【正文】 HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 132 目錄 本章 結(jié)束 有問題產(chǎn)品的處理方法 ?隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品 ?轉(zhuǎn)移到另一條不認為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 ?重新加工 ?拒收原料 ?銷毀產(chǎn)品 133 目錄 本章 結(jié)束 134 告 示 因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測的，所以預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序！ 目錄 本章 結(jié)束 135 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生 。 129 目錄 本章 結(jié)束 130 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理五關(guān)鍵控制點偏離的糾正 及糾正措施的實施 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 122 目錄 本章 結(jié)束 123 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理四 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。 加工調(diào)整： 公司為使加工過程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施 。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學性 2 可操作性 116 目錄 本章 結(jié)束 關(guān)鍵限值的信息來源 一般來源：實例 科學刊物：雜志文章、食品教科書和參考書 法規(guī)性指南：國家地方指南，操作水平， FDA指南等。 109 目錄 本章 結(jié)束 特別提醒 ！ ?關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。 106 目錄 本章 結(jié)束 危害 得到降低到可接受程度 ?人工挑選和自動收集器可以把混雜 在體內(nèi)的異物減少到最低限度。 ?冷藏或冷卻可控制病原體的生長。 101 目錄 本章 結(jié)束 102 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 危害分析表[示例 ] 目錄 本章 結(jié)束 103 危害分析是 食品安全管理 體系建立的核心，一個有效的 HACCP 體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分 。 適宜時 ， 流程圖應(yīng)包括： ?a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； ?b) 源于外部的過程和分包工作； ?c) 原料 、 輔料和中間產(chǎn)品投入點； ?d) 返工點和循環(huán)點； ?e) 終產(chǎn)品 、 中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點 。 95 目錄 本章 結(jié)束 96 工藝流程圖 ? 原料驗收中 ? 貯藏 ? 前處理 1， 2， 3 ? 主加工 1， 2， 3。 顯著危害： ? 有可能發(fā)生 ? 可能對消費者造成不可接受的風險。流程圖表明了產(chǎn)品加工過程聽起點、終點和中間各加工步驟，確定了進行危害分析和制定 HACCP計劃的范圍，是建立和實施 HACCP 當企業(yè)生產(chǎn)多種產(chǎn)品時，如果不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，應(yīng)分別制定流程圖，分別進行危害分析和制定 HACCP計劃。 83 目錄 本章 結(jié)束 描述產(chǎn)品 產(chǎn)品描述包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品成份、物理 /化學結(jié)構(gòu)、加工方式 (如熱處理、冷凍等 )、包裝形式、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。這個大家要知道。 確定每個 CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。 列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。 產(chǎn)品描述。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是 HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動力。 77 目錄 本章 結(jié)束 ? 在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系 ——HACCP，也就應(yīng)運而生。 蒼蠅、蟑螂：沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌 齲齒類動物：沙門氏菌和寄生蟲 鳥類：沙門氏菌和李斯特菌 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 防治計劃 – 滅鼠分布圖，清掃消毒計劃 – 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 – 重點： ? 廁所 ? 下腳料出口 ? 垃圾箱周圍 ? 食堂 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 防治措施 – 清除滋生地 – 預(yù)防進入 ? 風幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 ? 擋鼠板、翻水彎 – 殺滅： ? 生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 ? 粘鼠較，鼠籠 ? 不能用滅鼠藥 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 監(jiān)測 ?加工區(qū)、包裝區(qū)、貯存區(qū)監(jiān)控 ?檢查害蟲的存在 ?害蟲最近留下的痕跡 （糞便、啃咬痕跡、造巢材料等） 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 糾正措施 根據(jù)實際情況，及時調(diào)整滅鼠、防 蟲方案。 ? 記錄 衛(wèi)生消毒記錄 個人衛(wèi)生記錄 微生物檢測報告 臭氧消毒記錄 員工消毒記錄 目錄 本章 結(jié)束 三、防止交叉污染 ? 造成交叉污染的來源 ?工廠選址、設(shè)計、車間布局不合理 ?加工人員個人衛(wèi)生不良 ?清潔消毒不當 ?衛(wèi)生操作不當 ?生、熟產(chǎn)品未分開 ?原料和成品未隔離 目錄 本章 結(jié)束 三、防止交叉污染（續(xù)） ? 工廠選址和設(shè)計 ?周圍環(huán)境不造成污染 ?廠區(qū)內(nèi)不造成污染 ?按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系） ?車間布局要合理 ?工藝流程布局合理 ?初加工、精加工、成品包裝分開 ?生、熟加工分開 ?清洗消毒與加工車間分開 ?所用材料易于清洗消毒 目錄 本章 結(jié)束 三、防止交叉污染（續(xù)） ?生熟嚴格分開 ?明確人流、物流、水流、氣流方向 人流 —從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗 物流 —不造成交叉污染，可用時間、空間分隔 水流 —從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流 —從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣 人走門 物走傳遞口 目錄 本章 結(jié)束 三、防止交叉污染（續(xù)） ?加工人員的衛(wèi)生控制 ——造成交叉污染的主要來源 ? 手的清洗消毒 進入車間，加工過程中 ? 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 ? 不良衛(wèi)生習慣 吃東西，亂摸物品 污染 金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 、沙門氏菌等腸道致病菌 目錄 本章 結(jié)束 三、防止交叉污染（續(xù)） ?交叉污染的監(jiān)控 ?在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 ?生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控 ?產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查 ? 糾偏措施 ?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 ?必要時停產(chǎn)，直到有改進 ?如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 ?增加培訓程序 目錄 本章 結(jié)束 三、防止交叉污染（續(xù)） ? 記錄 ?員工培訓記錄 ?員工衛(wèi)生檢查記錄 ?糾正措施記錄 目錄 本章 結(jié)束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ? 洗手消毒設(shè)施 – 非手或臂動開關(guān)的水龍頭 – 有冷熱水或預(yù)混的溫水 – 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施 必要時，設(shè)置流動消毒車 目錄 本章 結(jié)束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ? 洗手消毒程序 清水洗手 ↓ 用皂液或無菌皂洗手 ↓ 沖凈皂液 ↓ 50ppm次氯酸鈉浸泡 30秒 ↓ 清水沖洗 ↓ 干手 目錄 本章 結(jié)束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ? 洗手消毒頻率 – 每次進入車間時 – 加工期間 每 12小時進行一次 – 手接觸了污染物、廢棄物等后 ? 檢查和監(jiān)測 ?每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 ?化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 ?檢測消毒液的濃度 目錄 本章 結(jié)束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ? 廁所設(shè)施與衛(wèi)生 ● 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。適用于更衣室、廁所等。 ? 污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?影響消毒劑的因素 時間、溫度、濕度、 pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量 氯是最廣泛使用的消毒劑。 污水處理方法 生物法 化學法 物理法 灌溉法 目錄 本章 結(jié)束