液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-01-23 00:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 60。不同生產(chǎn)方法酒中己酸乙酯的含量單位：毫克／ 100毫升項(xiàng) 目 己 酸 己酸乙酯液態(tài)法白酒 — —普通固態(tài)法白酒 — 1—5濃香型優(yōu)質(zhì)白酒15—5060—300添加已酸菌培養(yǎng)液與酵母共同發(fā)酵，能明顯地提高酒的質(zhì)量。(四 )、發(fā)酵時(shí)間的確定發(fā)酵時(shí)間對(duì)白酒品質(zhì)有很大影響，觀察發(fā)酵醪中各種物質(zhì)的變化，確定發(fā)酵時(shí)間以 5天 為宜。因糖化醪 入罐酸度 為 2—3 度， 5天時(shí)酸度達(dá) 11度 左右，如再延長(zhǎng)時(shí)間酸度繼續(xù)增高，對(duì)糖化和發(fā)酵影響甚大。但發(fā)酵醪的總酸過(guò)低，也影響?zhàn)s出液的酸度，成熟醪酸度控制在 11度左右是較為合適的。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中， 還原糖 由入罐時(shí)的 3—4 ％下降至 — ％， 總糖 由 12％左右下降至 1％以下， 酒精度 已達(dá) 6％ (容量 )，說(shuō)明淀粉利用是理想的。發(fā)酵至第四天時(shí)，總糖為 ％左右，如再延長(zhǎng)發(fā)酵日期，酒精增加甚微，而酸度劇增。因此綜合發(fā)酵中酸度、還原糖、總糖、酒度的變化，決定發(fā)酵期為 5天是較為合理。發(fā)酵中物質(zhì)變化見(jiàn)圖 6l。(五 )蒸餾型式的討論發(fā)酵工段得到香味好的發(fā)酵醪，也要有合理的蒸餾設(shè)備，才能蒸餾出好酒。因此蒸餾是決定酒質(zhì)量關(guān)鍵之一。但液態(tài)法白酒生產(chǎn)卻有 “生香容易提香難 ”之感，即采取措施，發(fā)酵醪中獲得了芳香物質(zhì)，而蒸餾時(shí)難于蒸出。但這些物質(zhì)在固態(tài)法蒸餾時(shí)卻是容易獲得的。所以解決液態(tài)法白酒的蒸餾是值得重視研究的課題。1．發(fā)酵醪與酒醅成分的對(duì)比 液態(tài)法白酒質(zhì)量低，究竟與蒸餾有何關(guān)系 ?有人用同一薯干原料、不同的發(fā)酵方式、不同的蒸餾餾出液進(jìn)行了分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：① 、發(fā)酵醪的 總酸 并不低，只是 不揮發(fā)酸比例太小 。② 、發(fā)酵醪的 總?cè)?、總?也不低于發(fā)酵醅，但是所含的酯醛種類不相同，醪中的低沸點(diǎn)酯占多數(shù)。③ 、 雜醇油 含量在前工序就有差異，蒸餾更擴(kuò)大了差異。這就啟示了應(yīng)于先行工序解決差異，而在蒸餾中盡可能彌合差異，多提出些不揮發(fā)酸，減少低沸點(diǎn)酯類的揮發(fā)損失，并加強(qiáng)對(duì)雜醇油的分離。2．釜式蒸餾中組分的活動(dòng)情況 某酒廠對(duì)固態(tài)法發(fā)酵醅用甑蒸餾，分段接取餾分，分析。餾出液中組分的變化規(guī)律：① 、總酸含量隨酒度的降低而增加，首尾餾出液相差近一倍。② 、總?cè)╇S酒度的降低而降低，首尾餾出液相差 。③ 、總酯含量以酒頭中居多，酒身較少，酒尾又稍有回升。不同餾分中含酯的種類是不相同的。④ 、雜醇油在酒頭中居多，酒尾中少，首尾餾出液相差 。⑤ 、糠醛和甲醇是酒尾中多于酒頭，首尾餾出液甲醇相差 。3．液態(tài)法白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的設(shè)備型式討論 酒精蒸餾要求盡可能完全分離所有雜質(zhì)并得到高濃度的純凈乙醇，而白酒蒸餾要求提酸、提酯效率高。目前液態(tài)法白酒采用的蒸餾型式：a) 有的模仿固態(tài)法蒸餾，希望能多蒸出一些香味成分，并重點(diǎn)解決兩低 (含酸、酯低 )一高 (含雜醇油高 )的現(xiàn)象，在蒸餾釜上加節(jié)圓柱，內(nèi)裝稻殼；b) 有的仿效威士忌蒸餾，采用壺式蒸餾；c) 有的企圖集中塔、釜兩式蒸餾的優(yōu)點(diǎn)，采用塔釜結(jié)合式。但還沒(méi)有一種滿意的蒸餾型式。第四節(jié) 固 液結(jié)合法白酒的生產(chǎn) 白酒生產(chǎn)與當(dāng)?shù)刭Y源有密切關(guān)系，可利用固液兩種生產(chǎn)方法各自的長(zhǎng)處，因地制宜地制出受人們歡迎的白酒。