【正文】 醒發(fā)時(shí)間和發(fā)酵方法，計(jì)算出循環(huán)基數(shù)，最后確定醒發(fā)室面積。面積過大，造成水、電、汽的極大浪費(fèi)，又不利于保溫、保濕。否則浪費(fèi)了上部空間和能量。 醒發(fā)架層與層之間距不得小于10cm，否則影響蒸氣在各層面團(tuán)之間的自然流動(dòng)，造成濕度不均勻。圖3－5 醒發(fā)架子車圖3－6 單個(gè)醒發(fā)架組合 醒發(fā)架分為單個(gè)和排式組合兩種。這個(gè)方法對小型面包廠更加實(shí)用，買來電水壺接上線即可使用。這種方法的缺點(diǎn)是固定式，不利于架子車通行和操作，不值得提倡和推廣。待蒸汽達(dá)到一定壓力時(shí)，便可沖開壓力閥門隨管道進(jìn)入醒發(fā)室內(nèi)。需要高濕度時(shí)，只需把閥門開啟大些；需要低濕度時(shí)，把閥門關(guān)小些即可。當(dāng)相對濕度過大時(shí)，可隨時(shí)開啟電熱管來降低濕度。同時(shí)，根據(jù)空間的大小，確定布管的層次。最好是電熱管單根安裝，單根控制。國內(nèi)面包廠除進(jìn)口設(shè)備外，一般沒有恒溫、恒濕裝置。 醒發(fā)室內(nèi)的溫度要求在38～42℃,而一般天氣是不能使溫度達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。 為了減少醒發(fā)室門開啟次數(shù),保持恒溫、恒濕狀態(tài),應(yīng)在醒發(fā)室門的中間部位開一活動(dòng)小門。 醒發(fā)室門的設(shè)計(jì) 目前世界范圍內(nèi)生產(chǎn)面包時(shí)，面團(tuán)整形后進(jìn)入醒發(fā)室有三種方式：大型自動(dòng)化生產(chǎn)線是通過鏈條傳送帶進(jìn)出醒發(fā)室；半自動(dòng)化生產(chǎn)線是通過架子車進(jìn)出醒發(fā)室，需人工推進(jìn)推出。圖3－1 架子車兩面開門圖3－2 醒發(fā)室的高度 醒發(fā)室既不能太高，也并不能太矮。特別是在面團(tuán)快要醒發(fā)好了以后，面團(tuán)表皮非常薄而脆弱，如果此時(shí)滴水珠，面團(tuán)很快便會(huì)凹陷、跑氣。 棚頂必須為三腳架形或圓拱形，不能做成平面直角形，見圖圖4。 地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能鋪瓷磚，防止太滑。棚頂最好采用吸濕材料，以避免水蒸氣凝結(jié)而下滴。 醒發(fā)室的設(shè)計(jì)與建造 醒發(fā)室位置的選擇 應(yīng)建在車間內(nèi)四周均為暖墻的位置，即不要靠冷墻（與室外直接相連的墻）或冷山，以利于醒發(fā)室內(nèi)保溫，保證正常發(fā)酵或醒發(fā)。 合理利用資源，節(jié)約能量，降低消耗指標(biāo)。 設(shè)計(jì)依據(jù) 食品工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書。 特點(diǎn)、用途及在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 （1）所有焙烤食品均以谷類為基礎(chǔ)原料.（2）大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國沿海城市；19世紀(jì)末俄國修建東清鐵路期間，又將該項(xiàng)技術(shù)傳到中國東北城市，后來逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。經(jīng)過長期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國家中已發(fā)展成為一個(gè)重要的食品工業(yè)部門。