啤酒釀造-水與酒花的要求-文庫吧資料
2025-03-13 06:18本頁面
【正文】 1. 全 酒 花 2. 顆 粒 酒 花 花 浸 膏 啤酒廠常用的酒花制品 ?全酒花及酒花粉 ?90型顆粒酒花 ?45型顆粒酒花 ?酒花浸膏 ?特種顆粒酒花 ?特種酒花浸膏 ?酒花油（ ～ ） 二、 酒 花 重 要 成 分 酒 花 油 ( 揮 發(fā) 油 )% 平 均 % 多 酚 物 質(zhì) 46% 苦 味 物 質(zhì) 15－ 22％ 酒 花添加目的？ 提供 純正爽口的 苦 味（酒花樹脂） 酒 花 多酚能 沉 淀 高分子氮利于酒液澄清（酒花多酚） 酒 花 苦味質(zhì)能 抑 制 微 生 物 的 生 長 提供 典型細膩的酒花 香 味（酒花油） 酒花油 % ? 特點：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、易氧化揮發(fā) ?不同酒花品種的酒花油差異性 ?在酒花儲藏及麥汁煮沸時的變化 ?由酒花油決定的酒花品種添加時刻 酒花多酚 46% ?性質(zhì)特點 ?不同品種酒花間多酚的區(qū)別 ?在酒花儲藏及麥汁煮沸時的變化情況 ?多酚對生產(chǎn)的影響 ?由多酚決定的酒花品種的添加 酒 花 樹 脂 15－ 22％ 總 樹 脂 硬 樹 脂 總 軟 樹 脂 α 酸 β 部 分 β 酸 α軟 樹 脂 β軟 樹 脂 酒 花 樹 脂 的 分 類 1－ 2％ 10－ 15％ 4－ 8％ 4－ 6％ 3－ 4％ 酒花樹脂 ?性質(zhì)特點 ?不同品種酒花間樹脂成分的區(qū)別 ?在酒花儲藏及麥汁煮沸時的變化情況 ?由酒花樹脂決定的酒花品種的添加 Hop Bitter Acid Structure O H O O H O H O O H O O H O H O O O H R O O I alphaacid betaacid isoalphaacid R R isomerization Sunstruck Reaction isoalphaacids H O O O O H O R 5 4 SH light ? SH Sunstruck Compound 3methyl2butene1thiol Iso a acids R H O O O O H O H Rho (Dihydro)iso a acids R H O O O O H O Tetrahydroiso a acids R H O O O O H O H Hexahydroiso a acids R H O O O O H O Reduced Isomerized Alphaacids 三、酒花制品的保藏 儲 藏 時 影 響 因 素： 氧 氣 ； 溫 度； 光 線 ； 水 含 量。 來自于 fuggle 與 俄羅斯品種的雜交 , 花香 , 刺激的辛辣味 , 柑橘香 。 …… 酒 花 品 種 分 類 概 論 C 組： 苦 型 青島大花 …… 酒花風(fēng)味 苦味酒花 :________ Nuggets: 美國種植品種 , 高 α酸 含量 : 1113% Magnum: 德國雜交 , 是德國 主要的高 α酸酒花， α酸含量 : 1113% Galena: 最普
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