的。 ● 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每 15~20人設(shè)一個為宜。 ?藥物熏蒸法 用過氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，適用于冷庫，保溫車 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 糾偏措施 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾 正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培 訓(xùn)員工等。 ?臭氧消毒法 一般消毒 1小時。 目錄 本章 結(jié)束 手部細菌聚居區(qū) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?手和手套（續(xù)） 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法 ，手指并 攏相互摩擦 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） ，雙手交 叉沿指縫相互摩擦 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） 互摩擦，交換進行 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） 4. 一手握另一手大拇指旋 轉(zhuǎn)搓擦，交換進行 5. 彎曲各手指關(guān)節(jié)，在 另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦， 交換進行 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） ，交換進行 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 手的細菌對照實驗 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 未洗的手 漂洗的手 (只用清水 ) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 洗凈的手 (用皂液 ) 洗凈的手 (用消毒劑 ) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手： 工作開始前 大小便后 休息以后 打電話后 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后 洗手后經(jīng)過 2小時繼續(xù)烹飪加工時 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 手套的清洗 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 專用的洗衣房 3. 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng) 4. 不同區(qū)域的工作服分開 5. 每天清洗消毒 6. 存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、 干燥和清潔 工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 工器具清洗消毒幾點注意事項 ?固定的場所或區(qū)域 ?推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 ?要用流動的水 ?注意排水問題 ?注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 空氣消毒 ?紫外線照射法 每 10~15平方米安裝一支 30W紫外線燈，消毒時間不少于 30 分鐘，低于 20℃ ，高于 40℃ ，濕度大于 60%時，要延長消 毒時間。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。并以皮膚褶皺處及指尖為多。氯在下列接觸時間和水 溫是最有效 最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間 氯 25ppm 49 ℃ 10秒 氯 50ppm ℃ 7秒 氯 100ppm ℃ 10秒 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?消毒劑量（消毒強度和時間） ● 消毒強度 熱力消毒指的是 溫度高低 化學(xué)消毒指的是 消毒劑濃度 紫外線消毒指的是 紫外線照射強度 ● 消毒時間 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗消毒步驟 ● 清掃 ——除去表面的食品顆粒和污物 ● 預(yù)沖洗 ——除去清掃后遺留微小顆粒 ● 用清潔劑 ——除去表面污物 ● 再沖洗 ——除去清洗劑 ● 消毒 ——殺滅病原微生物 ● 最后沖洗 ——除去消毒劑和微生物 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗消毒的頻率 ? 大型設(shè)備 每班加工前和結(jié)束之后 ? 工器具 每 2—4小時 ? 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進行 ?檢查和監(jiān)測 檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實驗室 方法：棉拭子涂抹 細菌總數(shù)： 50100/平方厘米 頻率：每兩周 1— 2次 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?手和手套 ? 食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。 3. 輻射消毒： 紫外線消毒和電離輻射消毒 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗消毒方法（續(xù)） ● 化學(xué)消毒法 化學(xué)消毒劑的要求 有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于 水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機物 等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥 物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐 蝕性。 ? 記錄 水質(zhì)檢測報告 余氯檢測報告 管網(wǎng)維修檢查記錄 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的