【正文】 5℃ ），也可以加大 SO2的含量。 更換小的容器（ 2）投放玻璃球（ 3）用 CO2或 SO2充氣（ 4）采用自動(dòng)滿桶裝桶（ 5）紫外線滅菌 三、酒的凈化和澄清： 下膠的凈化和澄清： 在葡萄酒中添加一定量的有機(jī)的或無機(jī)物質(zhì)，這些物質(zhì)能與葡萄酒中的物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生膠體狀沉淀物，并將酒中的懸浮物（包括 V），一起凝結(jié)沉入桶底，從而使酒澄清透明。 50— 55℃ ， 25— 20天。并使酒體均勻一致以及調(diào)整 SO2的含量。 （ 4）發(fā)酵后期 主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行后期發(fā)酵，主要是由于分離壓榨使酒中混入了空氣而使酵母復(fù)蘇，后發(fā)酵較弱，是將其余殘?zhí)前l(fā)酵完全的過程。 （ 3）葡萄汁成分的調(diào)整：略 工藝流程： 白葡萄酒是澄清汁發(fā)酵，而紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，即發(fā)酵和浸漬作用同時(shí)進(jìn)行，并將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解在葡萄酒中；白葡萄酒不存在汁液與皮渣之間的物質(zhì)交換，因此白葡萄酒的取汁與壓榨操作是在發(fā)酵前進(jìn)行的。 SO2： 10mg/L抑制有害微生物繁殖， 2030mg/L延遲發(fā)酵進(jìn)程 610小時(shí)，一般要求 20230mg/L 四、蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵（ malolactic fermentation， MLF），是在乳酸菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和 CO2的過程。 副產(chǎn)物的生成： 初級副產(chǎn)物：發(fā)酵過程中積累或簡單的生化反應(yīng)而來的如乙醛，丙酮酸，乙酸乙酯，及有機(jī)酸等 次生副產(chǎn)物：經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)來的，高級醇，高級脂肪酸或其他來源，如果膠類的分解物（甲醇） （ 1）甘油：適量時(shí)使酒味醇和圓潤，來源于磷酸二羥基丙酮酸 （ 2）有機(jī)酸：乳酸、醋酸（主要的揮發(fā)酸）、琥珀酸、檸檬酸等 （ 3）高級醇：風(fēng)味物質(zhì)，是葡萄酒中的二類香氣物質(zhì)，主要有異丙醇、異戊醇等，由氨基酸形成。 C增酸作用：直接轉(zhuǎn)化為酸 （ H2SO3） 、 促進(jìn)有機(jī)酸鹽的溶解 、 抑制細(xì)菌分解有機(jī)酸 。 （ 1） 糖分調(diào)整： 釀造不同品種的葡萄酒需要有葡萄汁的固定糖濃度 ， 不同的國家對此有相關(guān)的釀造法規(guī) 。 破碎： 目的是將果實(shí)破裂 ， 保證籽粒完整 ， 使汁液流出以壓榨或發(fā)酵 ， 破碎方法有： （ 1） 用手?jǐn)D或搗碎 ， （ 2） 用腳踏碎 ， （ 3） 雙輥式破碎機(jī) ， （ 4） 鼓形刮板式破碎機(jī) 注意事項(xiàng)： （ 1） 每粒均破裂 ， （ 2） 籽實(shí)不能壓破：籽實(shí)中含有大量單寧和油類 ， （ 3） 果梗不能碾碎：其中含不適宜釀酒的物質(zhì)而影響酒質(zhì) ， （ 4） 破碎設(shè)備不應(yīng)采用鐵質(zhì)材料 ， 因易產(chǎn)生破敗病 （ 5）破碎后迅速除掉果梗 。 2．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。 ? 6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 貯酒及發(fā)酵設(shè)備：木桶 、 水泥池 、 發(fā)酵罐 （ 碳鋼罐 ， 不銹鋼罐 ） 2， 其他：破碎機(jī) 、 壓榨機(jī) 、 水桶 、 輸送泵 、 管道等 ， 以及壓濾機(jī) 、算子和各種儀表 。 為采用耐寒山葡萄釀制葡萄酒的代表 ， 酒精 15%， 糖 15%。 四 、 我國名葡萄酒簡介： 葵花牌煙臺(tái)紅葡萄酒：張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?