液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝-wenkub.com
2025-01-03 00:21 本頁(yè)面
【正文】 考慮到丙烯醛沸點(diǎn)低，又不安定，可向異常酒 通空氣處理 。丙烯醇 沸點(diǎn) 95—98 ℃ ，有刺激性，象芥子末氣味，有毒，尤其有害眼睛?？墒羌状己鸵胰Q不至于造成嚴(yán)重的刺鼻辣眼，酒中一定含有能干擾甲醇、總?cè)y(cè)定的其它成分。醇 總?cè)?甲醇 丙烯醇 乙醛 丙烯醛1 2 3 相 表 624方法有超聲波，它使酒醇厚。蒸餾酒在貯存期間不僅有氧化與酯化等化學(xué)反應(yīng)，而且也有水分子與乙醇分子的締合作用，隨著貯存期的延長(zhǎng)，其締合強(qiáng)度愈大，乙醇分子受束縛量也愈大，自由度多的乙醇分子數(shù)減少，刺激性也就減弱。用醫(yī)藥酒精、精餾酒精加大曲酒制成 60176?？梢?jiàn)用這簡(jiǎn)單辦法改善酒的質(zhì)量是因難的。當(dāng)氣候炎熱，入罐溫度也應(yīng)盡可能地降低，并根據(jù)品溫調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，否則有可能生成催淚性的酒。發(fā)酵條件對(duì)酯生成的影響E. 因此增加發(fā)酵液的含氮量，良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成。A. 發(fā)酵醪中 氨基酸 豐富，經(jīng)酵母生命活動(dòng)后，雜醇油含量就高些。酒精生產(chǎn)中糖化劑就是起淀粉完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖的作用。薯干中果膠物質(zhì)在高壓和長(zhǎng)時(shí)間蒸煮時(shí)分解生成甲醇、醛類(lèi)和烯萜等，產(chǎn)生怪味，原料中還原糖與氨基酸的結(jié)合，糖的焦化也都產(chǎn)生不愉快氣味。液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝條件，有些與酒精生產(chǎn)相似，但是應(yīng)認(rèn)識(shí)到， 酒精生產(chǎn)主要考慮淀粉出酒率和產(chǎn)品的濃度及純度，而白酒著眼于風(fēng)味 ，因此在工藝條件和設(shè)備上應(yīng)充分考慮這一特點(diǎn)。釀酒不僅要注意選擇原料與質(zhì)量，還要注意合理配料問(wèn)題，這是白酒生產(chǎn)重要的經(jīng)驗(yàn)，在固態(tài)法中合理配料可大幅度地提高出酒率，在液態(tài)法中使用酒糟水，也可提高出酒率 (當(dāng)原料粉碎不細(xì)時(shí) )，它更大的作用是增酸、增酯，還有降低雜醇油生成量的作用。用氣相層析檢測(cè)，與正常原料相比，發(fā)現(xiàn)主要是 雜醇油組成比例不同 。遇到上述情況，雖作了細(xì)致工作也難排除邪雜味。5．薯類(lèi) 4．大米 它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)和纖維素含量較高 (約含淀粉 65％，蛋白質(zhì) 12％，纖維素 10％ )。因?yàn)橛衩着哐亢^多的脂肪，易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而生成異味，合理的辦法是先去胚芽再釀酒。此外，高粱米粒中含 單寧 3％左右，少量的單寧經(jīng)過(guò)蒸煮及長(zhǎng)期的發(fā)酵能變?yōu)榉枷阄镔|(zhì) (丁香酸類(lèi) )，賦予酒特殊的芳香，故以高梁釀酒品質(zhì)為優(yōu)。 薯干原料粗餾酒與復(fù)餾酒成分比較項(xiàng) 為改善其風(fēng)味，加入 5—10 ％大曲酒或特制的調(diào)香酒，風(fēng)味立即改觀。這種復(fù)餾酒雖無(wú)邪雜味，但也無(wú)白酒風(fēng)味。b. 香醅的質(zhì)量要好，含酸含酯量高；c. 蒸餾操作掌握恰當(dāng)；d. 酸 總 表 6—21加入發(fā)酵 30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵 4天酒酷的酒質(zhì)好。串香法的具體做法多種多樣，因地制宜，各有特色 串香法工藝 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50 天即成香醅。提高酒精濃度對(duì)除去雜味的影響很大二、酒基的復(fù)蒸增香 (即串香法或浸蒸法 )特 當(dāng)采用的原料質(zhì)量好，蒸餾又采用液相過(guò)塔的 兩塔流程 ，可以不必采用上述辦法除雜脫臭。能將賦于白酒愉快的、不愉快的成分都吸附除綽。使用高錳酸鉀時(shí)，應(yīng)先用熱水溶解，并分成 2—3 次緩加入。通常酒經(jīng)高錳酸鉀處理后還要經(jīng)過(guò)復(fù)蒸，如不再進(jìn)行復(fù)蒸，則更應(yīng)嚴(yán)格控制高錳酸鉀用量在最少范圍。