【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)，會中和面團中的酸度，得不到應(yīng)需要的PH值，而抑制酶的活性，影響面包成熟，延緩發(fā)酵，使面團變軟。如果鹼性過大，還會溶解部分面筋，使面團缺乏彈性，降低氣體保留性，制成的面包顏色呆黃（土黃），面包內(nèi)部孔隙大小不勻。且產(chǎn)生不愉快的異味。補救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有機酸以中和鹼性物質(zhì)，或增加酵母用量。：主要是含有過多食鹽或含有硫、鐵等物質(zhì)。如果是含鹽過多，會使面筋韌化，變硬而影響發(fā)酵，且成品有咸味，如果是后兩種，則會出現(xiàn)別的顏色和硫的味道。補救措施：減少配方中鹽的用量，或過濾實際生產(chǎn)中，選擇面包生產(chǎn)用水，應(yīng)達到下述要求才算合格：透明、無色、無嗅、無異味、無有害微生物，不允許致病菌的存在。水的PH值以略小于7為好，且為中等硬度。國家規(guī)定：飲用水的PH值為６．５～８．５；超過10時不能飲用。第四節(jié) 鹽鹽在面包生產(chǎn)中用雖不多，但不論何種面包，其配方均有鹽這一成分。配方最簡單的硬功夫式面包（如法國式、維也納式等）可以不用糖，但必須用鹽，所以，鹽與面粉、酵母、水是面包工業(yè)的四種基本原料。一、鹽在面包制品中的功能及烘焙影響鹽在面包生產(chǎn)中之所以成為必須的基本原料之一，并非因為其咸味，而是由于下列原因：。鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。尤其是生產(chǎn)用水為軟水時，適當加多鹽用量，可減少面團的軟、粘的性質(zhì)。，超過一定量的鹽，對酵母的發(fā)酵有抑制作用，因此可通過增加或減少配方中鹽的用量，調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速率。而且，適量的鹽對酵母的生長和繁殖有促進作用，對雜菌也有抑制作用。適量的用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。二、鹽對生產(chǎn)工藝的影響，則面團一般會發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強，在醒發(fā)期間，便會出現(xiàn)面團發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象。，鹽的加入，使攪拌時間增加。三、鹽的用量及選擇用量：～%之間。選擇：鹽有精鹽、粗鹽、工業(yè)用鹽等幾種，我國一般用精鹽。選擇鹽要看純度、溶解 速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度，要求選用溶解速度最快的。影響溶解速度的因素：； ； （溶有較多的有機或無機物的水比純水溶解 鹽的速度慢）。四、最后加鹽法（遲加鹽攪拌法）：A、縮短攪拌時間 B、較好的水化作用 C、適當降低面團溫度 D、減少能源損耗：在面團攪拌的盡可能較后的階段才加入，一般在面團的面筋擴展階段后而尚未完全擴展完成之前加入。即待面團已能離開攪拌缸的缸壁時，鹽作為最后原料才加入，然后繼續(xù)攪拌2～3分鐘即可。第二章 面包輔助原料面包的基本原料只限于面粉、酵母、水和鹽這四種。但不論怎樣，幾乎所有面包師都在不同程度上增加使用一些附味原料，以提高面包的下述質(zhì)量：如營養(yǎng)價值、風味和口味、面包體積、表皮顏色、包心柔軟程度及成品壽命（貨架壽命）。第一節(jié) 糖一、生產(chǎn)用糖的種類根據(jù)糖的精制程度、來源、形態(tài)和色澤，大致可分以下幾類：：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體大小，有粗砂、中砂、細砂三種，用甘蔗或甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質(zhì)少。%。%，并按標準規(guī)定分為優(yōu)級、一級、二級三級三個等級，均適用于面包生產(chǎn)。：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號糖及進口的巴西糖、古巴糖。：晶體細小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，只用于高檔食品。：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。（片糖、黃糖）：一般由土榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有其特殊風味及因在烘焙中著色，也有一定的應(yīng)用。