釀造學(xué)第八章食醋工藝-資料下載頁(yè)
2025-05-10 20:51本頁(yè)面
【正文】 ⑤ 醋酸發(fā)酵 ? 將酒醪與礱糠、麩皮及醋酸菌種拌合，送入有假底的發(fā)酵池，扒平蓋嚴(yán)。進(jìn)池品溫 35~38℃ 為宜，而中層醋醅溫度較低，入池 24h進(jìn)行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致。 ? 當(dāng)品溫升至 40℃ 時(shí)進(jìn)行醋汁回流，即從池底放出部分醋液，再潑回醋醅表面，一般每天回流 6次，發(fā)酵期間共回流 120~130次，使醅溫降低。醋酸發(fā)酵溫度，前期可控制在 42~44℃ ，后期控制在 36~38℃ 。經(jīng) 20~25d醋酸發(fā)酵，醋汁含酸達(dá) %~%時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束。 ? ? 醋酸發(fā)酵結(jié)束，為 避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，應(yīng)及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用 。方法是將食鹽置于醋醅的面層，用醋汁回流溶解食鹽使其滲入到醋醅中。淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行。再用二醋淋澆醋醅，池底繼續(xù)收集醋汁，當(dāng)收集到的醋汁含酸量降到 5%時(shí)，停止淋醋。此前收集到的為頭醋。然后在上面澆三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循環(huán)使用。 ⑥ 滅菌與配兌 ? 滅菌是通過(guò)加熱的方法把陳醋或新淋醋中的微生物殺死；破壞殘存的酶；使醋的成分基本固定下來(lái)。同時(shí)經(jīng)過(guò)加熱處理，醋的香氣更濃，味道更和潤(rùn)。 滅菌后的食醋應(yīng)迅速冷卻，并按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌。 167。 6 液體深層發(fā)酵制醋 ? 液體深層發(fā)酵制醋是利用發(fā)酵罐通過(guò)液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法， ? 通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。 ? 液體深層發(fā)酵法制醋具有機(jī)械化程度高、操作衛(wèi)生條件好、原料利用率高（可達(dá) 6570%）、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是 醋的風(fēng)味較差 。 工藝流程 麩曲 酒母 醋酸菌 ? 碎米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 液化 → 糖化 → 酒 ? 精發(fā)酵 → 酒醪 → 醋酸發(fā)酵 → 醋醪 → 壓濾 → 配 ? 兌 → 滅菌 → 陳醋 → 成品 生產(chǎn)工藝 ? 在液體深層發(fā)酵制醋過(guò)程中，到酒精發(fā)酵為止的工藝均與酶法液化通風(fēng)回流制醋相同 ? 不同的是從醋酸發(fā)酵開(kāi)始，采用較大的發(fā)酵罐進(jìn)行液體深層發(fā)酵，并需通氣攪拌，醋酸菌種子為液態(tài)，即 醋母 。 ? 醋酸液體深層發(fā)酵溫度為 32~35℃ ，通風(fēng)量前期為 1:；中期為 1:；后期為 1:。罐壓維持 。連續(xù)進(jìn)行攪拌。醋酸發(fā)酵周期為 65~72h。經(jīng)測(cè)定已無(wú)酒精，殘?zhí)菢O少，測(cè)定酸度不再增加說(shuō)明醋酸發(fā)酵結(jié)束。 ? 液體深層發(fā)酵制醋也可采用半連續(xù)法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟時(shí)，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪繼續(xù)發(fā)酵，如此每 20~22h重復(fù)一次。目前生產(chǎn)上多采用此法。 ◇ 工藝流程 蘋(píng)果醋 蘋(píng)果 分選 清洗 破 碎 混 合 接 種 糖化、酒 化、醋化 包 裝 滅 菌 成 品 醋用發(fā)酵劑 +麩曲 +干酵母 麩皮 果醋舉例 ◆ 原料的選擇與處理 選用一些殘次 果作為原料 。 ◆酒精發(fā)酵 ◆醋酸發(fā)酵 ◆淋醋 醋酸發(fā)酵結(jié)束后，以 1︰ 1的 比例向醋醅中加入 50～ 60℃ 的溫開(kāi) 水，浸泡 5～ 6h以后淋醋。 ◆蘋(píng)果醋的陳釀 ◆蘋(píng)果醋的調(diào)配與滅菌 蘋(píng)果醋的調(diào)配 一般包括調(diào)酸、上色、加味等方面。 ◇ 固態(tài)發(fā)酵蘋(píng)果醋的生產(chǎn)過(guò)程 思考題 ? 一、寫(xiě)出食醋釀造微生物及其特性。 ? 二、寫(xiě)出固態(tài)法釀造食醋工藝并嘗試分析關(guān)鍵操作。
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