果酒生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2025-02-05 18:57本頁面
【正文】 葡萄栽培在山區(qū) ， 著色極深 。 近年赤霞珠 、 梅鹿輒也開始用于釀酒 。 這里是西北新開發(fā)的最大的釀酒葡萄基地 ，主栽世界釀酒品種赤霞珠 、 梅鹿輒 。 包括武威 ， 民勤 ， 古浪 ， 張掖等甘肅一帶 ， 北緯36400左右 ， 即河西走廊 ， 位于騰格里大沙漠邊緣的縣市 ， 也是中國絲綢之路上的一個(gè)新興的葡萄酒產(chǎn)地 。 如莫高實(shí)業(yè) 、 蘇武莊園 、 涼州皇臺等 。 這里的氣候特點(diǎn)是光照充足 ， 熱量豐富 ， 降水適時(shí) ， 在上年的 10— 11月至第二年的 6月有一個(gè)明顯的旱季 ， 降水量為 329mm(云南彌勒 )和 100mm(四川攀枝花 )適合釀酒葡萄的生長和成熟 。 如云南紅酒業(yè) 、 香格里拉酒業(yè) 、 神泉酒業(yè)等 。 包括低于海平面 300米的吐魯番盆地的鄯善 ，紅柳河 ， 即石河子一帶 ， 北緯 430左右 ， 這里四面環(huán)山 ， 熱風(fēng)頻繁 ， 夏季溫度極高 ， 達(dá) 45℃ 以上 ， 年活動(dòng)積溫 5319℃ ；雨量稀少 ， 全年僅有 。 十幾年前 ， 著名葡萄酒專家郭其昌在這里試種了赤霞珠 ， 梅鹿輒 ， 歌海娜 ， 西拉 ， 柔丁香等釀酒葡菊 。 如新田國際葡萄酒業(yè) 、新疆西域酒業(yè) 、 新疆樓蘭酒業(yè) 。 年降水量 800mm以上 ， 并集中在夏季 ， 因此葡萄旺長 ， 病害嚴(yán)重 ， 品質(zhì)降低 。 二 、 葡萄酒的地位及特點(diǎn)： 符合我國酒業(yè)的發(fā)展方向： 高度酒 低度酒 糧食酒 果酒 蒸餾酒 釀造酒 普通酒 優(yōu)質(zhì)酒 營養(yǎng)豐富 ， 具抗病和預(yù)防作用 。 以栽培或野生果實(shí)為原料，可節(jié)約糧食。 （ 2） 紅葡萄酒 (red wine)：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄混合發(fā)酵而成淺色呈深寶石紅 ， 寶石紅或紫紅 ， 石榴紅 。 酒色為淡紅 、 桃紅 、 玫瑰色 。 （ b） 半干葡萄酒 (semidry wine)：含糖量約 4— 12 g/L， 微具甜感 ，又分半干白 。 （ d） 甜葡萄酒 （ sweet wine） ， 含糖量大于 50 g/L， 具甘甜 ， 醇厚 。 （ 2） 起泡酒和汽酒：含一定的 CO2汽 。 B、 汽酒 （ carbonated wine） ：人為將 CO2添加到葡萄酒中 ， 叫汽酒 ， CO2要求在 20℃ 下保持壓力 98—— 245kpa。 （ 2） 加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后添加白蘭地或脫臭酒精而提高酒精含量 ， 也有同時(shí)加糖的濃甜葡萄酒 。 （ 4）葡萄蒸餾酒：再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地（ brandy），不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒（ burned wine）。 長城牌干葡萄酒：長城葡萄酒有限公司 ， 我國特產(chǎn)龍眼品種制成 ，生產(chǎn)中采用前處理澄清工藝及人工培養(yǎng)酵母發(fā)酵及冷灌裝 。 葵花牌煙臺味美思：張?jiān)９?， 酒精含量 18%， 含糖量 15%， 以白葡萄酒為基酒 ， 配以名貴中藥材 ， 有開胃 、 滋補(bǔ) 、 健身作用 。 夜光杯牌中國紅葡萄酒：北京東郊葡萄酒廠生產(chǎn) 。 紅梅牌通化葡萄酒：吉林通化葡萄酒公司生產(chǎn) ， 采用長白山野生葡萄 ， 按紅葡萄酒的釀造方法制成 。 豐收牌桂花陳酒：北京葡萄酒廠生產(chǎn) ， 以優(yōu)秀白葡萄酒為酒基以金桂花為主體香 ， 經(jīng)加工調(diào)配貯存制成 。 （ 2） 玫瑰香：又名漢堡麝香 ， 原產(chǎn)英國 ， 果實(shí)含糖 1820%、 含酸 57 g/L、 出汁率 76%， 可制紅葡萄酒和干白 。 常見的有以下幾種：佳利釀 、 白羽 、 雷司令 、 黑比諾 、 白雅 、 意斯林等 。 第二節(jié) 葡萄汁的制備 一 、 釀制前的準(zhǔn)備工作 葡萄為季節(jié)性水果 ， 成熟期較短 、 運(yùn)輸及保存困難 ， 故葡萄的壓榨期一年只有 30— 50天 ， 許多設(shè)備閑置 10多個(gè)月 ， 因此為了保證生產(chǎn)及葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量 ， 在壓榨前兩個(gè)月 ， 對所有設(shè)備和工具進(jìn)行檢修 、清理 、 除菌 ， 或準(zhǔn)備新設(shè)備等 。 3， 藥品： SO 山梨酸 洗液： （ 1） 5%碳酸鈉 ， （ 2） 脫色液 （ 5%的硫酸 1萬 kg+1kg高錳酸鉀 ） （ 3） %硫酸 ， （ 4） 100g/L氯化鈣 ， （ 5） 石灰水 （ 10升水中加 ） ， (6)酸性亞硫酸鈣 (10g或 100g/l) 4， 全廠的衛(wèi)生清潔工作 二 、 葡萄的采收與運(yùn)輸 成熟度 ， 未成熟葡萄其含糖量低 ， 釀成的葡萄酒的酒精含量低 ， 不易保存 、 酒味清淡 ， 酒體薄弱 ， 酸度過高 ， 有一股生青味 ， 質(zhì)量低 ， 一般可以根據(jù)外觀成熟度 （ 色澤 、硬度 、 大小 、 籽粒等 ） ， 糖分 、 酸度等確定 ， 同時(shí)要適當(dāng)考慮 ， 生產(chǎn)的葡萄酒的類型 ， 如干白用葡萄糖濃度為— ， 干紅用葡萄糖濃度為 — ，甜酒用葡萄糖濃度為 — ， 一般含酸量均為— 。 采收與運(yùn)輸：略 葡萄酒及果酒生產(chǎn)必備生產(chǎn)設(shè)備 ? 一、從原料生產(chǎn)加工 ? 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 ? 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 ? 5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 ? 7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。 二、原酒加工 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 三、加工灌裝企業(yè) 1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。 三 ， 葡萄的分選 、 破碎與除梗 。 分選最好在田間采收時(shí)進(jìn)行 ， 注意衛(wèi)生及工作要求 。 除梗： 因果梗會帶來一種青梗味 ， 使酒液發(fā)澀 、 發(fā)苦 ， 同時(shí)可減少發(fā)酵體積 、 提高酒精度 （ 果梗含水而無糖但吸收酒精 ） 有去梗破碎機(jī) ， 破碎 、 去梗送漿聯(lián)合機(jī) ， 離心式破碎去梗機(jī)等 。 要注意： （ 1） 葡萄破碎不要過度 ， （ 2） 汁與空氣接觸時(shí)間短 ，（ 3） 汁與葡萄漿接觸少 ， （ 3） 對自流汁最好連續(xù)操作 設(shè)備有 ， 果汁分離機(jī)或筐式壓榨機(jī)制取自流汁 。 壓榨： 在白葡萄酒中是提酸自流汁后進(jìn)行壓榨 ， 使葡萄汁充分提取出來；在紅葡萄酒中 ， 是從發(fā)酵的葡萄漿中提取初發(fā)酵酒 。 葡萄汁成分的改良 （ 即原料改良 ） 使葡萄汁的成分達(dá)到工藝要求及葡萄酒的成分保證酒的風(fēng)格和質(zhì)量 ， 及發(fā)酵過程的正常進(jìn)行 ， 有加糖 、 調(diào)酸 、 加酒精等等 。 對佐餐酒 ， 多數(shù)國家不準(zhǔn)加糖 。 我國沒有專門規(guī)定 。 調(diào)節(jié)方法有三種： A用未成熟的葡萄榨汁 B用檸檬酸
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