：純度比紅糖高些，且稱取方便，比紅糖使用量大。：不方便稱取、成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔食品。：由淀粉通過酶催化或在酶存在下經(jīng)水解作用而得到葡萄糖漿，葡萄糖漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水解而得，我國生產(chǎn)一般稱飴糖。：由蔗糖與水在酸存在下，加熱制得。其特點是粘度低、透明度好。：（高果糖糖漿、異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖異構(gòu)酶的作用下，轉(zhuǎn)化成果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。：蜜蜂的分泌物，甜度較高，且有特殊風味。：糖廠制糖時，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。二、糖的理化性質(zhì)單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉等另外，根據(jù)分子內(nèi)是否含有自由醛基或酮基的情況，分為還原糖和非還原糖兩大類。葡、果、麥、乳半乳均有還原性，蔗糖則無。：每一種糖的甜度各有不同，但究竟甜多少，目前仍沒有科學的測驗方法，只能根據(jù)人工的品嘗味覺，比較各種糖的甜度，評定其相對的甜度值，其方法是在一定的水量內(nèi)，加入最少的糖量至能嘗出有甜味為止，一般以蔗糖的甜度基數(shù)100，則其它糖的甜度為：果糖 轉(zhuǎn)化糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 乳糖173 130 100 74 16：雙糖或多糖在酶作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團內(nèi)的砂糖在攪拌幾分鐘，即在酵母所分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用下，完全分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖及果糖。一般酵母內(nèi)不含有乳糖酶，無法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作為其營養(yǎng)物質(zhì)。故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖。：所謂吸濕性，是指物體吸收和保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質(zhì)。糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大影響，可以幫助增加面包的貨架壽命（保存時間）。不同的糖保水性不同，果糖、葡萄糖最好。（焦糖反應(yīng)、焦糖化褐變作用）：焦糖化反應(yīng)，是指糖的熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上時，分子與分子之間互相結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)——焦糖。糖的焦化作用是使面包表皮呈現(xiàn)烘焙顏色的一個重要因素。把焦糖化作用控制在一定的程度內(nèi)，可以使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。不同的糖對熱的敏感性不一樣，果糖、麥芽糖、葡萄糖對熱非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的熱敏感性則低些。同時，糖溶液的PH低，糖的熱敏感性就低；反之PH值升高則熱敏感性增強。面包生產(chǎn)中所加的糖多為蔗糖，其本身對熱的敏感性較低，即呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖和果糖，從而提高焦糖化作用，使面包上色。這樣，雖然蔗糖本身不易焦化，但在面包生產(chǎn)中造就了能直接使用蔗糖的條件，讓最終轉(zhuǎn)化的單糖完成焦化、上色作用。（美拉德反應(yīng)）褐色反應(yīng)，指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發(fā)生的氨基——羰基反應(yīng)，其最終產(chǎn)物是類黑色素的褐色物質(zhì)，故稱褐色反應(yīng)。又因為這一反應(yīng)是由法國化學家美拉德首先發(fā)現(xiàn)，故又稱美拉德反應(yīng)。