【正文】 醒發(fā)時間和發(fā)酵方法，計算出循環(huán)基數(shù)，最后確定醒發(fā)室面積。面積過大，造成水、電、汽的極大浪費，又不利于保溫、保濕。否則浪費了上部空間和能量。 醒發(fā)架層與層之間距不得小于10cm，否則影響蒸氣在各層面團之間的自然流動，造成濕度不均勻。圖3－5 醒發(fā)架子車圖3－6 單個醒發(fā)架組合 醒發(fā)架分為單個和排式組合兩種。這個方法對小型面包廠更加實用，買來電水壺接上線即可使用。這種方法的缺點是固定式，不利于架子車通行和操作，不值得提倡和推廣。待蒸汽達到一定壓力時，便可沖開壓力閥門隨管道進入醒發(fā)室內(nèi)。需要高濕度時，只需把閥門開啟大些；需要低濕度時，把閥門關小些即可。當相對濕度過大時，可隨時開啟電熱管來降低濕度。同時，根據(jù)空間的大小，確定布管的層次。最好是電熱管單根安裝，單根控制。國內(nèi)面包廠除進口設備外，一般沒有恒溫、恒濕裝置。 醒發(fā)室內(nèi)的溫度要求在38～42℃,而一般天氣是不能使溫度達到這個標準的。 為了減少醒發(fā)室門開啟次數(shù),保持恒溫、恒濕狀態(tài),應在醒發(fā)室門的中間部位開一活動小門。 醒發(fā)室門的設計 目前世界范圍內(nèi)生產(chǎn)面包時，面團整形后進入醒發(fā)室有三種方式：大型自動化生產(chǎn)線是通過鏈條傳送帶進出醒發(fā)室；半自動化生產(chǎn)線是通過架子車進出醒發(fā)室，需人工推進推出。圖3－1 架子車兩面開門圖3－2 醒發(fā)室的高度 醒發(fā)室既不能太高，也并不能太矮。特別是在面團快要醒發(fā)好了以后，面團表皮非常薄而脆弱，如果此時滴水珠，面團很快便會凹陷、跑氣。 棚頂必須為三腳架形或圓拱形，不能做成平面直角形，見圖圖4。 地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能鋪瓷磚，防止太滑。棚頂最好采用吸濕材料，以避免水蒸氣凝結而下滴。 醒發(fā)室的設計與建造 醒發(fā)室位置的選擇 應建在車間內(nèi)四周均為暖墻的位置，即不要靠冷墻（與室外直接相連的墻）或冷山，以利于醒發(fā)室內(nèi)保溫，保證正常發(fā)酵或醒發(fā)。 合理利用資源，節(jié)約能量，降低消耗指標。 設計依據(jù) 食品工程學院課程設計指導書。 特點、用途及在國民經(jīng)濟中的地位 （1）所有焙烤食品均以谷類為基礎原料.（2）大多數(shù)焙烤食品應以油、糖、蛋等作為主要原料。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術傳入中國沿海城市；19世紀末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術傳到中國東北城市，后來逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。經(jīng)過長期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國家中已發(fā)展成為一個重要的食品工業(yè)部門。目錄目 錄第一章 總 論 1 概述 1 歷史及發(fā)展 1 特點、用途及在國民經(jīng)濟中的地位 1 設計依據(jù) 1 設計指導思想 2 設計范圍 2第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設計計算書 3 產(chǎn)品配方 3 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 3 日需要物料表 3第三章 設備選型及計算 4 設計的依據(jù)： 4 醒發(fā)室的設計與建造 4 醒發(fā)室位置的選擇 4 醒發(fā)室的建筑要求 4 醒發(fā)室的結構設計 5 醒發(fā)室的高度 5 醒發(fā)室門的設計 6 供熱、供濕裝置的設計 6 醒發(fā)室架子（車）的設計 8 醒發(fā)室面積的確定 11 其它主要設備 12 和面機 12 壓片機 12 烤爐 13第四章 設計說明書 14 工車概況及特點 14 車間組織 14 工作制度 14 工程流程簡述 14 原料選擇 14 配料順序的要求 15 醒面的要求 16 對壓片的要求 16 卷條、分塊的要求 16 整形 17 擺盤的要求 17 醒發(fā)的要求 18 烘烤的要求 18114焙烤工藝學課程設計第一章 總 論 概述 歷史及發(fā)展焙烤食品的起源很早。