中溫曲生產(chǎn)工藝流程(編輯修改稿)
2025-03-31 07:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 晾霉一般需 2～ 3天，品溫降至 28～ 32℃ 。這段時(shí)間每天翻曲一次，并增加曲塊層次 注意 ? “上霉”和“晾霉”是曲胚培養(yǎng)的重要階段，要特點(diǎn)注意。如晾霉太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，菌叢不少，影響曲胚內(nèi)部微生物繁殖，曲不發(fā)松。 起潮火 ? 在晾霉 2～ 3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，要關(guān)閉門窗進(jìn)入潮火階段。入房后 5～ 6天，品溫升至 36～ 38℃ ，最高可達(dá) 42℃ ，此期間每日要排放 2～ 3次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高至 6～ 7層。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由 38℃ 逐漸升到 45～ 46℃ ，大約需4～ 5天，此后進(jìn)入大火階段。 大火階段 ? 這個(gè)階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內(nèi)生長，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過開啟門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使之保持在 45～ 46℃ 高溫 (大米 )條件下 7～ 8天，但不能超過 48℃ 。 后火 ? 大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫也緩緩下降，由 44℃ 左右逐漸下降到 32～ 33℃ ，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段，后火期 3～ 5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。 注意 ? 整個(gè)培菌階段，翻動曲塊時(shí)注意距離遠(yuǎn)近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。 養(yǎng)曲 ? 后火期后，還有 10～ 20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身已不能發(fā)熱，采用外保溫，保持 32℃ ，品溫28～ 30℃ ，將曲心內(nèi)的水分蒸發(fā)干，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個(gè)月左右。 貯存 ? 出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約 1厘米左右。貯曲期約半年。 三種汾酒中溫曲的特點(diǎn) 清茬 、 后火 、 紅心這三種曲的制備工藝階段相同 ， 品溫控制有所區(qū)別 ， 說明 (1)清茬曲 熱曲最高溫度為 44~46℃ ， 涼曲降溫極限為 28~30℃ ， 屬于小熱大涼 。 (2)后火曲 從起潮火到大火階段 ， 最高曲溫達(dá) 47~48℃ ， 并在此溫下維持 5~7天 ， 涼曲降溫極限為 30~32℃ ， 屬于大熱中涼 。 (3)紅心曲 最高曲溫為 45~47℃ ， 涼曲降溫極限為 34~38℃ ， 屬于中熱小涼 。 曲的感官鑒定 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑 無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 曲皮
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