褐色反應(yīng)是使面包表皮上色的另一個重要原因，也是產(chǎn)生特殊的面包色、香、味的重要來源。因為當面包被烘烤時，蛋白質(zhì)與還原糖一起加熱產(chǎn)生褐色反應(yīng)，一開始形成一種黃褐色的類黑素的物質(zhì)，其顏色和味道與焦糖相似。如反應(yīng)繼續(xù)進行下去，則顏色比焦糖更深，味道更苦，且更不易溶解。在褐色反應(yīng)中，除產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成面包產(chǎn)品本身所特有的烘烤香味。這些產(chǎn)生香味的揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸乙脂等。影響褐色反應(yīng)的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類、PH值等。,延長面包保存期:正常用量的糖，對面團吸水量影響不大。但隨著糖量的增加吸水量（配方用水）要適當減少及增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20～25％糖量）的面團，若加水量或攪拌時間處理不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋未得到充分擴展，使制得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。其原因是：糖在面團肉溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴展也需要水，形成糖與面筋之間爭奪水分的現(xiàn)象，糖量愈多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙了面筋的擴展，故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分的擴展。這里，糖的形態(tài)，粉狀還是液體，均與攪拌時間無關(guān)。一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通用量地面團增加50％左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機較合適。２．表皮顏色。其深淺程度決定于剩余糖的多少，所謂剩余糖，是指酵母發(fā)酵完成后剩余下來的糖量，一般２％的糖是足可以供給發(fā)酵所產(chǎn)生的ＣＯ2作為膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超過2％，約為６～８％，故有剩余糖殘留。剩余的糖越多，面包表皮著色越快，顏色越深。配方內(nèi)不加糖的面包，如意大利面包，法國面包，則面包表皮為淡黃色。３．面包風味．剩余糖對面包產(chǎn)品的影響還有風味、香氣方面。剩余糖在面包烘烤時易著色，凝結(jié)并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵作用所產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，不致于過量的蒸發(fā)散失，而增強面包的烘焙特有風味，剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。４．柔軟性。糖本身對面包而言并不是一種柔性材料，但加糖量多一些的面包在烘烤時著色快，縮短烘烤時間，面團可以在面包內(nèi)保存更多的水份，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘烤時間，這樣，水分蒸發(fā)得多，保存下來的少，致使面包干硬。第二節(jié)　　油　脂油脂是高級脂肪酸的甘油酯，習慣上把在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。但一般并不明確劃分，因為隨著溫度的變化，其物態(tài)也會變化。一、面包生產(chǎn)用油的種類１．花生油。用花生經(jīng)冷榨或熱榨法制得，分毛油、半精煉油及精煉油三種?？勺魃a(chǎn)用油。２．大豆油。用大豆經(jīng)冷榨或熱榨或浸出法制得，也可分為毛油、半精煉油及精煉油三種。豆油有豆腥味，未經(jīng)脫色，脫臭等精煉工序的大豆油不能作生產(chǎn)用油。３．菜仔油。用油菜籽制得，也有菜籽氣味，必須精煉方可用。４．芝麻油?？煞中∧ハ阌秃痛蟛塾蛢煞N。因為香氣，故可用于高檔烘烤食品。５．棉籽油。含有棉酚，經(jīng)精煉后的棉籽油可做生產(chǎn)用油６．椰子油。在常溫下是固體，原因是含苞欲放有較多的飽和脂肪酸，可替代氫化油。７．棕櫚油。