面包生產(chǎn)的基本流程及特殊生產(chǎn)工藝課件(編輯修改稿)
2025-01-24 18:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 法等。面團(tuán)成熟度的判斷n 手指 輕輕 插入面團(tuán)內(nèi)部 ，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。n 用手將面團(tuán) 撕開 ，如內(nèi)部呈絲 瓜瓤狀 并有 酒香 ，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。n 用手將面團(tuán) 握成團(tuán) ，如 手感發(fā)硬 或 粘手 是面團(tuán)嫩；如 手感柔軟 且 不粘手 就是成熟適度；如面團(tuán)表面有 裂紋 或很多 氣孔 ，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。撳粉n撳粉的作用 撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的 溫度均勻 ， 發(fā)酵均勻 ， 增加氣泡核心數(shù) ，增加面筋 的延伸性和持氣性。撳粉的方法 將已起發(fā)的面團(tuán) 中部 壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分 CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。 撳粉的時間 采用判斷面團(tuán)發(fā)酵 成熟的程度 來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如 發(fā)酵過度 ，則說明撳粉時間已晚 ，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉四、整型和成型整 型 ： 將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過程。整形包括 分塊、稱量、搓圓、整型 和 裝盤 等工序。 搓圓和靜置的目的 ：將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成 圓球 形狀，使其 芯子結(jié)實(shí) ， 表面光滑 ，靜置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。 整型： 按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。成型成型室要求的條件如下：溫度 :一般成型室采用的溫度范圍為 36～ 38℃ ，最高不超過40℃濕度 :成型室的相對濕度應(yīng)控制在 80～ 90％ ，以 85％ 為最佳，不能低于 80％。 時間 :成型時間一般都掌握在 45～ 90min。 成型適宜程度的判斷n 觀察體積： 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的 80％ ，另 20％在烤 爐中膨脹。n 觀察膨脹倍數(shù)： 成型后的面包坯體積是整形時的 3～ 4倍為宜。n 觀察形狀、透明度和手感： 這是從本質(zhì)上觀察的方法。五、面包的烘烤烘烤工藝面包烘烤務(wù)必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段： 讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持 60～ 70％ 的濕度，面火一般控制在 120℃ 左右，底火一般控制在 200～220℃ ，不要超過 260℃ ，n 第二階段： 就是其成熟階段，這一時間段一般在 3—6min 左右，而且達(dá)到成品體積的要求，面火可達(dá) 270℃ ，持續(xù)時間為 2～5min。底火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟n 第三階段： 是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在 180～ 200℃ ，底火可降到 140～ 160℃ 面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應(yīng) :面包
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