歐洲人每人每年消費于面包的面粉達50kg。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。自從清代末期沿海城市對外開放以后，機械化制造餅干和西式糕點的技術也逐步傳入中國。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 食品工程學院課程設計任務書。 設計范圍 確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件 工藝及主要設備計算（物料恒算、設備計算） 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 編制課程設計說明書第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設計計算書 產(chǎn)品配方方面包基本配方：面1500 水66 ～ 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 配料→和面→醒面→壓片→卷條、分塊→整形→擺盤→烘烤→成品 日需要物料表 表2－1 每日投料量物料名稱每班使用量(公斤)面510(強力粉和準強力粉各一半)水壓榨酵母10鹽砂糖起酥油脫脂乳粉20酵母營養(yǎng)劑～ 麥芽糖漿 第三章 設備選型及計算 設計的依據(jù)：本設計根據(jù)下達的《設計任務書》要求，根據(jù)每天消耗510公斤面粉的生產(chǎn)速度，該生產(chǎn)速度及目前國內(nèi)外設備發(fā)展的情況以及考慮到長遠經(jīng)濟效益，用發(fā)展的眼光看，我們選用國產(chǎn)較為先進的焙烤設備，同時本著節(jié)資的原則，在力所能及的范圍內(nèi)，對有些設備采用自己設計，在設備選型中，避免了大馬拉小車或完不成工的情況，所選設備有一些優(yōu)點：（1）設備質量穩(wěn)定，操作方便。 醒發(fā)室的建筑要求 醒發(fā)室在車間內(nèi)可砌成磚墻，也可用鐵板或其他材料制成夾層墻,中間放入保溫材料。也可以用涂料。一定要有滴漏，以利于水及時排除。因為面包生產(chǎn)時，醒發(fā)室內(nèi)相對濕度為85～90%。即使不凹陷，烘焙時面包表皮不易著色，產(chǎn)生許多白色斑點而影響感官質量。過高，會使大量熱蒸氣和熱量集中在上方，而使下部溫、濕度過低，要造成很大的能量和熱汽消耗、浪費。為了方便架子車進出，應開兩個門。每次面團進出醒發(fā)室時，人先進入，然后關上門，打開活動小門進出面團。必須使用加熱升溫裝置?，F(xiàn)介紹一下幾種方法：供熱和供濕可以同時進行，也可以單獨進行。不要使用幾根電熱管串連在一起的排管形式，這種排管的缺點是熱量過于集中，極易造成局部溫度過高；靠近電熱管部位的面團表面干皮；影響面團正常醒發(fā)、膨脹；使整個醒發(fā)室內(nèi)熱量分布不勻，溫度不均衡。 以每根電熱管1500瓦為例，如果醒發(fā)室面積為8～10m2，則最多用4根，一面墻安裝一根即可。（2）采用鍋爐供氣調節(jié)濕度：如果本單位或鄰近單位有鍋爐，對方同意，可以從那里接一個蒸汽支管進入醒發(fā)室內(nèi)。這個方法最簡便也最容易控制。也可以手工旋轉出汽閥門，控制蒸汽量大小，達到調節(jié)濕度目的。（5）采用電水箱加熱控濕：用鐵皮焊成長50cm，寬30cm，高30cm的水箱，內(nèi)裝幾根電熱管（約6千瓦）控濕原理同上。 經(jīng)過以上介紹，采用電水箱加熱控濕。單個醒發(fā)架移動安裝方便，但材料成本高。使用各種烤聽時，間距另定。 醒發(fā)架子的長、寬尺寸應根據(jù)烤盤來確定,首先是選爐,確定烤盤尺寸,然后根據(jù)烤盤尺寸再確定醒發(fā)架子的長和寬,寬度上應比烤盤寬出1cm，以利于取盤，長度上可比烤盤短些，以節(jié)省材料。面積過小，不能保證正常循環(huán)生產(chǎn)，又限制了擴大生產(chǎn)量。