果酒生產(chǎn)工藝-閱讀頁(yè)
2025-01-14 18:57本頁(yè)面
【正文】 及酒石酸調(diào)節(jié)：一般以酒石酸為好 ， 1g酒石酸相當(dāng)于 ， 一般檸檬酸用量不超過(guò) C適當(dāng)增加 SO2量 。 SO2的加入 （ 1） SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 A殺菌防腐作用 （ 選擇性殺菌 ） ： fumigant sulfur dioxide B抗氧化作用 ， 防止芳香物 、 色素 、 單寧氧化 ， 如白葡萄酒的氧化變色 、 氧化破敗病 、 由乙醛引起的氧化味 ， 葡萄酒病害的發(fā)生與發(fā)展 。 D澄清作用：抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 、 推遲發(fā)酵時(shí)間 、 利于懸浮物沉淀 。 （ 2） SO2的來(lái)源 （ P63— 66） A硫磺燃燒 —— SO2氣體 B液體 SO2 C亞硫酸 （ SO2溶于水中 ） D偏重亞硫酸鉀 （ 3） 加入量 ， 各國(guó)要求不一 SO2的使用主要在發(fā)酵前和貯藏中： A 發(fā)酵前 對(duì)紅葡萄酒原料 ， 應(yīng)在破碎除梗后泵入發(fā)酵罐前 對(duì)白葡萄酒原料 ， 應(yīng)在取汁以后立即進(jìn)行 ， 使用濃度見(jiàn)下表： 原料狀況 紅葡萄酒 mg/L 白葡萄酒 mg/L 無(wú)破損、霉變 成熟度中 含酸量高 3050 60— 100 無(wú)破損、霉變 成熟度中 含酸量低 50100 80— 100 破損、霉變 80150 100120 注：紅葡萄酒按將生產(chǎn)出的葡萄酒計(jì)算、白葡萄酒按葡萄汁的量計(jì)算。故一般在發(fā)酵初期，供給適當(dāng)氧氣，繁殖個(gè)體。淀粉，纖維素，果膠為非發(fā)酵碳水化合物，需水解后利用（果膠除外）五碳糖異構(gòu)為六碳糖才能被利用 。（但在白酒中是雜質(zhì)即雜醇油） （ 4）甲醇：果膠水解物，微量甲醇有利于風(fēng)味 （ 5）半乳糖醛酸及果膠分解物 （ 6）酯：有機(jī)酸和醇類形成 （ 7）醛和酮：適量時(shí)為風(fēng)味物質(zhì) 三 、影響酵母菌發(fā)酵的因素 溫度：生長(zhǎng) 25— 28℃ 發(fā)酵溫度 20— 30℃ ，溫度高發(fā)酵速度快、停止發(fā)酵早；溫度越低糖分轉(zhuǎn)化越完全、酒度越高。 低溫發(fā)酵〈 20℃ 〉口味純正、芳香、酒精高、 CO2高，澄清等 酸： — （耐酸）利于發(fā)酵安全（酸度高可抑制其他微生物的繁殖）。 氧氣：氧氣促進(jìn)個(gè)體繁殖，無(wú)氧促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程，一般前期加氧、后期厭氧；生產(chǎn)中采用倒罐的方式增加氧氣。 單寧及氮 酒精 130以上，生產(chǎn)高度酒，發(fā)酵周期長(zhǎng)。這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等消失，而使口味變得柔軟，即酸度降低，果香、醇香變濃，質(zhì)量提高，并增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。 第四節(jié) 葡萄酒發(fā)酵工藝流程 白葡萄酒是澄清汁發(fā)酵，而紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，即發(fā)酵和浸漬作用同時(shí)進(jìn)行，并將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解在葡萄酒中；白葡萄酒不存在汁液與皮渣之間的物質(zhì)交換，因此白葡萄酒的取汁與壓榨操作是在發(fā)酵前進(jìn)行的。 葡萄汁的預(yù)處理 SO2處理： 汁液溫度為 20— 25℃ 時(shí)每升葡萄汁中加入 SO2150— 200mg，溫度偏高時(shí)可適當(dāng)加大 %。為了加強(qiáng)澄清效果，可加入 — %的皂土，以吸附汁液中的大分子物質(zhì)和雜質(zhì)。 一、干白葡萄酒 概念 在葡萄汁中接入葡萄酒酵母后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的主發(fā)酵，再添桶或換桶進(jìn)行后發(fā)酵（陳釀），陳釀幾個(gè)月 — 幾年后可以得到原干白葡萄酒，最后經(jīng)調(diào)配、包裝、殺菌而成。 