面包的加工工藝課件(編輯修改稿)
2025-01-26 12:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的作用下水解成麥芽糖 ， 發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶 ， 將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵中 ， 當(dāng)各種糖共存時(shí) ， 其被利用的順序是不同的 ，酵母首先利用 葡萄糖 進(jìn)行發(fā)酵 ， 而后才能利用 果糖 。 酵母不能利用乳糖 ， 但 乳糖對(duì)面包的著色起著良好的作用 。 面團(tuán)發(fā)酵原理 淀粉的變化 ? 完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用 ， 而損傷的淀粉粒易受淀粉酶的作用 ， 分解成糊精或麥芽糖 ， 面粉中 損傷淀粉的數(shù)量一般占小麥淀粉總量 的 3～ 7%。 ? 隨著發(fā)酵的進(jìn)行 ， 損傷淀粉糖化而產(chǎn)生的麥芽糖逐漸增加 。這對(duì)面團(tuán)的整形 、 醒發(fā)以及入爐后的膨脹都有積極作用 。 ? 小麥粉中的 β 淀粉酶含量充足 ， α 淀粉酶含量不足 。 為了改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi)部結(jié)構(gòu) ， 可添加 α 淀粉酶作為改良劑 。 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酸度變化 ? 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中 乳酸發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵及其他發(fā)酵在同時(shí)進(jìn)行 ，引起面包酸度增高 。 ? 乳酸發(fā)酵 ：乳酸的積累提高了面團(tuán)酸度 ， 它與乙醇發(fā)生的酯化作用 ， 形成了面包的芳香物質(zhì) ， 改善了面包的風(fēng)味 。 ? 醋酸發(fā)酵 是由醋酸菌發(fā)酵引起的 。 醋酸發(fā)酵給面包帶來(lái)刺激性酸味 。 在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免這兩種發(fā)酵 。 ? 丁酸發(fā)酵 是由丁酸菌發(fā)酵而生成的 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵中的產(chǎn)酸菌主要是嗜溫性菌 ， 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵在28～ 30℃ 進(jìn)行時(shí) ， 產(chǎn)酸量不大 。 如果在高溫下發(fā)酵 ， 它們的活性增強(qiáng) ， 會(huì)大大增加面包的酸度 。 面團(tuán)發(fā)酵原理 面團(tuán)發(fā)酵原理 面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成 ? 面團(tuán) 發(fā)酵的目的之一 是通過(guò)發(fā)酵 形成風(fēng)味物質(zhì) 。 在發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾類： ? 醇類 ： 酒精發(fā)酵形成的酒精及丙醇 、 丁醇 、 異丁醇 、 戊醇 、 異戊醇等其他醇類 。 ? 有機(jī)酸 ： 以乳酸為主 ， 并含有少量的醋酸 、 乙酸等 。 ? 酯類 ： 酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì) 。 ? 羰基化合物 ：包括醛類 、 酮類等多種化合物 。 是面包具有特殊芳香味的原因之一 。 ? 酵母 本身具有一種特殊的香氣和味道 。 酵母也可以產(chǎn)生芳香物質(zhì) ， 在各種面包中至少已鑒定出 211種 。 面團(tuán)流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化 ? 面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體形成膨脹壓力 ， 使面筋延伸 ， 這種作用使面筋不斷發(fā)生結(jié)合和切斷 ， 蛋白質(zhì)分子不斷發(fā)生著 SH基和 SS鍵的相互轉(zhuǎn)化 。 另外 ， 發(fā)酵中的氧化作用可使面筋結(jié)合 ， 但過(guò)度氧化又會(huì)使面筋衰老或硬化 。 ? 在發(fā)酵中 ， 蛋白質(zhì) 受到酶的作用而 水解使面團(tuán)軟化 ， 最終 生成的氨基酸 既是酵母的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 又是 美拉德反應(yīng) 的基質(zhì) 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵成熟度與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān) 。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的 二氧化碳?xì)怏w 被保留在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生更多的氣體時(shí)，包裹在蛋白質(zhì)膜中的氣泡得以伸展，這種施于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的機(jī)械作用能引起鍵合的進(jìn)一步變化。 面團(tuán)發(fā)酵原理 影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素實(shí)質(zhì)上是 酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力 。 （ 1） 影響酵母產(chǎn)氣能力的因素 ? ① 溫度 ： 其最適溫度約在 27—28℃ 之間 。 ? ② 酵母 ： 酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo) 。 ? ③ pH值 ： 酵母適宜在在 pH值 5～ 6之間產(chǎn)氣能力強(qiáng) 。 ? ④ 滲透壓 ： 高濃度的糖和鹽產(chǎn)生很大的滲透壓 ， 使酵母質(zhì)壁分離而無(wú)法生長(zhǎng) 。 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 ? ① 面粉： ? ② 酶： ? ③ 乳粉和蛋品： ? ④ 加水量： ? ⑤ 面團(tuán)攪拌： ? ⑥ 溫度： 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 最重要的是控制 溫度 、 濕度 ， 使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)和發(fā)酵 。 （ 一 ） 發(fā)酵室的工藝參數(shù) ? 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度 28～ 30℃ ， 相對(duì)濕度 70～75%， 發(fā)酵時(shí)間 根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定 。 ? 撳粉目的： CO2， 補(bǔ)充新鮮空氣 ， 促進(jìn)酵母發(fā)酵 。 。 進(jìn)一步延伸 。 ? 撳粉時(shí)間 現(xiàn)在大多數(shù)面包廠是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握的 。 6 面團(tuán)發(fā)酵工藝 6 面團(tuán)發(fā)酵工藝 （ 二 ） 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 多憑經(jīng)驗(yàn)判定 ? 回落法 ? 手觸法 ? 溫度法 升 46度 ? PH值法 ? 發(fā)酵成熟面團(tuán) ? 未發(fā)酵成熟的面團(tuán) （ 嫩面團(tuán) 、 發(fā)酵不足面團(tuán) ） ? 發(fā)酵過(guò)度面團(tuán) （ 老面團(tuán) ） 7 整形和醒發(fā) 面包的整形 ? 將發(fā)酵好的面團(tuán)做成 一定形狀的 面包坯 叫做整形 。 整形包括面團(tuán)分塊和稱量 、 搓圓 、 中間醒發(fā) 、 壓片 、 成型和裝盤或裝模等工序 。 ? 在整形期間 ， 面團(tuán)仍然進(jìn)行著發(fā)酵 。 整形室的溫度應(yīng)控制在 25～ 28℃ ， 相對(duì)濕度 85%。 分割與稱量 ： （ 注意時(shí)間與水分損失 ） 搓圓 ： 使面包內(nèi)部組織結(jié)實(shí)均勻 ， 表面光滑 。 搓圓有手工搓圓與機(jī)械搓圓 。 ? ： 中間醒發(fā) 亦稱靜置 。 目的： 。 整面筋延伸方向 ， 增強(qiáng)持氣性 。 ， 恢復(fù)活性 。 ， 易于成形 。 工藝要求為溫度 27～ 29℃ ，
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