月餅生產(chǎn)工藝-wenkub.com
2025-01-06 14:22 本頁面
【正文】 二月 214:45 下午 二月 2116:45February 02, 20231業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 16:45:0916:45:0916:45Tuesday, February 02, 20231知人者智，自知者明。 4:45:09 下午 4:45 下午 16:45:09二月 21楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 02 二月 20234:45:09 下午 16:45:09二月 211楚塞三湘接，荊門九派通。 16:45:0916:45:0916:452/2/2023 4:45:09 PM1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 二月 214:45 下午 二月 2116:45February 02, 20231行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 16:45:0916:45:0916:45Tuesday, February 02, 20231乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 第七節(jié)月餅生產(chǎn)主要設(shè)備簡(jiǎn)介一、月餅成型機(jī) 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝第七節(jié)月餅生產(chǎn)主要設(shè)備簡(jiǎn)介二、包餡機(jī) 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。a 巧克力月餅 的餅皮為純巧克力，因此，制作餅皮的關(guān)鍵就是控制好工作環(huán)境，其中主要控制好溫度、濕度，使巧克力團(tuán)塊和其他皮料一樣，便于包餡成型。即將所有餡料混合揉擦成軟硬適宜并有一定黏性即可。a 餅皮一般含油量高，不是用糖漿和面，而是用糖、水、油、面直接混合調(diào)制而成。刷蛋液動(dòng)作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋。 （ 5） 成型 糖皮月餅的成形多用木制印模進(jìn)行，使用前將餅?zāi)Ｋ⑾锤蓛舨⒘栏桑儆蒙僭S花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團(tuán)放入模內(nèi)，?？诔?，餅團(tuán)封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團(tuán)扁平。 分摘： 餡心調(diào)制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。第四節(jié)糖 漿皮月餅第 七章 月餅生產(chǎn)工藝制作方法第四節(jié) 糖漿皮月餅（ 3） 制餡心 調(diào)硬餡： 如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 工藝流程第四節(jié)糖 漿皮月餅糖漿皮月餅的工藝流程：原料 預(yù)處理餡料調(diào)制（分摘）包餡 成型包裝成品置盤 冷卻烘培刷蛋液皮料調(diào)制（分摘）第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 制作方法（ 1） 原料預(yù)處理 按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選，除凈雜質(zhì)；果料經(jīng)篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。如果溫度過高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現(xiàn)餅皮 “ 開花 ” 現(xiàn)象。第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 制作方法第三節(jié) 酥皮月餅（ 5） 包餡成型 將事先分摘稱量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。色呈黃褐，柔軟細(xì)膩，沙而潤(rùn)滑。 炒制餡： 就是將制餡原料經(jīng)過預(yù)處理加工后，再加溫進(jìn)行炒制成餡。自外向內(nèi)卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節(jié)。按比例于片上鋪上一層油酥。 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝 制作方法第三節(jié) 酥皮月餅（ 3） 酥皮的制作小開酥 將筋性面團(tuán)搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。要求面團(tuán)有良好的彈性和延伸性，因此，最好使用含面筋較高的面粉。第 七章 月餅生產(chǎn)工藝第三節(jié) 酥皮月餅a 油酥皮月餅 是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔軟的 — 類月餅。 a 月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。包餡時(shí)，皮要厚
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