月餅生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2025-02-09 14:22本頁面
【正文】 類月餅。要求面團有良好的彈性和延伸性，因此，最好使用含面筋較高的面粉。油酥主要是利用油脂的潤滑性對面粉進行間隔，使分子間的粘性減少而變酥。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 制作方法第三節(jié) 酥皮月餅（ 3） 酥皮的制作小開酥 將筋性面團搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續(xù)卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。按比例于片上鋪上一層油酥。將另一端覆蓋在油酥上，四周封嚴(yán)。自外向內(nèi)卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節(jié)。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 制作方法第三節(jié) 酥皮月餅（ 4） 餡的調(diào)制① 棗泥餡： 是以紅棗、面粉、食糖等為主要原料，經(jīng)加熱炒制而成。 炒制餡： 就是將制餡原料經(jīng)過預(yù)處理加工后，再加溫進行炒制成餡。 餡料大體分成 炒制餡 和 擦制餡 兩類。色呈黃褐，柔軟細(xì)膩，沙而潤滑。是南方糕點中常用餡料。第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 制作方法第三節(jié) 酥皮月餅（ 5） 包餡成型 將事先分摘稱量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。 （ 6） 烘烤 酥皮月餅要求 “ 白臉 ’ ，同時餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此采用較低溫度進行烘焙。如果溫度過高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現(xiàn)餅皮 “ 開花 ” 現(xiàn)象。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝第四節(jié) 糖漿皮月餅a 糖漿皮月餅 又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 工藝流程第四節(jié)糖 漿皮月餅糖漿皮月餅的工藝流程：原料 預(yù)處理餡料調(diào)制（分摘）包餡 成型包裝成品置盤 冷卻烘培刷蛋液皮料調(diào)制（分摘）第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 制作方法（ 1） 原料預(yù)處理 按要求對各種原料進行篩選，除凈雜質(zhì)；果料經(jīng)篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。（ 2） 調(diào)制面皮 將面粉倒在操作臺上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的面團，靜置 20～ 30min后再使用。第四節(jié)糖 漿皮月餅第 七章 月餅生產(chǎn)工藝制作方法第四節(jié) 糖漿皮月餅（ 3） 制餡心 調(diào)硬餡： 如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。 調(diào)軟餡 ：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素月等，此類月餅的餡心可以直接使用。 分摘： 餡心調(diào)制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝制作方法（ 4） 包餡 將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉(zhuǎn)，使面皮不斷延伸，直到包住餡團，即可合攏封口 (封口處不宜捏結(jié) )。 （ 5） 成型 糖皮月餅的成形多用木制印模進行，使用前將餅?zāi)Ｋ⑾锤蓛舨⒘栏桑儆蒙僭S花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團放入模內(nèi)，?？诔希瀳F封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團扁平。第四節(jié)糖 漿皮月餅 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝制作方法（ 6） 刷蛋液 月餅面上刷蛋液，目的是增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色。刷蛋液動作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋。 第四節(jié)糖 漿皮月餅（ 8） 包裝 糖漿皮月餅現(xiàn)在一般都采用獨立包裝。a 餅皮一般含油量高，不是用糖漿和面，而是用糖、水、油、面直接混合調(diào)制而成。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 工藝流程第五
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