醒發(fā)室面積還與面包生產(chǎn)方法有關。圖3－7 其它主要設備 和面機哈爾濱第二輕工機械廠 型號JHWH50型 1臺生產(chǎn)能力：50Kg面粉/次轉速： 功率： 重量： 600Kg外型尺寸：11405741140MM 壓片機哈爾濱冰城制冷設備安裝廠 型號YJ113型 1臺電機電壓：380V電機功率：滾筒轉速：滾筒轉速： 間距調節(jié)厚度：0～16MM重量： 145Kg外型尺寸：9206301000MM 烤爐上海寶山炊具機械廠 型號YXH遠紅外食品烤爐 1臺電壓：380V功率：24KW溫控：20～300℃烘烤時間： 10～20min重量：500Kg生產(chǎn)能力：12盤烤盤尺寸：7045cm外型尺寸：15009201650MM第四章 設計說明書 工車概況及特點 面包廠以快速發(fā)酵法生產(chǎn)圓頂面包，每天510公斤面粉。 工作制度 規(guī)定1年300天工作日（除去每周單休和正常節(jié)假日）一天8小時工作制。如果選用剛磨制的面粉，做出的面包出爐后會馬上收縮，變形，變成殘次品。 使用酵母時千萬不能將酵母加入到冷水和熱水中，以免“感冒和失活”。也可使用果葡糖漿、轉化糖漿、飴糖等?？傊?，豆油的效果不如奶油和人造奶油。 水 面包生產(chǎn)用水必須選用酸性水，～,堿性水不宜生產(chǎn)面包，發(fā)酵慢，面包長的小。香精 面包是發(fā)酵產(chǎn)品，自然產(chǎn)生香氣物質一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法不必使用香精，快速發(fā)酵法因無前發(fā)酵，產(chǎn)香成分少，可適量使用香蘭素等香精。夏季高溫季節(jié)，酵母應最后加，防止邊攪拌邊發(fā)酵。太軟面團發(fā)酵時易變形，表面光滑，粗糙，內(nèi)部組織粗糙，孔大璧厚。（4）面團溫度 面團溫度應該在28～30℃之間。夏天則應用涼水。使酵母活性增強，增加面團醒發(fā)潛力?！?cm。壓片時要求每壓一遍，必須折疊一次，然后再壓，如此反復，直到達到質量要求。（2）面片邊沿的整理 將整理整齊（長寬一致）的面片兩邊（縱向）用走錘壓成薄邊，或用手壓成薄邊。水不要刷的過多，否則破壞了面片的質量。（4）卷條 將刷水后的面片從右端向左端卷起，要求卷緊、卷實。（5）切塊 將卷成筒狀的面條在操作臺上拉、抻、搓成直徑8cm左右，然后按每個面團120克用刀切塊。面條太細，切成的面塊必然太厚，表面積小，醒發(fā)時不易滿盤，面團呈圓形而不呈方形。 擺盤的要求 每盤擺放多少面團應根據(jù)每個面團劑量大小和烤盤的尺寸來確定。 擺放面團的多少還可根據(jù)醒發(fā)后的情況來判斷，即醒發(fā)后應滿盤，面團互相連接一起成方形或長方形即表示擺盤合格。入醒發(fā)室時應先平行從上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。（2）入爐時應先從下往上入盤，因爐內(nèi)上部溫度高，下部溫度低。如果底部發(fā)白，則表示未熟透，需要重新烘烤。去年11月，專門成立以***同志為組長的縣建制村合并工作領導小組，組織調研組深入各鄉(xiāng)鎮(zhèn)開展了合村調研，多次聽取情況匯報，明確了原則方向，并經(jīng)多次會商、反復細化，完善了工作方案及相關政策文件；縣政府常務會議、縣委常委會議對建制村合并工作方案及配套政策進行了專題研究，對全縣及各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的合村目標任務進行了明確。 一、必須高度統(tǒng)一思想，切實增強推進建制村合并工作的責任感和緊迫感 推進建制村合并改革，是貫徹落實黨的十八大和十八屆三中全會精神的重要舉措，是創(chuàng)新基層社會治理體系、提高社會治理能力的客觀需要，也是進一步保障和改善民生、暢通聯(lián)系服務群眾“最后一公里”、推進城鄉(xiāng)居民公共服務均等化的迫切要求，對于推動基層民主管理、激發(fā)農(nóng)村發(fā)展活力、統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展具有重要意義。