茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-02-09 01:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 濃 ，當(dāng)超過 40kg時 ， 對提高品質(zhì)效果不明顯 。 覆蓋技術(shù)對茶葉品質(zhì)的影響 覆蓋栽培是日本茶葉生產(chǎn)舊一項有特色的栽培方法 。在日本 ， 為了采制玉露茶 、 高檔玉綠茶和煎茶 ， 專門建立覆下茶園 ， 通過被覆遮光栽培 ， 提高芽葉持嫩性 ， 促進茶樹體內(nèi)氮素積累 ， 增加葉綠素和氨基酸含量 ， 有利于制成“ 三綠 ” （ 即外形色澤綠 、 湯色綠和葉底綠 ） 茶葉 ， 并使滋味甘醇以及具特殊的覆下香 。 據(jù)此本晴夫和大聲正明研究 ， 覆蓋后茶葉中葉綠素增加 ， 葉色濃綠 ， 氨基酸增加 ，茶多酚減少 ， 而且可提早萌芽１～３天 ， 提早采摘２～７天 。 又據(jù)?？拼斡谛酆吞锎拼卫傻妊芯?， 在夏季 ， 用黃色薄膜覆蓋 ， 可使葉綠素含量提高６０ ％ ， 全氮量增加３８ ％ ， 有利于改善夏茶品質(zhì) ， 如覆蓋與葉面噴施尿素相結(jié)合 ， 其效果更佳 。 3． 分批多次采摘有利于鮮葉品質(zhì) 實行分批多次采既符合茶樹新梢生育的規(guī)律 ， 又有利于茶樹多發(fā)芽 ， 發(fā)壯芽 。 實行分批多次采 ， 就是要掌握好適宜的采摘間隔期 。 據(jù)江蘇無錫市茶葉研究所近十年來研究表明 ， 全年采摘批次與下檔葉百分比呈顯著負(fù)相關(guān) ， 每增采一次 ， 下檔葉百分比下降１ .４ ％ 。 他們認(rèn)為 ， 春茶一般每隔５～７天采一批 ， 全季分６～７批；夏秋茶每隔７～８天采一批 ， 每季各采７～８批 。 印度 、 斯里蘭卡等紅茶生產(chǎn)國 ， 認(rèn)為適宜的采摘間隔期與紅茶品質(zhì)有顯著的關(guān)系 。 據(jù)Ｍ ridul Hazarlka研究認(rèn)為以５天間隔期 ， 生產(chǎn)的ＣＴＣ紅茶感官審評結(jié)果最佳 ， 而香氣成分則以７天間隔期的含量為高 。 斯 、 拉姆斯沃米也認(rèn)為７天間隔期比不定期采摘 ， 無論是在茶黃素含量還是感官審評上質(zhì)量都要優(yōu) 。 四 、 加工工藝流程的設(shè)計對茶葉品質(zhì)的影響 加工工藝的不同 ， 加工出來的產(chǎn)品具有不同的品質(zhì)特點 。 目前 ， 中國茶根據(jù)加工工藝的不同分為綠茶 、 紅茶 、 黃茶 、 白茶 、 黑茶和青茶 （ 烏龍茶 ） 等六個類別 。 綠茶 由殺青 → 揉捻 (做形 )→ 干燥加工而成 ， 是一種不發(fā)酵茶 ， 利用高溫殺青 ， 破壞酶活性 ， 制止多酚類氧化 ， 保持綠色特征 。 其品質(zhì)特征是清湯綠葉 ， 俗稱三綠：干茶綠 、茶湯綠 、 葉底綠 。 殺青方法不同：蒸青 、 炒青 干燥方法不同：炒干 （ 炒青 ） 、 烘干 （ 烘青 ） 、 曬干 （ 曬青 ） 炒青茶的形狀：條形 眉茶 、 松蘿茶 圓珠形 珠茶 ， 涌溪火青 針形 雨花茶 ， 安化松針 卷曲形 碧螺春 、 臨海蟠毫 烘青茶的形狀：條形 各種毛峰 、 烘青花茶 、 信陽毛尖 片狀 六安瓜片 尖形 太平猴魁 花形 綠牡丹 、 菊花茶 黃茶 制法與綠茶基本相同 ， 但在揉捻或初干后有悶黃過程 ， 屬輕微發(fā)酵茶 。 其品質(zhì)特征 ， 黃湯黃葉 ， 味醇濃 。 根據(jù)悶黃先后： 殺青后濕坯堆積悶黃 溈山毛尖 ， 臺灣黃茶 揉捻后濕坯堆積悶黃 平陽黃湯 ， 蒙頂黃芽 毛火后干坯堆積悶黃 黃大茶 ， 君山銀針 黑茶類 由殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥等工藝加工而成 。渥堆是形成黑茶的關(guān)鍵工序 ， 屬后發(fā)酵茶 。 品質(zhì)特征是黃湯 ， 褐葉 ， 味醇厚 。 殺青后渥堆 四川南路邊茶 揉捻后渥堆 湖南黑茶 、 湖北老青茶 、 六堡茶 曬干后渥堆 普洱茶 白茶 由萎凋 → 干燥工藝加工而成 ， 屬微發(fā)酵茶 。 品質(zhì)特征是芽葉壯嫩 ， 形態(tài)自然 ， 白毫滿披 ， 湯色淺淡 。 芽茶 銀針 葉茶 白牡丹 、 壽眉 青茶 （ 烏龍茶 ） 由萎凋 → 做青 → 炒青 → 揉捻 → 干燥等工藝加工而成 ， 是介于綠茶和紅茶之間的輕發(fā)酵茶 。 產(chǎn)區(qū)不同 ， 可分為：閩北烏龍 ， 閩南烏龍 ， 廣東潮州烏龍茶和臺灣烏龍 。 在制法上大同小異 ， 其共同品質(zhì)特征是：綠葉紅鑲邊 ， 有天然花香 。 紅茶 由萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥等工序加工而成 ， 是全發(fā)酵茶 ， 其品質(zhì)特征是紅湯紅葉 。 以制法和品質(zhì)上差異分： 小種紅茶 武夷山的正山煙小種 工夫紅茶 祁紅 、 滇紅 、 川紅 、 宜紅 、 寧紅 、 湘紅 、閩紅等 紅碎茶 葉茶 、 碎茶 、 片茶 、 末茶；一 、 二 、 三 、四套樣等 五 、 工藝參數(shù)茶葉品質(zhì)的影響 (以綠茶為例 ) 鮮葉貯放 鮮葉進廠驗收后 ， 應(yīng)按品種 、 產(chǎn)地 、 采摘時間 、 鮮葉級別等分別貯放 。 大宗綠茶鮮葉貯放時 ， 應(yīng)選取清潔 、 陰涼 、 避免陽光直射的場所 ， 可在清
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