【正文】 香醅的用量較少，為酒基的 10—15 ％，浸漬的時間稍長為好，一般在 4小時以上。加入發(fā)酵 30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵 4天酒酷的酒質(zhì)好。酒醅中存在眾多的微生物，相應酶系也很復雜，代謝產(chǎn)物眾多，蘊藏著香味成分也多，因此通過浸蒸，補充了液態(tài)發(fā)酵醪組成分，提高了酒的質(zhì)量。表 6—21種 總 酸 總 酯加入 2％酒醅的成品酒 加入 10％酒醅的成品酒 加入 20％酒醅的成品酒 加入酒醅數(shù)量越多，酒的質(zhì)量越好，但加的過多時，酸度會過高，而影響出酒率。b. 香醅的質(zhì)量要好，含酸含酯量高；c. 蒸餾操作掌握恰當；d. 上述三者缺一不可?？傊喝?、固液勾兌法 如果做酒基時不能充分地排除異雜味，無論怎樣勾兌也掩蓋不了雜味，所以必須加強原料的粉碎，盡可能用低汽壓糊化，在糊化過程中加強排汽，降低加曲溫度，搞好工藝衛(wèi)生，發(fā)酵醪蒸餾時加強排除雜質(zhì)和提高酒度，無條件搞兩塔蒸餾的，粗酒精可通過 復餾 ，掐頭去尾收集中間餾分作為酒基。這種復餾酒雖無邪雜味，但也無白酒風味。為改善其風味，加入 5—10 ％大曲酒或特制的調(diào)香酒，風味立即改觀。從表中可看出，復餾酒頭中醛含量為粗餾酒的 9倍，復餾酒尾中的雜醇油為粗餾酒的 ，為復餾酒的 。 薯干原料粗餾酒與復餾酒成分比較項 頭 酒 但在液態(tài)法生產(chǎn)時，由于 粘度大 ，輸送、攪拌都有困難，因此要加淀粉酶。此外，高粱米粒中含 單寧 3％左右，少量的單寧經(jīng)過蒸煮及長期的發(fā)酵能變?yōu)榉枷阄镔|(zhì) (丁香酸類 )，賦予酒特殊的芳香，故以高梁釀酒品質(zhì)為優(yōu)。2．玉米 因為玉米胚芽含較多的脂肪，易在發(fā)酵過程中氧化而生成異味，合理的辦法是先去胚芽再釀酒。玉米還含有較多的植酸，它在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，前者為酒中醇甜物質(zhì)，磷酸能促進甘油的生成，因此玉米釀成的酒比較醇甜。它的特點是蛋白質(zhì)和纖維素含量較高 (約含淀粉 65％，蛋白質(zhì) 12％，纖維素 10％ )。發(fā)酵時品溫不易控制，發(fā)酵后酸含量較高，因此發(fā)酵時要加防腐劑控制雜菌生長，或與低蛋白質(zhì)原料混用。4．大米 質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，有利于緩慢低溫發(fā)酵，成品質(zhì)地純凈，并帶有特殊的大米香。5．薯類 做白酒存在的大問題是如何除盡 薯干味 ，避免它對成品風味的干擾。遇到上述情況，雖作了細致工作也難排除邪雜味。用氣相層析檢測，與正常原料相比，發(fā)現(xiàn)主要是 雜醇油組成比例不同 。正常原料 (谷物與馬鈴薯的平均值 )雜醇油組分比例為丙醇∶異丁醇 ∶異戊醇＝ ∶∶，而霉爛原料的雜醇油組分比例為 ∶∶。丁醇的燒灼感很強，而它在正常原料酒精中的量很少。釀酒不僅要注意選擇原料與質(zhì)量，還要注意合理配料問題，這是白酒生產(chǎn)重要的經(jīng)驗，在固態(tài)法中合理配料可大幅度地提高出酒率，在液態(tài)法中使用酒糟水，也可提高出酒率 (當原料粉碎不細時 )，它更大的作用是增酸、增酯，還有降低雜醇油生成量的作用。欲有效地降低發(fā)酵過程中雜醇油的生成，可增加發(fā)酵液中的含氮量，有的加 硫酸銨 ，有的加入原料量 15％的 麩皮 ，可使雜醇油含量達到固態(tài)法的水平，在 ／ 100毫升左右。液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝條件，有些與酒精生產(chǎn)相似，但是應認識到， 酒精生產(chǎn)主要考慮淀粉出酒率和產(chǎn)品的濃度及純度，而白酒著眼于風味 ，因此在工藝條件和設(shè)備上應充分考慮這一特點。生產(chǎn)白酒就不能這樣，否則將使成品酒帶有一種使人厭惡的 怪臭味 ，蒸煮壓力愈高，時間愈長，怪味就愈重。