加入 SO2后進(jìn)行靜置澄清，可在常溫下 24小時(shí)但效果差也可在低溫 1012℃ 下進(jìn)行效果好，但能耗大，同時(shí)加入果膠酶（ — ），以消除果膠的膠體保護(hù)作用、加速澄清。 （ 3）葡萄汁成分的調(diào)整：略 發(fā)酵過(guò)程 （ 1）葡萄汁下桶： 將硫處理后的葡萄汁送入發(fā)酵桶中約 4/5容積，加入酒母 35%，此過(guò)程可先加酒母后送入果汁或同時(shí)加入。 （ 3）發(fā)酵旺盛期 為酒精發(fā)酵階段，此期 CO2大量放出，酒精量達(dá)到最高，糖分降至 1%，要求控制品溫在 30℃ 以下，因?yàn)闀?huì)升高溫度 712℃ ，故應(yīng)注意降溫；同時(shí)要控制浮渣，可用循環(huán)泵灑噴或用壓板將浮渣壓到液面下。 現(xiàn)在提倡用 1820℃ 的低溫下進(jìn)行低溫發(fā)酵。 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 第六節(jié)葡萄酒在貯藏過(guò)程中的管理及穩(wěn)定性的處理 一、貯藏目的： 發(fā)酵結(jié)束后的酒為新酒，一般不細(xì)膩，也不穩(wěn)定，要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，在貯藏期會(huì)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的、和生物化學(xué)的變化，形成特有品質(zhì)。 促進(jìn)酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性 酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)如酒石酸鹽、單寧、蛋白質(zhì)和一些膠體物質(zhì)，及少量酵母和其他微生物，發(fā)生變化后沉淀，去除。主要是氧化、酯化和醇香的形成 二 換桶和添桶： 換桶（轉(zhuǎn)罐）： （ 1）概念：指將酒從一桶轉(zhuǎn)移到另一桶或從一池轉(zhuǎn)移到另一池，同時(shí)采取各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的一種操作，是一種沉析過(guò)程，沉渣即酒泥或酒腳（ sediment） （ 2）換桶目的：一是分離酒液和酒泥，酒渣中含有酵母細(xì)脆，細(xì)菌細(xì)胞和外源有機(jī)物質(zhì)以及酒石，色素，破壞病的沉積物等，二是除去過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)，溶解適量新鮮空氣。 （ 3）注意事項(xiàng)： a 紅葡萄酒第一次應(yīng)較強(qiáng)換氣，第二次減少氣量， 1年后避免空氣 b 白葡萄酒應(yīng)在密閉條件下?lián)Q桶 c 新容器應(yīng)進(jìn)行處理，吸酒管應(yīng)是口朝上的彎管 d 應(yīng)在低溫，氣壓高及無(wú)風(fēng)的天氣進(jìn)行 e 換桶后必須進(jìn)行揮發(fā)酸和 SO2的分析，并適當(dāng)補(bǔ)充 SO2 添桶： 由于酒液蒸發(fā)，品溫降低，酒中氣體 CO2等透出，酒腳等，應(yīng)進(jìn)行添桶，以減少固定的酒液面與空氣接觸而導(dǎo)致的氧化或醋酸菌的危害，最好用同齡、同品種、同質(zhì)量的原酒，最少也應(yīng)是中等質(zhì)量，在酒液上最后添白蘭地，及酒精以防雜菌，若無(wú)可采用下列措施。 （ 1）有機(jī)物質(zhì)下膠 即利用蛋白質(zhì)和單寧相互作用而產(chǎn)生絮狀沉淀的原理，常用的有機(jī)下膠材料有： 明膠、魚(yú)膠、蛋清蛋白、血粉、干酪素、單寧等 （ 2）無(wú)機(jī)物質(zhì)下膠： 主要通過(guò)高度分散而產(chǎn)生的表面吸附作用及下沉?xí)r的機(jī)械過(guò)濾作用來(lái)達(dá)到澄清的目的。用量為 4001000mg/L 脫色：主要針對(duì)白葡萄酒， 因其中含大量單寧的氧化聚合物，以及褐變物質(zhì)。熱處理使酒能較快地獲得良好風(fēng)味，從而加快成熟和穩(wěn)定。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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