目錄目 錄第一章 總 論 1 概述 1 歷史及發(fā)展 1 特點(diǎn)、用途及在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 1 設(shè)計(jì)依據(jù) 1 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 2 設(shè)計(jì)范圍 2第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書 3 產(chǎn)品配方 3 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 3 日需要物料表 3第三章 設(shè)備選型及計(jì)算 4 設(shè)計(jì)的依據(jù)： 4 醒發(fā)室的設(shè)計(jì)與建造 4 醒發(fā)室位置的選擇 4 醒發(fā)室的建筑要求 4 醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 5 醒發(fā)室的高度 5 醒發(fā)室門的設(shè)計(jì) 6 供熱、供濕裝置的設(shè)計(jì) 6 醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計(jì) 8 醒發(fā)室面積的確定 11 其它主要設(shè)備 12 和面機(jī) 12 壓片機(jī) 12 烤爐 13第四章 設(shè)計(jì)說明書 14 工車概況及特點(diǎn) 14 車間組織 14 工作制度 14 工程流程簡述 14 原料選擇 14 配料順序的要求 15 醒面的要求 16 對壓片的要求 16 卷?xiàng)l、分塊的要求 16 整形 17 擺盤的要求 17 醒發(fā)的要求 18 烘烤的要求 18114焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)第一章 總 論 概述 歷史及發(fā)展焙烤食品的起源很早。歐洲人每人每年消費(fèi)于面包的面粉達(dá)50kg。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。自從清代末期沿海城市對外開放以后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點(diǎn)的技術(shù)也逐步傳入中國。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 食品工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)任務(wù)書。 設(shè)計(jì)范圍 確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件 工藝及主要設(shè)備計(jì)算（物料恒算、設(shè)備計(jì)算） 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 編制課程設(shè)計(jì)說明書第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書 產(chǎn)品配方方面包基本配方：面1500 水66 ～ 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 配料→和面→醒面→壓片→卷?xiàng)l、分塊→整形→擺盤→烘烤→成品 日需要物料表 表2－1 每日投料量物料名稱每班使用量(公斤)面510(強(qiáng)力粉和準(zhǔn)強(qiáng)力粉各一半)水壓榨酵母10鹽砂糖起酥油脫脂乳粉20酵母營養(yǎng)劑～ 麥芽糖漿 第三章 設(shè)備選型及計(jì)算 設(shè)計(jì)的依據(jù)：本設(shè)計(jì)根據(jù)下達(dá)的《設(shè)計(jì)任務(wù)書》要求，根據(jù)每天消耗510公斤面粉的生產(chǎn)速度，該生產(chǎn)速度及目前國內(nèi)外設(shè)備發(fā)展的情況以及考慮到長遠(yuǎn)經(jīng)濟(jì)效益，用發(fā)展的眼光看，我們選用國產(chǎn)較為先進(jìn)的焙烤設(shè)備，同時(shí)本著節(jié)資的原則，在力所能及的范圍內(nèi)，對有些設(shè)備采用自己設(shè)計(jì)，在設(shè)備選型中，避免了大馬拉小車或完不成工的情況，所選設(shè)備有一些優(yōu)點(diǎn)：（1）設(shè)備質(zhì)量穩(wěn)定，操作方便。 醒發(fā)室的建筑要求 醒發(fā)室在車間內(nèi)可砌成磚墻，也可用鐵板或其他材料制成夾層墻,中間放入保溫材料。也可以用涂料。一定要有滴漏，以利于水及時(shí)排除。因?yàn)槊姘a(chǎn)時(shí)，醒發(fā)室內(nèi)相對濕度為85～90%。