， 為甜型紅葡萄酒 ， 酒液寶石紅色 ， 原料以玫瑰香品種為主配以瑪瑙紅等制成 。 按是否含 CO2分類： （ 1） 靜酒 （ still wine） ：不含有自身發(fā)醇或人工添加 CO2的葡萄酒 。 三 、 葡萄酒的分類： 按酒的顏色 （ color） 分類： （ 1） 白葡萄酒 (white wine)：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵而成 ， 酒的顏色微黃帶綠 ， 近似無色或淺黃 ， 禾稈黃等 。 雖然葡萄糖度高 ， 但酸度低 ， 香味不足 ， 干酒品質(zhì)欠佳 ， 而生產(chǎn)的甜葡萄酒具有西域特色 ， 品質(zhì)尚好 。 包括云南高原海拔 1500米的彌勒 、 東川 、永仁和川滇交界處金沙江畔的攀枝花 ， 北緯 21290左右 ，土壤多為紅壤和棕壤 。 清徐的龍眼是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn) 。 天津的王朝 、 山東的張?jiān)?、 北京的夜光杯 、 豐收等 。 )2567— 2779℃ ， 降水量 635— 679mm， 土壤為黑鈣土 ， 較肥沃 ． 在冬季寒冷條件下 ， 歐洲種葡萄 (V． vinifera)不能生存 ， 而野生的山葡萄 (V． amurensis)因抗寒力極強(qiáng) ， 已成為這里栽培的主要品種 。 中國市場潛力巨大，預(yù)計(jì)在 2023年之內(nèi)，中國對葡萄酒的需求大約是 80萬噸，其中高檔酒占 50%，中檔酒占 40%，低檔酒占 10%。 其后葡萄酒的年產(chǎn)量保持在 20萬噸左右。17世紀(jì)末 18世紀(jì)初 ， 歐洲的葡萄栽培業(yè)和葡萄酒釀造業(yè)以相當(dāng)發(fā)達(dá) ，18世紀(jì)初 ， 西班牙移民將歐洲葡萄帶到墨西哥等國 ， 后又傳到美國的加利福尼亞 。 最早起源于 5000年前的古埃及 ， 2023年前傳到希臘成為歐洲的第一個(gè)釀制葡萄酒的國家 ， 后傳至羅馬 ， 隨著羅馬帝國版圖的擴(kuò)大而擴(kuò)大到法國 、 西班牙 、 德國 ， 9世紀(jì)傳到英國 ， 10世紀(jì)傳到丹麥等北歐國家 。 1994年，國家修訂并頒布了含汁 100%的全汁葡萄酒產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)和半汁以上的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求取消含汁量 50%以下葡萄酒的生產(chǎn)。進(jìn)一步為今后的釀酒原料優(yōu)選和降低成本創(chuàng)造了條件。 這里冬季嚴(yán)寒 ， 溫度 — 30—— 40℃ ， 年活動(dòng)積溫 (≥10。 葡萄酒的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的 1／ 2。 葡萄栽培在山區(qū) ， 著色極深 。 如莫高實(shí)業(yè) 、 蘇武莊園 、 涼州皇臺(tái)等 。 十幾年前 ， 著名葡萄酒專家郭其昌在這里試種了赤霞珠 ， 梅鹿輒 ， 歌海娜 ， 西拉 ， 柔丁香等釀酒葡菊 。 以栽培或野生果實(shí)為原料，可節(jié)約糧食。 （ d） 甜葡萄酒 （ sweet wine） ， 含糖量大于 50 g/L， 具甘甜 ， 醇厚 。 （ 4）葡萄蒸餾酒：再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地（ brandy），不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒（ burned wine）。 紅梅牌通化葡萄酒：吉林通化葡萄酒公司生產(chǎn) ， 采用長白山野生葡萄 ， 按紅葡萄酒的釀造方法制成 。 第二節(jié) 葡萄汁的制備 一 、 釀制前的準(zhǔn)備工作 葡萄為季節(jié)性水果 ， 成熟期較短 、 運(yùn)輸及保存困難 ， 故葡萄的壓榨期一年只有 30— 50天 ， 許多設(shè)備閑置 10多個(gè)月 ， 因此為了保證生產(chǎn)及葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量 ， 在壓榨前兩個(gè)月 ， 對所有設(shè)備和工具進(jìn)行檢修 、清理 、 除菌 ， 或準(zhǔn)備新設(shè)備等 。 ? 5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 三、加工灌裝企業(yè)