【正文】 機械連續(xù)混合法 傳統(tǒng)發(fā)酵法： 快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法 機械連續(xù)混合法： 柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。底火可控在 270～ 300℃ ，使面包定型成熟 ? 第三階段： 是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。 七、面包的老化及防止 延緩面包老化的措施有 溫度 貯存溫度 /℃ 貯存時間 /d 硬度增加率 /％ 3 27 24 14 24 0 24 0 使用添加劑 單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣 (CSL)、硬酯酰乳酸鈉 (SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉 (SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。 ? 油蛋糕 ：除了雞蛋、糖和面粉外，使用較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。 ? 掌握好灌注量：一般以模具的 7～ 8成 為宜，以防烘烤后體積膨脹溢出模外。 3．拌粉 ? 拌粉 ——將過篩后的面粉和淀粉混合物加入攪拌好的蛋糊中攪勻以形成蛋糕糊的過程。 八、面包的腐敗及預(yù)防 瓤心發(fā)粘 面包皮霉變 ?預(yù)防措施 ? 檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的 pH。 冷卻中影響面包質(zhì)量的因素 氣流相對濕度： 相對濕度 越大 ，質(zhì)量損耗越小；反之質(zhì)量損耗越大。 成型適宜程度的判斷 ? 觀察體積： 根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的 80％ ，另 20％在烤 爐中膨脹。 ? 糖： 面團中糖量的增加會使得 面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間 ，同時，糖對面包還可以起到 抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味 等作用 ? 食鹽： 可以增加面團的 柔韌性 ，增加風(fēng)味， 抑制細(xì)菌 滋生和控制酵母發(fā)酵等作用 ? 奶粉： 在面團中添加脫脂奶粉可 增加吸水率 ，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間 ，也可以起到 乳化作用 ，使面包 更柔軟，增加風(fēng)味 等作用 ? 蛋品： 目前國內(nèi)在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更 柔軟 、 改善色澤 、 增加風(fēng)味 等作用 ? 改良劑： 分為化學(xué)和生物改良劑兩種，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以 改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用 三、面團的發(fā)酵 發(fā)酵的基本原理 面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。 ——活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。 二、面團的調(diào)制 打 蛋 機 面團調(diào)制： 將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團。 面團成熟度的判斷 ? 手指 輕輕 插入面團內(nèi)部 ，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復(fù)原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。面火一般在 180～ 200℃ ，底火可降到 140～ 160℃ 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng) :面包坯中的 還原糖 ，如葡萄糖和果糖，與 氨基 酸 產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 CSL可以改善面包的保