即使不凹陷，烘焙時(shí)面包表皮不易著色，產(chǎn)生許多白色斑點(diǎn)而影響感官質(zhì)量。過高，會(huì)使大量熱蒸氣和熱量集中在上方，而使下部溫、濕度過低，要造成很大的能量和熱汽消耗、浪費(fèi)。為了方便架子車進(jìn)出，應(yīng)開兩個(gè)門。每次面團(tuán)進(jìn)出醒發(fā)室時(shí)，人先進(jìn)入，然后關(guān)上門，打開活動(dòng)小門進(jìn)出面團(tuán)。必須使用加熱升溫裝置?，F(xiàn)介紹一下幾種方法：供熱和供濕可以同時(shí)進(jìn)行，也可以單獨(dú)進(jìn)行。不要使用幾根電熱管串連在一起的排管形式，這種排管的缺點(diǎn)是熱量過于集中，極易造成局部溫度過高；靠近電熱管部位的面團(tuán)表面干皮；影響面團(tuán)正常醒發(fā)、膨脹；使整個(gè)醒發(fā)室內(nèi)熱量分布不勻，溫度不均衡。 以每根電熱管1500瓦為例，如果醒發(fā)室面積為8～10m2，則最多用4根，一面墻安裝一根即可。（2）采用鍋爐供氣調(diào)節(jié)濕度：如果本單位或鄰近單位有鍋爐，對方同意，可以從那里接一個(gè)蒸汽支管進(jìn)入醒發(fā)室內(nèi)。這個(gè)方法最簡便也最容易控制。也可以手工旋轉(zhuǎn)出汽閥門，控制蒸汽量大小，達(dá)到調(diào)節(jié)濕度目的。（5）采用電水箱加熱控濕：用鐵皮焊成長50cm，寬30cm，高30cm的水箱，內(nèi)裝幾根電熱管（約6千瓦）控濕原理同上。 經(jīng)過以上介紹，采用電水箱加熱控濕。單個(gè)醒發(fā)架移動(dòng)安裝方便，但材料成本高。使用各種烤聽時(shí)，間距另定。 醒發(fā)架子的長、寬尺寸應(yīng)根據(jù)烤盤來確定,首先是選爐,確定烤盤尺寸,然后根據(jù)烤盤尺寸再確定醒發(fā)架子的長和寬,寬度上應(yīng)比烤盤寬出1cm，以利于取盤，長度上可比烤盤短些，以節(jié)省材料。面積過小，不能保證正常循環(huán)生產(chǎn)，又限制了擴(kuò)大生產(chǎn)量。醒發(fā)室面積還與面包生產(chǎn)方法有關(guān)。圖3－7 其它主要設(shè)備 和面機(jī)哈爾濱第二輕工機(jī)械廠 型號(hào)JHWH50型 1臺(tái)生產(chǎn)能力：50Kg面粉/次轉(zhuǎn)速： 功率： 重量： 600Kg外型尺寸：11405741140MM 壓片機(jī)哈爾濱冰城制冷設(shè)備安裝廠 型號(hào)YJ113型 1臺(tái)電機(jī)電壓：380V電機(jī)功率：滾筒轉(zhuǎn)速：滾筒轉(zhuǎn)速： 間距調(diào)節(jié)厚度：0～16MM重量： 145Kg外型尺寸：9206301000MM 烤爐上海寶山炊具機(jī)械廠 型號(hào)YXH遠(yuǎn)紅外食品烤爐 1臺(tái)電壓：380V功率：24KW溫控：20～300℃烘烤時(shí)間： 10～20min重量：500Kg生產(chǎn)能力：12盤烤盤尺寸：7045cm外型尺寸：15009201650MM第四章 設(shè)計(jì)說明書 工車概況及特點(diǎn) 面包廠以快速發(fā)酵法生產(chǎn)圓頂面包，每天510公斤面粉。 工作制度 規(guī)定1年300天工作日（除去每周單休和正常節(jié)假日）一天8小時(shí)工作制。如果選用剛磨制的面粉，做出的面包出爐后會(huì)馬上收縮，變形，變成殘次品。 使用酵母時(shí)千萬不能將酵母加入到冷水和熱水中，以免“感冒和失活”。也可使用果葡糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、飴糖等?？傊?，豆油的效果不如奶油和人造奶油。 水 面包生產(chǎn)用水必須選用酸性水，～,堿性水不宜生產(chǎn)面包，發(fā)酵慢，面包長的小。香精 面包是發(fā)酵產(chǎn)品，自然產(chǎn)生香氣物質(zhì)一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法不必使用香精，快速發(fā)酵法因無前發(fā)酵，產(chǎn)香成分少，可適量使用香蘭素等香精。夏季高溫季節(jié)，酵母應(yīng)最后加，防止邊攪拌邊發(fā)酵。太軟面團(tuán)發(fā)酵時(shí)易變形，表面光滑，粗糙，內(nèi)部組織粗糙，孔大璧厚。