【正文】 （ 2）配料的主要依據(jù) ① 熱 量 :酵母菌的最高耐溫 36℃ ， 發(fā)酵期允許升溫 1618℃ 。 ② 酒精濃度 : 達(dá) ％時，明顯阻礙酵母繁殖， 12％以上停止發(fā)酵。 ③pH 值 : 當(dāng) pH≤ 時，僅酵母可繁殖， 細(xì)菌不能繁殖。（ 3）配料比例 糧醅比 冬季為 1∶ ，淀粉濃度 15％ 16％， 夏季 1∶57 ，淀粉濃度 13％ 14％） 糧糠比 一般為 25％ ，夏多冬少。 、晾渣基本同大曲酒生產(chǎn) 、酒母、水 ① 曲： 用培養(yǎng)到 3234h的新鮮麩曲， 2535℃ 加入， 用量為 6％ ~10％。 ② 酒母與水： 同時加入，酒母加 4％ 7％， 1Kg酒母加 3032Kg水拌勻，潑入渣池。 酒母要求： 酸度 ， /毫升， 出芽率 2030％， 死亡率 3％。 發(fā)酵期短 35天，溫度控制 “ 前緩、中挺、后緩落 ” 。 同大曲酒 （ 1）熱處理 加熱保溫或冷、熱處理，如 60℃ 與 ~60℃ 各保持 24h， 酒香柔醇和，尾子凈。 （ 2）微波處理 采用高頻震蕩大曲、小曲、麩曲酒的比較四、液態(tài)法白酒生產(chǎn)? 傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，雖然成品酒有獨特的風(fēng)味，但生產(chǎn)過程傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，雖然成品酒有獨特的風(fēng)味，但生產(chǎn)過程繁雜，勞動強度大，技術(shù)難以掌握。繁雜，勞動強度大，技術(shù)難以掌握。? 而采用類似酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，具有機械化程度高而采用類似酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，具有機械化程度高，勞動生產(chǎn)率高，淀粉出酒率高，對原料適應(yīng)性強，除制曲外不用輔，勞動生產(chǎn)率高，淀粉出酒率高，對原料適應(yīng)性強，除制曲外不用輔料等優(yōu)點，因此有人認(rèn)為它是白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向。料等優(yōu)點，因此有人認(rèn)為它是白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向。? 目前液態(tài)法白酒生產(chǎn)已遍及全國各地，其產(chǎn)量逐年增加。目前液態(tài)法白酒生產(chǎn)已遍及全國各地，其產(chǎn)量逐年增加。? 但是液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味差距較大，這就妨礙液態(tài)白酒進(jìn)但是液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味差距較大，這就妨礙液態(tài)白酒進(jìn)一步發(fā)展。一步發(fā)展。? 我國液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型雖然多種多樣，但其主體部分我國液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型雖然多種多樣，但其主體部分 ———— 酒基的酒基的生產(chǎn)與醫(yī)藥酒精生產(chǎn)類似，只是工藝條件不同，所利用的設(shè)備也與酒生產(chǎn)與醫(yī)藥酒精生產(chǎn)類似，只是工藝條件不同，所利用的設(shè)備也與酒精生產(chǎn)大致相同。這樣得到的酒基只是半成品，為了獲得成品酒，還精生產(chǎn)大致相同。這樣得到的酒基只是半成品，為了獲得成品酒，還需將酒基因地制宜地進(jìn)一步加工，以增加白酒香味成分，以提高產(chǎn)品需將酒基因地制宜地進(jìn)一步加工，以增加白酒香味成分，以提高產(chǎn)品風(fēng)味。風(fēng)味。 液態(tài)法白酒的生產(chǎn)方法（一）固液結(jié)合法 1）串香或浸蒸法 ① 串香法 操作： 液態(tài)法生產(chǎn)的純凈酒基＋水 → 稀釋至 6070186。 → 入底鍋 → 蒸餾 → 成品 特點： 成品酒有固態(tài)法酒的風(fēng)味，但酒味淡薄。② 浸蒸法操作：液態(tài)發(fā)酵醪（發(fā)酵 24h ）10％固態(tài)發(fā)酵成熟酒醅 共酵 3天 → 蒸餾 → 成品或發(fā)酵 4d的酒醅 特點： 成品酒酒味和諧，香味清淡。 總之，無論采用哪種工藝，必須做到 酒基純凈 香醅質(zhì)量好 蒸餾設(shè)備可取、操作確當(dāng) 2）固液勾兌法 液態(tài)法生產(chǎn)的酒基 勾兌 → 成品5％優(yōu)質(zhì)酒或 10％較好的固態(tài)法白酒 （ 二）調(diào)香法 用天然香料或用 純化學(xué)藥品 模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。 此法多用于調(diào)制 “ 瀘州大曲 ” 風(fēng)味的酒，故又叫 “ 曲香白酒 ” 。 調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于酒基是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。 