面包、蛋糕的生產(chǎn)(編輯修改稿)
2025-01-24 18:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 O2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。 撳粉的時(shí)間 采用判斷面團(tuán)發(fā)酵 成熟的程度 來決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如 發(fā)酵過度 ，則說明撳粉時(shí)間已晚 ，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉 四、整型和成型 整 型 ： 將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過程。整形包括 分塊、稱量、搓圓、整型 和 裝盤 等工序。 搓圓和靜置的目的 ：將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成 圓球 形狀，使其 芯子結(jié)實(shí) ， 表面光滑 ，靜置一段時(shí)間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。 整型： 按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。 成型 成型室要求的條件如下： 溫度 :一般成型室采用的溫度范圍為 36～ 38℃ ，最高不超過40℃ 濕度 :成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在 80～ 90％ ，以 85％ 為最佳，不能低于 80％。 時(shí)間 :成型時(shí)間一般都掌握在 45～ 90min。 成型適宜程度的判斷 ? 觀察體積： 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的 80％ ，另 20％在烤 爐中膨脹。 ? 觀察膨脹倍數(shù)： 成型后的面包坯體積是整形時(shí)的 3～ 4倍為宜。 ? 觀察形狀、透明度和手感： 這是從本質(zhì)上觀察的方法。 五、面包的烘烤 烘烤工藝 面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件，即面包的品種、溫度和時(shí)間 烘烤過程一般可分為三個(gè)階段： 第一階段： 讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持 60～ 70％ 的濕度，面火一般控制在 120℃ 左右，底火一般控制在 200～220℃ ，不要超過 260℃ ， ? 第二階段： 就是其成熟階段，這一時(shí)間段一般在 3— 6min左右，而且達(dá)到成品體積的要求，面火可達(dá) 270℃ ，持續(xù)時(shí)間為 2～5min。底火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟 ? 第三階段： 是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在 180～ 200℃ ，底火可降到 140～ 160℃ 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng) :面包坯中的 還原糖 ，如葡萄糖和果糖，與 氨基 酸 產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 焦糖化反應(yīng) :糖在 高溫 下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。 香味 香味來源：各種 羰基化合物 ， 醇 和其他物質(zhì)。 面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素 發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán) ，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團(tuán) ，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)：醒發(fā)不足 的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。 醒發(fā)過度 的面團(tuán)，入爐后引起氣孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。 攪拌： 面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。 壓片、卷起： 經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。 烘烤溫度 直接影響面包的組織。 六、面包的冷卻與包裝 面包冷卻的原因 ? 面包出爐以后 溫度很高 ，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形； ? 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝， 熱蒸汽 不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的 冷凝水
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