面包生產(chǎn)的基本流程及特殊生產(chǎn)工藝課件-資料下載頁
2025-01-06 18:41本頁面
【正文】 n包裝包裝： 可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度： 對保持面包的質量也有一定的影響。在 40℃ 左右的條件下包裝時，保存效果好；在 30℃ 左右的溫度下包裝香味保持得最佳。八、面包的腐敗及預防瓤心發(fā)粘面包皮霉變n預防措施n 檢查原材料；工具應經(jīng)常進行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；適當提高面包的 pH。n 工具應經(jīng)常進行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風換氣；使用防腐劑，用 ～ ％醋酸或 ～％乳酸，在防霉上有良好效果。面包的特殊生產(chǎn)工藝一 、 起酥起層面包的生產(chǎn)工藝攪拌程序 : 先將 酵母 和 部分水 混合在一起備用。 首先 ，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。 然后 ，蛋分數(shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后 ，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。 低溫發(fā)酵n 將面團分割成 4～ 5kg的面塊，放置于平烤盤上，進入 1～ 3℃ 的冰箱 (柜 )中靜置和低溫發(fā)酵 3h以上影響面團低溫發(fā)酵的因素：n 面團溫度；面團大?。焕洳卦O備壓片： 將經(jīng)過 3h以上低溫發(fā)酵的面團滾壓成厚約 3㎝ 的面片，以備包油。包油、折疊： 包油、折疊方法冷藏靜置 :第一次折疊后的面團置于冰箱內(nèi)冷藏靜置 15min左右，再做第二次折疊。面團最好在 1～ 3℃ 的冰箱中發(fā)酵 12～ 24h，然后再取出整型。 起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為 35℃ ，相對濕度為 80％ 。165～ 175℃ ，烘烤時間為 10～ 15min。二 、 兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝工藝流程操作要點配料調制種子面團 種子面團餳發(fā) :醒發(fā)室溫度應控制在 38～ 40℃ ，相對濕度為 80％ 左右調制主面團 ： 將主面團的各種原輔材料調制成面團，然后加入醒發(fā)好的種子面團攪拌均勻。原料 —→ 面團調制 —→ 醒發(fā) —→ 面團調制 —→ 壓面 —→ 整理 —→ 刷水或刷油 —→ 卷條 —→ 整型 —→ 醒發(fā) —→ 烘焙 —→ 裝飾 —→ 冷卻 —→ 包裝 —→ 成品 壓面： 壓面是提高面包質量、改善面包紋理結構的重要工序之一。 面片的整理： 將壓好的面片放置于操作臺上，用滾筒滾壓成寬 35cm左右的 長方形面片，面片厚 1cm左右。刷水或刷油卷條 整型餳發(fā) 烘烤冷卻： 面包出爐裝飾后應冷卻至內(nèi)部溫度達 32～ 38℃ 。如果不 冷卻包裝， 易發(fā)生霉變和變形。 謝謝謝謝演講完畢，謝謝觀看
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