香料要求： 必須符合國家允許食用的標(biāo)準(zhǔn)。且使用的種類、數(shù)量都要有科學(xué)依據(jù)，否則會造成香型特異、酒精分離，飲后不協(xié)調(diào)等弊病。（三）全液態(tài)法（一步法） 水 ,α淀粉酶 ,麩曲 ,酵母 ↓原料 → 粉碎 → 調(diào)漿 → 糊化 → 液化 → 酒化 → 酯化 →蒸餾 → 酒液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的分析1）液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分的區(qū)別 （ 1）液態(tài)法白酒中的高級醇含量較高，為固態(tài)法白酒的 2倍多， A/B值（異戊醇與異丁醇的比值）較大。 （ 2）液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的 1/3左右，且種類少。（ 3）液態(tài)法白酒的總酸量僅為固態(tài)法白酒的 1/10左右，且種類很少，有人認(rèn)為這使酒體失去平衡，飲后 “ 上頭 ” 的原因。 （ 4）應(yīng)用氣相色譜分析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足 20種，而固態(tài)法白酒卻有 4050種。 （ 1）物質(zhì)基礎(chǔ)不同 固態(tài)發(fā)酵法酒醅中含許多香味物或香味成分的前提物質(zhì) 液態(tài)法白酒發(fā)酵只有新料和水（ 2）界面效應(yīng) 微生物在界面上的生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長及代謝產(chǎn)物有所不同，這叫做 界面效應(yīng) 。 固態(tài)發(fā)酵法中有固 液、氣 液界面。有人做對比試驗，加玻璃絲做界面，加乙酸、乳酸等前體物質(zhì)。觀察前體物質(zhì)與界面效應(yīng)的綜合影響，發(fā)現(xiàn)添加了玻璃絲與前體物質(zhì)的那組酯含量都大幅度提高。 （ 3）微生物體系不同 固態(tài)法在發(fā)酵過程中是多數(shù)有益微生物協(xié)同作用的結(jié)果，而液態(tài)法則是純種發(fā)酵，酯的種類和數(shù)量很少。發(fā)酵液中香味成分來源貧乏，乳酸和乳酸乙酯含量極少。 （ 4）發(fā)酵方式 由于上述幾種差異造成液態(tài)法白酒含有較多 雜醇油 ，且異戊醇 :異丁醇 (A/B)的比值較大。 固態(tài)發(fā)酵過程中溶解氧量大，則 A/B值就小，還有界面效應(yīng)的影響。? 生料釀酒技術(shù)的應(yīng)用和推廣歷史還不長，生料酒曲的生產(chǎn)和釀生料釀酒技術(shù)的應(yīng)用和推廣歷史還不長，生料酒曲的生產(chǎn)和釀酒工藝還有待于進(jìn)一步的研究、總結(jié)、改進(jìn)和提高。生料釀酒酒工藝還有待于進(jìn)一步的研究、總結(jié)、改進(jìn)和提高。生料釀酒具有以下優(yōu)點。具有以下優(yōu)點。? ，可節(jié)約能源生料釀酒取消了蒸煮工序，可節(jié)約能源 30%以上；由于沒有熟以上；由于沒有熟料發(fā)酵中高溫所造成的淀粉損失，可提高出酒率料發(fā)酵中高溫所造成的淀粉損失，可提高出酒率 1020%以上；以上；? ，工藝簡單，操作容易，既可節(jié)約生料釀酒與傳統(tǒng)工藝相比，工藝簡單，操作容易，既可節(jié)約勞動力，又可降低勞動強度，降低生產(chǎn)成本勞動力，又可降低勞動強度，降低生產(chǎn)成本 30%以上；以上；? ，見效快，易于推廣，特別適合中小酒廠；投資小，見效快，易于推廣，特別適合中小酒廠；? ，最適合機械化和自動化工生料釀酒采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，最適合機械化和自動化工業(yè)生產(chǎn)。業(yè)生產(chǎn)。? 問題問題 ：由于各地生料酒曲質(zhì)量良莠不齊，釀制出的生料酒風(fēng)味：由于各地生料酒曲質(zhì)量良莠不齊，釀制出的生料酒風(fēng)味差異也較大，生料酒曲的質(zhì)量是關(guān)鍵。差異也較大，生料酒曲的質(zhì)量是關(guān)鍵。 五、生料釀酒六、白酒的降度問題必要性 降度去濁技術(shù)降度后出現(xiàn)問題： 口味淡薄，后味短 ，混濁。節(jié)約糧食人體健康關(guān)稅 原因： 高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。 ⑴ 冷凍過濾法 水 10℃ 酒 ——→ 稀釋 ——→ 冷凍 → 過濾（脫脂棉）⑵ 吸附法活性炭（萬分之一）、淀粉（ ~％）、膨潤土、高嶺土、醇脂等。⑶ 離子交換柱吸附過濾法 將離子交換與吸附相結(jié)合。⑷ 膜過濾 除去帶正電離子低度白酒的勾兌和調(diào)味勾兌方式： 對原酒進(jìn)行勾兌，然后降度去濁。 對原度酒先降度去濁，后勾兌。調(diào) 味： 低度酒往往香氣不足，具 “ 水味 ” 。 用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高 的酒或輔加香精。 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH