果酒生產(chǎn)工藝-全文預(yù)覽
【正文】 度過高，則可以用化學(xué)方法（加 CaCOKHCO3等）或用蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵來降低酸度。 瑞士可以加固體砂糖 ， 但不許加水 ， 美國不能加糖但可加濃縮葡萄汁 。 常用的壓榨設(shè)備有： （ 1） 螺旋式手搖壓榨機(jī) （ 2） 螺旋式動(dòng)力壓榨機(jī) （ 3） 筐式液壓機(jī) （ 4） 臥式壓榨機(jī) （ 5） 連續(xù)螺旋壓榨機(jī)等 。 果汁分離： 針對(duì)于白葡萄酒的生產(chǎn) ， 減少葡萄汁與空氣接觸時(shí)間 ， 及皮楂中的色素 、 單寧等物質(zhì)溶出少 ， 以及避免發(fā)酵開始過快和氧化現(xiàn)象的發(fā)生 。 分選：即把不同品種 、 不同質(zhì)量的葡萄分別存放 ， 以提高葡萄的平均含糖量 ， 減輕或消除酒的異味 ， 增加酒香 ， 達(dá)到酒味純正 ， 風(fēng)格突出 ， 少生或不生病害的要求 。 4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過濾機(jī)。 ? 8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。 ? 4．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。 并注重采摘時(shí)的天氣情況和時(shí)間 。 紅葡萄品種群：果實(shí)顏色由淺紅 、 紫紅至紫黑 、 黑色 ， 可制紅 、白葡萄酒 ， 常見的有佳利釀 、 黑比諾 、 晚紅蜜 、 赤霞珠 、 品麗珠 、龍蛇珠 、 北醇 、 公釀 2號(hào) 、 法國藍(lán) 、 玫瑰露等 。 五 、 我國釀酒用葡萄的主要品種： 廣泛使用的兩個(gè)品種： （ 1） 龍眼：即秋紫 ， 北方大量栽培 ， 含糖 16%、 含酸 6g/L、 出汁率72%， 可制干白 、 香檳 、 及半甜葡萄酒 。 采用赤霞珠 、 佳利釀為原料 ， 按加強(qiáng)葡萄酒工藝生產(chǎn) 。 王朝牌半干白葡萄酒：天津中法合資葡萄酒有限公司 ， 用麝香型系統(tǒng)原料釀制而成 。 （ 3） 加香葡萄酒 （ flavored wine） ：用葡萄原酒浸泡芳香植物 ，再經(jīng)調(diào)配制成也有浸泡藥材的滋補(bǔ)開胃型葡萄酒 。 A、 起泡酒 （ sparkling wine） ： CO2是葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生 ， 在法國香檳地區(qū)發(fā)生的起泡酒叫香檳酒 ， 其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒 ， 一般叫起泡酒 ， 要求 CO2在 20℃ 下保持壓力 —— 。 （ c） 半甜葡萄酒 (semisweet wine)：含糖量約 12— 50 g/L， 具甘甜 。 （ 3） 桃紅葡萄酒 (pink wine)：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成 。 色 、 香 、 味別具風(fēng)格 。 包括黃河故道的安徽蕭縣 ， 河南蘭考 ， 民權(quán)等縣 ， 北緯 ， 也即鄭州 — 徐州的鐵路沿線 ，這里氣候偏熱 ， 年活動(dòng)積溫 4000— 4590℃ 。 這里是我國無核白葡萄生產(chǎn)和制干基地 。 利用旱季這一獨(dú)特小氣候的自然優(yōu)勢(shì)栽培歐亞種葡萄已成為西南葡萄栽培的一大特色 。 這里氣候冷涼干燥 ， 年活動(dòng)積溫 2800— 3000℃ ， 年降水量 110 mm， 由于熱量不足 ， 冬季寒冷 ， 適于早中熟葡萄品種的生長 ， 近年來已發(fā)展梅鹿輒 ， 黑品諾 ， 夏多麗等品種 。 5. 銀川產(chǎn)地 包括沿賀蘭山東麓廣闊的沖積平原等寧夏一帶 ，北緯 38390左右 ， 這里天氣干旱 ， 晝夜溫差大 ， 年活動(dòng)積溫3298— 3351℃ ， 年降水量 180— 200mm， 土壤為沙壤土 ， 含礫石 ，土層 30— 100mm。 