面包、蛋糕的生產(chǎn)(已修改)
2025-01-14 18:40 本頁(yè)面
【正文】 本課任務(wù) ?了解面包的基本生產(chǎn)工藝 ?掌握面包的制作方法 概述 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。 面包生產(chǎn)的基本工藝流程 原輔材料處理 ───→ 第一次調(diào)制面團(tuán) ───→ 第一次發(fā)酵 ↓ 第二次調(diào)制面團(tuán) ↓ 第二次發(fā)酵 ↓ 成品 整型 ↑ ↓ 包裝 ←─── 冷卻 ←─── 烘烤 ←─── 成型 面包的配方 基本原料： 面粉 、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽 提子、雜糧等 一、原輔材料的預(yù)處理 ? ——調(diào)溫 冬季 于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方； 夏天 置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。 ? —— 過(guò)篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。 ? ——鮮酵母 使用前 4～ 5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐 漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用 5倍 以上的 25～ 28℃ 溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?5min后可投料生產(chǎn)。 ——活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。 ? 生產(chǎn)面包時(shí)一般使用 白砂糖 ，白砂糖是屬于 結(jié)晶體 ，所以應(yīng)存放在陰涼干燥處 ，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。 在生產(chǎn)面包使用時(shí)最好 用水溶解 后在投料，防止 顆粒結(jié)晶糖反滲透造成酵母菌 細(xì)胞萎縮而死亡 ，而 影響酵母的活力 。 生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因?yàn)橐簯B(tài)油（液態(tài)酥油除外）流散性很大，并且在面團(tuán)中會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)分子及酵母細(xì)胞周圍構(gòu)成油膜，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)，亦 影響酵母的代謝功能 ，所以在生產(chǎn)面包時(shí)應(yīng)使用上述 固態(tài)油脂 。 二、面團(tuán)的調(diào)制 打 蛋 機(jī) 面團(tuán)調(diào)制： 將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。 面團(tuán)的投料程序 一般是根據(jù) 發(fā)酵方法進(jìn)行確定 。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響其質(zhì)量的因素還有很多。 影響面團(tuán)質(zhì)量的因素 1． 水對(duì)面團(tuán)的影響 生產(chǎn)面包時(shí)，使用量在面粉的 45 %— 65 %之間。 調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水必須與面粉 直接接觸 ，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水 形成大量面筋 ，起到形成面筋架和氣泡膜。 用水量不但直接影響面包的 產(chǎn)量 ，還影響其 質(zhì)量 、 保質(zhì)期 等 水的最
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