根據(jù)我省實際，省委、省政府將推進合鄉(xiāng)并村、優(yōu)化和調整鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)劃作為改善農(nóng)村公共服務、促進農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展、推進新型城鎮(zhèn)化建設，加快全面小康建設的重大改革舉措來抓，進行了全面動員部署，下達了明確工作任務；市委、市政府常委會迅速跟進落實，出臺了實施意見和工作方案，對各縣、市、區(qū)下達了鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)劃調整和建制村合并任務。 （二）推進建制村合并改革是城鄉(xiāng)統(tǒng)籌的奠基工程。對此，我們一定要清醒地看到，建制村合并改革不是簡單的村與村之間的撤與并、分與合，而是農(nóng)村經(jīng)濟結構的一次重大調整，是推動我縣農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，加快全面小康建設的重大戰(zhàn)略之舉?？傊?，我們要切實把思想統(tǒng)一到中央和省委、市委的目標要求上來，統(tǒng)一到縣委、縣政府的安排部署上來，努力實現(xiàn)建制村合并改革和經(jīng)濟社會發(fā)展的良性互動。從數(shù)量上來講，這次我縣建制村調整合并的力度比較大，全縣需撤并不少于463個建制村，完成后全縣建制村總數(shù)控制在680個以下，%，平均每個村預期人口規(guī)?？刂圃?5002500人。但千難萬難，改革攻堅就應該一往無前，否則就會一步遲疑、步步被動。一是要抓緊制定好實施方案。對建制村的資金、資產(chǎn)、資源清理和債權債務處理工作，相關部門要提前介入、全程跟蹤，妥善處置好村級集體資產(chǎn)債權債務，全部登記造冊，明晰關系，嚴禁集體資產(chǎn)流失和閑置浪費?？h里專門研究制定了財政獎補政策，對超額完成任務的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和在并村考核中獲得前三名的鄉(xiāng)鎮(zhèn)給予重獎。在并村改革期間，能不能保持社會大局和諧穩(wěn)定，是對各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、各部門尤其是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨委、政府的嚴峻考驗?？傊扇≡鷮嵱行У拇胧?，努力營造穩(wěn)定和諧的改革氛圍，確保改革的平穩(wěn)推進和社會大局穩(wěn)定。 （一）強化組織領導，落實工作責任。村支兩委要發(fā)揮戰(zhàn)斗堡壘作用，當好并村改革的主力軍。各相關部門要一切服從大局、一切服務大局，打破原有的思維定勢、原有的工作思路、原有的方式方法，特別是與建制村合并緊密相關的改革辦、民政、組織、財政、經(jīng)管等部門，一定要加強協(xié)同配合，破除改革中的“中梗阻”“腸梗阻”，打通最后一公里、最后一步路，真正形成改革合力。對違反紀律，阻礙改革的，要堅決查處、嚴肅追責。 同志們，建制村合并工作是一項事關發(fā)展全局的基礎性重大改革。省、市委對我縣換屆工作高度重視，省委巡回督查組和市委督查組專程參加今天的會議?！　〉谝?，搞好換屆是實現(xiàn)全面建成小康社會、推進縣域經(jīng)濟發(fā)展的重要保證?！　〉诙?，搞好換屆是落實全面從嚴治黨要求的重要實踐?！痹谡麄€換屆過程中，我們要堅決貫徹落實習近平總書記的重要講話要求，始終繃緊政治紀律、政治規(guī)矩和組織紀律這根弦，落實好黨委的主體責任和各方面的具體責任，進一步把全面從嚴治黨各項要求落到實處，真正使換屆的過程成為鞏固拓展從嚴治黨成果的過程。但也必須清醒地看到，少數(shù)黨員干部還不適應發(fā)展新常態(tài)，責任意識不強，工作狀態(tài)不佳，存在不作為、不擔當現(xiàn)象?！　】傊?，我們必須要把這次換屆提升到前所未有的高度去認識，迅速把思想和行動統(tǒng)一到省、市、縣委的