釀造學(xué)第十二章啤酒釀造工藝-資料下載頁
2025-05-10 20:51本頁面
【正文】 15 ～ 25 ℃ 能將棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵 1 / 3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖 能生長(zhǎng) 能 多呈卵圓形，細(xì)胞較分散 發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5 ～ 12 ℃ 能全部發(fā)酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖 不能生長(zhǎng) 不能 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 表 5 2 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 凝集酵母 粉狀酵母 發(fā)酵時(shí)情況 發(fā)酵終了 發(fā)酵液澄清情況 發(fā)酵度 酵母易于凝集沉淀 ( 下面酵母 ) 或凝集后浮于液面 ( 上面酵母 ) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚層 較快 較低 不易凝集 長(zhǎng)時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀 不易 較高 啤酒發(fā)酵技術(shù) 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵 和 后發(fā)酵 兩個(gè)階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的 主發(fā)酵池 （槽）中進(jìn)行，后發(fā)酵在 密閉的臥式發(fā)酵罐 內(nèi)進(jìn)行。 (一）傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn) （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （ 2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。 （二） 主發(fā)酵 （以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） （ 1）一般工藝過程 ● 麥汁冷卻至接種溫度（ 6℃ 左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的 0． 5％左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在 8mg/L左右。 ● 酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時(shí)，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。 ● 發(fā)酵 2～ 3d左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3d。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。 ● 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 （ 2）主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求 ①酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時(shí)發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖 ～ ，維持時(shí)間 1～ 2d，不需人工降溫。 主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求 ③高泡期 發(fā)酵后 2～ 3d，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持 2～ 3d每天降糖 。 ④落泡期 發(fā)酵 5d以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時(shí)應(yīng)控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2d左右。 ⑤泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8d后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。 （三）后發(fā)酵 ● 主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。 ● 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進(jìn)啤酒的澄清。 （ 1）后發(fā)酵的工藝要求和操作 ● 下酒 將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒。 多用下面下酒法。貯酒罐可一次裝滿，也可分 3次裝滿。如是分裝，應(yīng)在 1～ 3天內(nèi)裝滿。入罐后，液面上應(yīng)留出 10～ 15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進(jìn)行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為 20％的起泡酒，促進(jìn)發(fā)酵。 ● 密封升壓 下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵 2～3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙?，壓力達(dá)到 50～ 80kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。 ● 溫度控制 后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。前期控制3～ 5℃ ，而后逐步降溫至 1～ 1℃ ，降溫速度視啤酒的不同類型而定。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（ 3～ 13℃ ），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進(jìn)啤酒成熟。 后發(fā)酵室溫度的控制：前期 3～ 5℃ ，后期 1～10℃ 。一般控制在 2～ 3℃ 較容易實(shí)現(xiàn)。 ● 后發(fā)酵時(shí)間 淡色啤酒一般貯酒時(shí)間較長(zhǎng)，濃色啤酒貯酒時(shí)間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長(zhǎng)；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時(shí)間長(zhǎng)。 表 5 7 國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)酒齡 啤酒種類 原麥汁濃度 / 186。 P 酒 齡 / d 啤酒種類 原麥汁濃度 / 186。 P 酒 齡 / d 鮮啤酒 熟啤酒 出口啤酒 10 ～ 12 11 ～ 14 12 ～ 14 30 ～ 40 50 ～ 75 75 ～ 90 黑鮮啤酒 黑啤酒 出口黑啤酒 13 ～ 15 13 ～ 18 16 ～ 18 40 ～ 50 75 ～ 90 75 ～ 10 0 成品啤酒 工藝流程 : 啤酒瓶 —— 洗瓶 發(fā)酵成熟啤酒 —— 過濾 —— 清酒罐 —— 灌裝 —— 殺菌 —— 貼標(biāo) —— 驗(yàn)酒 —— 裝箱 —— 出廠 啤酒的過濾與分離 常用方法： 濾棉過濾法 硅藻土過濾法 離心分離法 板式過濾法 微孔薄膜過濾法 粗濾 鮮啤酒 精濾 純生啤酒 思考題： 一 、基本概念 制麥 麥汁制備 糖化 麥汁 浸出物 下酒 無水浸出率 思考題： 二、問答題 ，應(yīng)如何控制 ? 2. 糖化方法有哪些？ ？ ？ ？其添加作用和原則是什么？ 6. 麥汁冷卻的方法有哪些 ? ，區(qū)別是什么？ ？ ？ ？
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