（4）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度應(yīng)該在28～30℃之間。夏天則應(yīng)用涼水。使酵母活性增強(qiáng)，增加面團(tuán)醒發(fā)潛力?！?cm。壓片時(shí)要求每壓一遍，必須折疊一次，然后再壓，如此反復(fù)，直到達(dá)到質(zhì)量要求。（2）面片邊沿的整理 將整理整齊（長寬一致）的面片兩邊（縱向）用走錘壓成薄邊，或用手壓成薄邊。水不要刷的過多，否則破壞了面片的質(zhì)量。（4）卷?xiàng)l 將刷水后的面片從右端向左端卷起，要求卷緊、卷實(shí)。（5）切塊 將卷成筒狀的面條在操作臺(tái)上拉、抻、搓成直徑8cm左右，然后按每個(gè)面團(tuán)120克用刀切塊。面條太細(xì)，切成的面塊必然太厚，表面積小，醒發(fā)時(shí)不易滿盤，面團(tuán)呈圓形而不呈方形。 擺盤的要求 每盤擺放多少面團(tuán)應(yīng)根據(jù)每個(gè)面團(tuán)劑量大小和烤盤的尺寸來確定。 擺放面團(tuán)的多少還可根據(jù)醒發(fā)后的情況來判斷，即醒發(fā)后應(yīng)滿盤，面團(tuán)互相連接一起成方形或長方形即表示擺盤合格。入醒發(fā)室時(shí)應(yīng)先平行從上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。（2）入爐時(shí)應(yīng)先從下往上入盤，因爐內(nèi)上部溫度高，下部溫度低。如果底部發(fā)白，則表示未熟透，需要重新烘烤。去年11月，專門成立以***同志為組長的縣建制村合并工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組織調(diào)研組深入各鄉(xiāng)鎮(zhèn)開展了合村調(diào)研，多次聽取情況匯報(bào)，明確了原則方向，并經(jīng)多次會(huì)商、反復(fù)細(xì)化，完善了工作方案及相關(guān)政策文件；縣政府常務(wù)會(huì)議、縣委常委會(huì)議對建制村合并工作方案及配套政策進(jìn)行了專題研究，對全縣及各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的合村目標(biāo)任務(wù)進(jìn)行了明確。 一、必須高度統(tǒng)一思想，切實(shí)增強(qiáng)推進(jìn)建制村合并工作的責(zé)任感和緊迫感 推進(jìn)建制村合并改革，是貫徹落實(shí)黨的十八大和十八屆三中全會(huì)精神的重要舉措，是創(chuàng)新基層社會(huì)治理體系、提高社會(huì)治理能力的客觀需要，也是進(jìn)一步保障和改善民生、暢通聯(lián)系服務(wù)群眾“最后一公里”、推進(jìn)城鄉(xiāng)居民公共服務(wù)均等化的迫切要求，對于推動(dòng)基層民主管理、激發(fā)農(nóng)村發(fā)展活力、統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展具有重要意義。根據(jù)我省實(shí)際，省委、省政府將推進(jìn)合鄉(xiāng)并村、優(yōu)化和調(diào)整鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)劃作為改善農(nóng)村公共服務(wù)、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、推進(jìn)新型城鎮(zhèn)化建設(shè)，加快全面小康建設(shè)的重大改革舉措來抓，進(jìn)行了全面動(dòng)員部署，下達(dá)了明確工作任務(wù)；市委、市政府常委會(huì)迅速跟進(jìn)落實(shí)，出臺(tái)了實(shí)施意見和工作方案，對各縣、市、區(qū)下達(dá)了鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)劃調(diào)整和建制村合并任務(wù)。 （二）推進(jìn)建制村合并改革是城鄉(xiāng)統(tǒng)籌的奠基工程。對此，我們一定要清醒地看到，建制村合并改革不是簡單的村與村之間的撤與并、分與合，而是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的一次重大調(diào)整，是推動(dòng)我縣農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，加快全面小康建設(shè)的重大戰(zhàn)略之舉?？