濃香型白酒生產(chǎn)工藝-閱讀頁
2025-07-10 11:58本頁面
【正文】 般出甑的糧糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55％之間。同時(shí)要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。若量水用量不足，會(huì)引起發(fā)酵不良；但用量過大，也會(huì)造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。攤涼也稱揚(yáng)冷。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機(jī)等代替人工，使攤涼時(shí)間大為縮短。撒曲：揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。6．入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l~，以促進(jìn)生香。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。7．封窖發(fā)酵（1）封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。（2）發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段：a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。由于入窖溫度低，糖化較慢。這時(shí)，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。最后品溫降至25~26℃或更低。酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會(huì)稍有下降，酸度會(huì)漸漸升高。通過以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以識(shí)別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。表211為發(fā)酵酒醅的變化情況。 數(shù) 項(xiàng) 據(jù) 目天數(shù)水分（%）淀粉（%）還原糖（%）酸度（度）pH含酒量（%（V/V）活酵母數(shù)（百萬）入窖封窖135815203040//8 /
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