分棕櫚油和棕櫚核油兩種，棕櫚油經(jīng)精煉后可作面包生產(chǎn)用油，也是人造奶油主要原料之一。８．玉米胚芽油９．米糠油。因油內(nèi)的解酯酶活性很高，易使酸價增高，難存放。10．豬油。其色澤潔白、質(zhì)地細膩、起酥性好，且可塑性較高，故是烘焙業(yè)中使用最多的動物油。、羊油，均為白色或淡黃色固體，都有特殊氣味，需精煉脫臭后方可使用。熔點較高，起酥性好。（又稱奶油或白脫油）：由牛乳中分離而制得，有特殊味道，是西點的重要原料。（人造奶油）：主要是由食用油脂加工而成的具有可塑性、流動性的油脂制品，為油中水型（W/O）。：液體油經(jīng)氫原子的加成作用，使原來的不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，而得到固體油。氫化油有良好可塑性、乳化性、起酥性、是烘焙食品理想的生產(chǎn)用油，國外一般都用氫化油作原料。具有起酥性的油脂。二、油脂的一些理化性質(zhì),由一分子甘油與三分子脂肪酸組成。按照脂肪酸中氫原子的結(jié)合程度，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。飽和脂肪酸：分子內(nèi)的碳原子與碳原子之間是以單鍵相結(jié)合。不飽和脂肪酸：分子內(nèi)的碳原子與碳原子之間有一個或一個以上的雙鍵。就化學性質(zhì)來說，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸活潑得多，極易與其它物質(zhì)起化學反應(yīng)。油脂與水發(fā)生水解作用，其水解產(chǎn)物是甘油和高級脂肪酸，有時也有其它產(chǎn)物生成。當水解反應(yīng)發(fā)生在鹼溶液中時，則生成脂肪酸鹽即普通所說的肥皂，固此，又稱為皂化反應(yīng)。液體油脂在催化劑Ni(鎳)的作用下,可與氫發(fā)生加成反應(yīng),使油脂從液態(tài)變成固態(tài),其原因是液體油中不飽和脂肪酸中的雙鍵被打開加入氫原子而變成飽和脂肪酸。得到的固體油或硬化油，在烘焙食品工業(yè)中應(yīng)用較廣。油脂在存放期間,往往會發(fā)生一些復雜的化學變化,使油脂具有一種令人不愉快的氣味（也叫味）,。水解酸?。河伤庾饔靡鸬挠椭釘　８邷丶八值拇嬖诰鶗蛊浒l(fā)生。氧化酸?。河捎诳諝庵醒醯拇嬖?，使油脂發(fā)生自動氧化，生成低級的醛、酮、酸等惡臭味的物質(zhì)。高溫、紫外光、潮濕及某些金屬離子（如銅、鐵離子）等因素會加促氧化酸敗。故生產(chǎn)用油不能用鐵罐存放，也不能放置于高溫處，并要避免太陽的直射，以免引起油品酸敗，而影響面包質(zhì)量。實質(zhì)上酸敗作用往往是水解與氧化同時發(fā)生。三、油脂在面包生產(chǎn)中的作用潤滑作用（融和作用），使面包組織均勻、細膩、光滑，并有增大體積效果。增加面團的烤盤流性。改善面團的操作性能。減少面團內(nèi)的水分揮發(fā)，面包產(chǎn)品的保鮮期，延長其貨架壽命。改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟。增加面包的營養(yǎng)，主要是提供較高的熱量，及油脂內(nèi)所溶解的油溶性維生素如V_A、V_D、V_E、V_K其中V_E生育酚。四、油脂對面包生產(chǎn)工藝的影響在烘焙食品中，油脂對西點及蛋糕的生產(chǎn)工藝影響很大，但對面包的影響則較小，主要有三個方面：對面團制作的影響。由于加入油脂，故在攪拌時，油脂在面筋與淀粉的界面之間，形成單分子的薄膜（即一層單分子的薄膜），與面筋緊密結(jié)合不易分離，成柔軟而有彈力的面筋膜，使面筋能較為緊密地包圍發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，增加面團的氣體保留性，從而增大面包體積。對面包內(nèi)部組織的影響。在入爐烘焙時面團的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪取水分，使面包的氣室均勻，從而使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤滑。對面粉吸水量的影響：由天油脂中有疏水基，具有疏水性質(zhì)，故加入油脂后，影響了面粉的吸水量，隨著用油量增加而下降。但在一般主食面包中，油脂的加入量只是2～6％，所以這個影響不大，面對高成分面包則有一定影響。第三節(jié) 乳及乳制品乳及乳制品，含有大量的蛋白質(zhì)及脂肪，且極易消化，能被人體很快吸收，具有很高的營養(yǎng)，在烘焙工業(yè)上，也是重要的原料之一，就面包生產(chǎn)而言，乳及乳制品除了能提高面包的營養(yǎng)之外，還對面包的組織、顏色、風味等品質(zhì)有很大的幫助。乳品中，有牛乳、馬乳、羊乳等多種，目前烘焙業(yè)使用的全部是牛乳及其制品。