冰淇淋雪糕的生產(chǎn)工藝流程(編輯修改稿)
2025-01-24 14:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細致、均勻的空氣泡分散，賦予了冰淇淋細膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。29? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間。隨著溫度的降低，老化的時間也將縮短。如在 2～4℃ 時，老化時間需 4h；而在 0～ 1℃ 時，只需2h。若溫度過高，如高于 6℃ ，則時間再長也難有良好的效果?；旌狭系慕M成成分與老化時間有一定關(guān)系，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時間越短。一般說來，老化溫度控制在 2～ 4℃ ，時間為 6～ 12h為佳。30? 為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。首先，將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h，此時混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后，將其冷卻到 2～ 4℃ ，保溫 3～ 4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時間。31(五 )冰淇淋的凝凍? 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑 150μm 左右的氣泡和大約 50μm大小的冰晶，此外還有分散有 2μm 以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見圖 132。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細膩，并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。32? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進一步混合均勻。? (2)使冰淇淋組織更加細膩 凝凍是在 2～6℃ 的低溫下進行的，此時料液中的水分會結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成 4～ 10181。m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細膩、形體優(yōu)良、口感滑潤。33? (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。? (4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強。 ? (5)可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。34? 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段：? (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間（ 2～ 3min）后，料液的溫度從進料溫度（ 4℃ ）降低到 2℃ 。由于此時料液溫度尚高，未達到使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。35(2)半固態(tài)階段? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min，此時料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個階段為半固態(tài)階段。36(3)固態(tài)階段? 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時料液的溫度已降低到 4～ 6℃ ，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 37? 凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機工作原理及操作如下：38(1)間歇式凝凍機? 間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動裝置以及混合原料的貯槽等。39? 其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進入凝凍桶的夾套中進行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時料液從 2～ 4℃ 冷凍至 ３～ ６ ℃ 。而形成體積膨松的冰淇淋。40(2)連續(xù)式凝凍機? 連續(xù)式凝凍機（ RPL300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。41? 動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。42? 同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后
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