廣東省對(duì)非糧原料釀酒總結(jié)出一條 “液態(tài)法取酒，酒基除雜脫臭，復(fù)蒸增香 (串香或浸蒸 )”的工藝方案。但還沒(méi)有一種滿意的蒸餾型式。目前液態(tài)法白酒采用的蒸餾型式：⑤ 、糠醛和甲醇是酒尾中多于酒頭，首尾餾出液甲醇相差 。② 、總?cè)╇S酒度的降低而降低，首尾餾出液相差 。這就啟示了應(yīng)于先行工序解決差異，而在蒸餾中盡可能彌合差異，多提出些不揮發(fā)酸，減少低沸點(diǎn)酯類(lèi)的揮發(fā)損失，并加強(qiáng)對(duì)雜醇油的分離。有人用同一薯干原料、不同的發(fā)酵方式、不同的蒸餾餾出液進(jìn)行了分析。液態(tài)法白酒質(zhì)量低，究竟與蒸餾有何關(guān)系 ?但液態(tài)法白酒生產(chǎn)卻有 “生香容易提香難 ”之感，即采取措施，發(fā)酵醪中獲得了芳香物質(zhì)，而蒸餾時(shí)難于蒸出。發(fā)酵中物質(zhì)變化見(jiàn)圖 6l。但發(fā)酵醪的總酸過(guò)低，也影響?zhàn)s出液的酸度，成熟醪酸度控制在 11度左右是較為合適的。添加已酸菌培養(yǎng)液與酵母共同發(fā)酵，能明顯地提高酒的質(zhì)量。酸 己酸乙酯液態(tài)法白酒 — —普通固態(tài)法白酒 — 1—5濃香型優(yōu)質(zhì)白酒15—5060—300在液態(tài)法生產(chǎn)中也模仿這種辦法，利用相應(yīng)的微生物來(lái)提高酒的質(zhì)量。經(jīng)驗(yàn)如下：(1)、可采用與原料等量的酒糟水。對(duì)成品酒品嘗結(jié)果， 3號(hào)配方效果較好，說(shuō)明多種糧食對(duì)增加酒的香氣，改善酒體有一定的作用。因此在液態(tài)法白酒研制中，考慮便于大生產(chǎn)，也可采用多種原料，但糧種要因地制宜，選用種類(lèi)也不宜過(guò)多。稻殼層定期要更換。將蒸煮醪冷卻至 60℃ 左右，加麩曲糖化，用曲量為原料的11—15 ％，糖化后冷卻到 28℃ 左右，加酒母 6%( 對(duì)蒸煮醒量 )，即可入罐發(fā)酵。3．蒸煮 優(yōu)缺點(diǎn)第三節(jié) 2. 固液勾兌法： 生產(chǎn)較簡(jiǎn)單，損耗也少，但風(fēng)味不及串香或浸蒸法，也還需保留固態(tài)法生產(chǎn)。(3)、酒精醪液與香味醪液分別發(fā)酵，然后按比例混合蒸餾成酒。三、全液態(tài)法 調(diào)香白酒多是仿瀘州大曲風(fēng)味，所以又多稱(chēng)為 “曲香白酒 ”，其聞香和口嘗均有近似瀘型酒風(fēng)格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝。由于固態(tài)白酒蒸餾組分的酒尾中含有機(jī)酸等較高，因此在酒基中兌入優(yōu)質(zhì)酒的 酒尾 (酒度 15—20176。產(chǎn)品質(zhì)量決定于酒基是否純凈和固態(tài)法白酒的質(zhì)量。酒味較和諧，但由于浸醅數(shù)量的限制，成品含酸量低，香味清淡。成品酒雖有固態(tài)法酒風(fēng)味，但酒味淡薄。國(guó)外的蒸餾酒都是液態(tài)法生產(chǎn)，多是酒基與香味成分分別加工。蒸餾塔甑桶白酒采用間歇蒸餾，在蒸餾過(guò)程中隨著酒精的蒸出，醅的含酒下降，醅的溫度逐漸升高，揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)大多集中在酒頭，如低碳酯、醛、雜醇油。酒醅既是蒸餾對(duì)象又是填充物料。試驗(yàn)將同一窖的固態(tài)法酒醅分為兩份，一份用簡(jiǎn)單的甑蒸餾，另一份加二倍的水用塔蒸餾，兩份餾出液的酒精濃度是相似的，但酸和酯的差別很大．用塔蒸餾的酯為甑蒸餾的 1／ 2，酸僅為 1／ 10，這主要是各種物質(zhì)在蒸餾中運(yùn)動(dòng)規(guī)律不同所致。決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。酵母生成高級(jí)醇的能力除營(yíng)養(yǎng)條件外，菌種本身也是極為重要的因素。氨基酸 高級(jí)醇4．發(fā)酵方式 例如在培養(yǎng)微生物的液體中添加固體顆粒，因而產(chǎn)生液 — 固兩相界面，其結(jié)果與沒(méi)有加固體顆粒者有顯著差異。2．界面效應(yīng) 有些物質(zhì)能很快變成白酒的香味成分，這些物質(zhì)稱(chēng)為 前體物質(zhì) 。v發(fā)酵方式不同，微生物群就不同，代謝產(chǎn)物也不同。(4)、氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的 全部香味成分不足 20種 ，而固態(tài)法白酒卻有 40—50 種。其中異戊醇含量突出，異戊醇：異丁醇的比值，即所謂 A／ B值也
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