面包、蛋糕的生產(chǎn)-wenkub
2023-01-25 18:40:37 本頁面
【正文】 用 ，使面包 更柔軟，增加風(fēng)味 等作用 ? 蛋品： 目前國內(nèi)在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更 柔軟 、 改善色澤 、 增加風(fēng)味 等作用 ? 改良劑： 分為化學(xué)和生物改良劑兩種，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以 改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用 三、面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵的基本原理 面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。 水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段 ，面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是 25～ 28 ℃ ，最后發(fā)酵的最佳溫度是 38℃ 左右。在調(diào)制面團(tuán)時，影響其質(zhì)量的因素還有很多。因為液態(tài)油（液態(tài)酥油除外）流散性很大，并且在面團(tuán)中會對蛋白質(zhì)分子及酵母細(xì)胞周圍構(gòu)成油膜，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤，亦 影響酵母的代謝功能 ，所以在生產(chǎn)面包時應(yīng)使用上述 固態(tài)油脂 。 ——活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。 面包生產(chǎn)的基本工藝流程 原輔材料處理 ───→ 第一次調(diào)制面團(tuán) ───→ 第一次發(fā)酵 ↓ 第二次調(diào)制面團(tuán) ↓ 第二次發(fā)酵 ↓ 成品 整型 ↑ ↓ 包裝 ←─── 冷卻 ←─── 烘烤 ←─── 成型 面包的配方 基本原料： 面粉 、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽 提子、雜糧等 一、原輔材料的預(yù)處理 ? ——調(diào)溫 冬季 于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方； 夏天 置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。 ? —— 過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。 ? 生產(chǎn)面包時一般使用 白砂糖 ，白砂糖是屬于 結(jié)晶體 ，所以應(yīng)存放在陰涼干燥處 ，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。 二、面團(tuán)的調(diào)制 打 蛋 機(jī) 面團(tuán)調(diào)制： 將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。 影響面團(tuán)質(zhì)量的因素 1． 水對面團(tuán)的影響 生產(chǎn)面包時，使用量在面粉的 45 %— 65 %之間。 同時， 控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。 面團(tuán)發(fā)酵的目的 在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的 生物化學(xué)變化 ，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的 風(fēng)味 和 芳香感 。 面團(tuán)成熟度的判斷 ? 手指 輕輕 插入面團(tuán)內(nèi)部 ，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成
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