一、酒基的除雜脫臭 有的地區(qū)白酒生產(chǎn)大多用非糧原料，如霉壞的薯干、薯渣、糖蜜、椰棗、野生代用原科等。用這樣的原料固態(tài)法釀酒，都會(huì)帶有不良?xì)馕丁２捎靡簯B(tài)法釀酒不僅出酒率高，還可在生產(chǎn)時(shí)排除原料味與異雜味，最后還可對(duì)酒基進(jìn)一步處理，得到純凈的酒基。廣東省對(duì)非糧原料釀酒總結(jié)出一條 “液態(tài)法取酒，酒基除雜脫臭，復(fù)蒸增香 (串香或浸蒸 )”的工藝方案。1．液態(tài)發(fā)酵制酒 應(yīng)用酒精生產(chǎn)工藝制成酒基，發(fā)揮液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)，如較大的料水比，減少了有害物質(zhì)的影響；蒸煮原料時(shí)增加排氣次數(shù)，從而排除原料夾帶的不良?xì)馕叮徽麴s時(shí)盡可能提高酒度，排除低沸點(diǎn)雜質(zhì)；以及發(fā)揮酒精生產(chǎn)出酒率高，分離雜質(zhì)效果好的優(yōu)越性。 2．酒基的除雜脫臭 高錳酸鉀和活性炭 ，效果顯著。但應(yīng)注意 高錳酸鉀 的用量與作用條件，酒基的臭味強(qiáng)，用量就要大些，一些高錳酸鉀用量應(yīng)控制在 ％ (對(duì)酒基言 )以下。通常酒經(jīng)高錳酸鉀處理后還要經(jīng)過(guò)復(fù)蒸，如不再進(jìn)行復(fù)蒸，則更應(yīng)嚴(yán)格控制高錳酸鉀用量在最少范圍?；钚蕴?的用量與酒基的辛辣、苦味程度有關(guān)，一般活性炭用量在 ％以下比較適當(dāng)。使用高錳酸鉀時(shí)，應(yīng)先用熱水溶解，并分成 2—3 次緩加入。每次加入后，通壓縮空氣攪拌 30分鐘左右，起協(xié)助氧化作用。待紅色褪去后再加第二次。待高錳酸鉀溶液加完并充分作用后（紅色全部褪去 )，再加活性炭處理，通風(fēng)攪拌 30分鐘左右，然后讓其靜置澄清 2—3 天，抽取上層清酒液過(guò)濾，即為除雜脫臭的酒基。底部沉渣可通過(guò)過(guò)濾或復(fù)蒸回收酒精。脫臭后的酒基氣味純正，但香味淡薄需要增香加工。高錳酸鉀處理用活性炭處理后的酒，用紫外線分光光度計(jì)測(cè)定，其波長(zhǎng) 240—350 納米的光譜都有不同程度的減少，這說(shuō)明處理前后微量組分的不同?；钚蕴刻幚磉^(guò)程的判斷只能以品嘗為依據(jù)，還缺乏技術(shù)指標(biāo)?；钚蕴坑芯薮蟮奈奖砻?。能將賦于白酒愉快的、不愉快的成分都吸附除綽?；钚蕴歼€有促進(jìn)乙醇和微量組分的氧化作用，這過(guò)程的結(jié)果產(chǎn)生有機(jī)酸，它再與醇結(jié)合形成復(fù)合酯。用活性炭處理后的酒，游離的酯與酸都有增加，其中所含的游離低碳酸和一些高碳酸，部分能形成酯，從而改善了酒的風(fēng)味?；钚蕴刻幚?．提高蒸餾濃度以除去邪雜味 當(dāng)采用的原料質(zhì)量好，蒸餾又采用液相過(guò)塔的 兩塔流程 ，可以不必采用上述辦法除雜脫臭。只要蒸餾工段提高餾出酒精的濃度，并加強(qiáng)排雜工作，也能獲得純凈的酒基。表 618不同酒精度薯干酒的感官特征餾出液酒度 感 官 特 征70—87 薯干味濃厚87—90 薯干味濃90—93 薯干較輕93—95 薯干味極微95以上 無(wú)薯干味提高酒精濃度對(duì)除去雜味的影響很大二、酒基的復(fù)蒸增香 (即串香法或浸蒸法 )這是目前普遍采用的改善液態(tài)法白質(zhì)的措施。要獲得理想的增香效果，除做好 酒基 外還應(yīng)注意 香醅 為質(zhì)量。有的廠在串香后，針對(duì)酒的缺陷加入少量的 甘油、檸檬酸 等進(jìn)行調(diào)味。1．串香法 香醅的制作 ：在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50 天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量 5％的酒尾 (25176。)。串香法工藝 應(yīng)根據(jù)香醅質(zhì)量與當(dāng)?shù)厍闆r，選擇合適的酒基與香醅的比例。目前常用的比例為：酒基 ∶香酪 =1∶—1 。串香法的具體做法多種多樣，因地制宜，各有特色 ：a. 有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合，即酒醅裝甑后，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結(jié)合。b. 有的在固態(tài)法白酒糟上倒些生香酵母培養(yǎng)液，次日，再裝甑
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