二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(編輯修改稿)
2025-03-31 02:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 損失與配方、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為 1％～ 2％。 (五 )發(fā)酵損失 五、面團(tuán)整形 ?將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形 ?整形包括 分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模 等工序 ?在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過程。溫度過低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵 整形期間不能使面團(tuán)溫度過低和表皮干燥以防止面團(tuán)形成硬皮。 整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度 25～ 28℃ ，相對(duì)濕度 60％一 70％。 (一 )分塊和稱量 分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。 (二 )搓圓 1． 搓圓的作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形 。 為下一工序打好基礎(chǔ) 。 (2)新分割的小塊面團(tuán) ， 切口處有粘結(jié)性 ， 搓圓施以壓力 ，使皮部延伸將切口處覆蓋 。 (3)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂 ， 搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。 (4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。 2． 搓圓方法 搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓 1. 中間醒發(fā)的作用 (1)使搓圓后的緊張面團(tuán) ， 經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和 ， 以利于后道工序的壓片操作 (2)使酵母產(chǎn)氣 ， 調(diào)整面筋的延伸方向 ， 讓其定向延伸 ， 壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài) ， 又增強(qiáng)持氣性 (3)使面團(tuán)的表面光滑 ， 持氣性增強(qiáng) ， 不易粘附在成型機(jī)的輥筒上 ， 易于成型操作 (三 )中間醒發(fā)（亦稱靜置） (1)溫度 ：以 27— 29℃ 為最適宜 ， 溫度過高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟 ， 持氣性下降；溫度過低 ， 面團(tuán)冷卻 ， 醒發(fā)遲緩 ， 延長中間醒發(fā)時(shí)間 (2)相對(duì)濕度 ：適宜的相對(duì)濕度為 70％ 一 75％ 。 太干燥 ， 面包坯表面易結(jié)成硬殼 ， 使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊 ， 組織差；濕度過大 ， 面包坯表面結(jié)水使粘度增大 ， 影響下一工序的成型操作 (3)中間醒發(fā)時(shí)間 ： 12— 18 min。 (4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的 — 1倍時(shí)為合適。 2. 中間醒發(fā)的工藝要求 ?壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段 ?壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔 ?壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大 ?一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為 140～ 160 r／ rain，輥長 220～ 240 mm，壓輥間距 ～ cm ?壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。 (四 )面團(tuán)壓片 ?成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。 ?成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。 ?一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。 ?而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。 (五 )面
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