傊?，我們要切實(shí)把思想統(tǒng)一到中央和省委、市委的目標(biāo)要求上來，統(tǒng)一到縣委、縣政府的安排部署上來，努力實(shí)現(xiàn)建制村合并改革和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的良性互動(dòng)。從數(shù)量上來講，這次我縣建制村調(diào)整合并的力度比較大，全縣需撤并不少于463個(gè)建制村，完成后全縣建制村總數(shù)控制在680個(gè)以下，%，平均每個(gè)村預(yù)期人口規(guī)?？刂圃?5002500人。但千難萬難，改革攻堅(jiān)就應(yīng)該一往無前，否則就會(huì)一步遲疑、步步被動(dòng)。一是要抓緊制定好實(shí)施方案。對建制村的資金、資產(chǎn)、資源清理和債權(quán)債務(wù)處理工作，相關(guān)部門要提前介入、全程跟蹤，妥善處置好村級集體資產(chǎn)債權(quán)債務(wù)，全部登記造冊，明晰關(guān)系，嚴(yán)禁集體資產(chǎn)流失和閑置浪費(fèi)。縣里專門研究制定了財(cái)政獎(jiǎng)補(bǔ)政策，對超額完成任務(wù)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和在并村考核中獲得前三名的鄉(xiāng)鎮(zhèn)給予重獎(jiǎng)。在并村改革期間，能不能保持社會(huì)大局和諧穩(wěn)定，是對各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、各部門尤其是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨委、政府的嚴(yán)峻考驗(yàn)?？傊?，要采取扎實(shí)有效的措施，努力營造穩(wěn)定和諧的改革氛圍，確保改革的平穩(wěn)推進(jìn)和社會(huì)大局穩(wěn)定。 （一）強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)工作責(zé)任。村支兩委要發(fā)揮戰(zhàn)斗堡壘作用，當(dāng)好并村改革的主力軍。各相關(guān)部門要一切服從大局、一切服務(wù)大局，打破原有的思維定勢、原有的工作思路、原有的方式方法，特別是與建制村合并緊密相關(guān)的改革辦、民政、組織、財(cái)政、經(jīng)管等部門，一定要加強(qiáng)協(xié)同配合，破除改革中的“中梗阻”“腸梗阻”，打通最后一公里、最后一步路，真正形成改革合力。對違反紀(jì)律，阻礙改革的，要堅(jiān)決查處、嚴(yán)肅追責(zé)。 同志們，建制村合并工作是一項(xiàng)事關(guān)發(fā)展全局的基礎(chǔ)性重大改革。省、市委對我縣換屆工作高度重視，省委巡回督查組和市委督查組專程參加今天的會(huì)議?！　〉谝唬愫脫Q屆是實(shí)現(xiàn)全面建成小康社會(huì)、推進(jìn)縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保證。　　第二，搞好換屆是落實(shí)全面從嚴(yán)治黨要求的重要實(shí)踐?！痹谡麄€(gè)換屆過程中，我們要堅(jiān)決貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記的重要講話要求，始終繃緊政治紀(jì)律、政治規(guī)矩和組織紀(jì)律這根弦，落實(shí)好黨委的主體責(zé)任和各方面的具體責(zé)任，進(jìn)一步把全面從嚴(yán)治黨各項(xiàng)要求落到實(shí)處，真正使換屆的過程成為鞏固拓展從嚴(yán)治黨成果的過程。但也必須清醒地看到，少數(shù)黨員干部還不適應(yīng)發(fā)展新常態(tài)，責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，工作狀態(tài)不佳，存在不作為、不擔(dān)當(dāng)現(xiàn)象。　　總之，我們必須要把這次換屆提升到前所未有的高度去認(rèn)識(shí)，迅速把思想和行動(dòng)統(tǒng)一到省、市、縣委的