4. 清徐產(chǎn)地 包括汾陽 ， 榆次和清徐的山西西北山區(qū) ， 北緯 ， 這里氣候溫涼 ， 光照充足 ， 年活動(dòng)積溫 3000—3500℃ ， 降水量 445mm， 土壤為壤土 ， 砂壤土 ， 含礫石 。 這里地處長城以北 ， 光照充足 ， 熱量適中 。 渤海灣產(chǎn)地是我國目前釀酒葡萄種植面積最大 ， 品種最優(yōu)良的產(chǎn)地 。 是山葡萄酒的典范 ， 如吉林通化葡萄酒廠的紅梅牌 。 以南的長白山麓和東北平原 ， 主要在吉林 、 遼寧一帶 ， 北緯 420左右 。 1980 1985 1990 1995 2023 2023 2023010203040506070產(chǎn)量（萬噸）年份 葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布圖 在中國北緯 45176。 2023年我國的優(yōu)質(zhì)葡萄基地已達(dá) 38萬畝，比 1999年增加了近 8萬畝。 葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也發(fā)生了根本變化。 直到 1965年以前年產(chǎn)量還沒有超過萬噸 ， 且高檔酒比例小 ， 低檔酒比例大 。 葡萄酒消費(fèi)量較高的國家為法國 、 意大利 、 阿根廷 、 西班牙 、 瑞士 、 奧地利等國家 ， 其中法國 、 意大利的人均消費(fèi)量超過 110L。 我國一般以果實(shí)原料名稱來命名 ， 如葡萄酒 、 蘋果酒等；而國外一般認(rèn)為只有葡萄酒才叫酒 （ wine） ， 其他如蘋果酒為 cider、 梨酒叫 perry等 ， 其中以葡萄酒最為大宗 ， 是國際性飲料酒 ， 因此我們以葡萄酒為例講述 。 唐朝詩人王翰的《涼州詞》 果酒生產(chǎn)工藝學(xué) wine production enology 第一節(jié) 概論 一 、 概念及起源： 含有一定糖分和水分的果實(shí) ， 經(jīng)過破碎 ( c r a sh in g )、 壓榨取汁(juice\must)、 發(fā)酵 (fermentation)或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒稱為果酒 。 產(chǎn)量最多的地區(qū)為歐洲 ， 產(chǎn)量最大的國家有意大利 、 法國 、 西班牙 、 阿根廷 、 美國 、 葡萄牙 、 羅馬尼亞等國家 ， 其中意大利 、 法國產(chǎn)量最大 ， 均在 700— 800萬噸 。 我國生產(chǎn)葡萄酒的歷史悠久 ， 但產(chǎn)量一直較低 。 1999年葡萄酒的年產(chǎn)量約達(dá) 25萬噸。 目前我國葡萄酒市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了品牌的高度集中，其中僅張?jiān)?、長城、王朝 3個(gè)品牌就占據(jù)了國內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的半壁江山，其中張?jiān)５恼加新蕿?%，成為我國葡萄酒業(yè)的排頭兵。 全世界葡萄酒是供過于求 ， 競(jìng)爭激烈 ， 需提高品質(zhì) 。 主要釀酒葡萄產(chǎn)地的分布： 1． 東北產(chǎn)地 包括 45176。 據(jù) 1960年資料的統(tǒng)計(jì) ． 當(dāng)時(shí)東北采摘野生山葡萄的總量已達(dá)1． 5萬噸 ， 主要用于釀酒 。 優(yōu)越的自然條件使這里成為我國最著名的釀酒葡萄產(chǎn)地 ， 其中昌黎的赤霞珠 ， 天津?yàn)I海區(qū)的玫瑰香 ， 山東半島的霞多麗 ， 貴人香 ， 赤霞珠 ， 品麗珠 ， 蛇龍珠 ， 梅鹿輒 、 佳利釀 ， 白玉霓等葡萄 ， 都在國內(nèi)負(fù)有盛名 。 包括宣化 ， 涿鹿 ， 懷來 ， 即懷涿盆地 ， 北緯 。 如長城 、 馬丁 、容辰 、 斯帕多內(nèi)等 。 近年赤霞珠 、 梅鹿輒也開始用于釀酒 。 包括武威 ， 民勤 ， 古浪 ， 張掖等甘肅一帶
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