薯干中果膠物質(zhì)在高壓和長時間蒸煮時分解生成甲醇、醛類和烯萜等，產(chǎn)生怪味，原料中還原糖與氨基酸的結(jié)合，糖的焦化也都產(chǎn)生不愉快氣味。蒸煮醪的冷卻也可采用 減壓蒸發(fā)冷卻 ，不僅冷卻效果好，而且可更有效排除原料與蒸煮過程中產(chǎn)生的邪雜味。酒精生產(chǎn)中糖化劑就是起淀粉完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖的作用。根據(jù)經(jīng)驗， 白曲 作糖化菌的酒質(zhì)好些，用曲量也不宜少，以 10—15 ％ (對原料而言 )為宜。這種工藝不僅保留了麩曲中微生物，而且發(fā)酵前期升溫緩慢，但持續(xù)性強?；蛘糁篚仓苯永鋮s到 30℃ ，麩曲同酒母同時加入，使在低溫下一邊糖化，一邊酒精發(fā)酵。三、發(fā)酵與酒質(zhì)量關(guān)系 香味成分的數(shù)量與種類因發(fā)酵條件不同而有很大變化。A. 發(fā)酵醪中 氨基酸 豐富，經(jīng)酵母生命活動后，雜醇油含量就高些。C. 發(fā)酵溫度高則促進雜醇油的生成。E. 因此增加發(fā)酵液的含氮量，良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成。乙醛 是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產(chǎn)物， 凡是不利于酒精發(fā)酵的因素都可促使乙醛的積累 。當然乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物，當發(fā)酵溫度高時，乙醛便大幅度增加，因此要求發(fā)酵罐密閉，而且要有足夠的冷卻面積。因此，純粹發(fā)酵不僅對減少雜醇油有利，對減少揮發(fā)酸也有利，可是揮發(fā)酸減少，相應酯含量也將減少。發(fā)酵條件對酯生成的影響這是固態(tài)法白酒提高質(zhì)量的傳統(tǒng)措施，在液態(tài)法生產(chǎn)中仍然行之有效。當氣候炎熱，入罐溫度也應盡可能地降低，并根據(jù)品溫調(diào)整發(fā)酵時間，否則有可能生成催淚性的酒。有單位試驗，以高粱為原料用大曲作糖化發(fā)酵劑，液態(tài)法釀酒，盡管工藝條件盡可能模仿固態(tài)法，如發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間長，但成品風味仍然香淡味寡?？梢娪眠@簡單辦法改善酒的質(zhì)量是因難的。首先要分析酒香味的主體成分，再找出何種成分是由何種微生物，在什么條件下形成，然后再培養(yǎng)此微生物去增加那種成分。單純使用 己酸菌 ，己酸乙酯香氣雖能持久但嫌單一，故采用生香酵母增加酒的前香，以己酸乙酯為主體香，再設(shè)法增加酒中乳酸乙酯，以改善酒的后味。用醫(yī)藥酒精、精餾酒精加大曲酒制成 60176。兩者經(jīng) 10天貯存，風味都有明顯改進，可見貯存對改善液態(tài)法白酒還是有作用的。蒸餾酒在貯存期間不僅有氧化與酯化等化學反應，而且也有水分子與乙醇分子的締合作用，隨著貯存期的延長，其締合強度愈大，乙醇分子受束縛量也愈大，自由度多的乙醇分子數(shù)減少，刺激性也就減弱。方法有超聲波，它使酒醇厚。人工催陳六、液態(tài)法白酒生產(chǎn)中常見的異?，F(xiàn)象與處理措施液態(tài)法白酒生產(chǎn)中常遇見使人 刺鼻流淚 現(xiàn)象。表 624相 譜 醇 總?cè)?甲醇 丙烯醇 乙醛 丙烯醛1 2 3 可是甲醇和乙醛決不至于造成嚴重的刺鼻辣眼，酒中一定含有能干擾甲醇、總?cè)y定的其它成分。 丙烯醇 沸點 95—98 ℃ ，有刺激性，象芥子末氣味，有毒，尤其有害眼睛。產(chǎn)生異常酒的原因，由于白酒廠的衛(wèi)生條件很差，這在固態(tài)法生產(chǎn)時尚無妨礙?？紤]到丙烯醛沸點低，又不安定，可向異常酒 通空氣處理 。謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI