啤酒釀造實習(xí)報告-文庫吧資料
2025-03-29 06:14本頁面
【正文】 白質(zhì)的水解。（1）糖化的目的 將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。 浸出物：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)。 麥芽醪的糖化 糖化：是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧90～120s，增濕1％～2％，可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。 粉碎的方法 干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在6％～8％濕法粉碎：先將麥芽用50℃水浸泡15～20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25％～30％之后，再用濕式粉碎機粉碎，并立即加入30～40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 設(shè)備 干燥箱和除根機 麥芽汁制備 麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 綠麥芽干燥、除根 綠麥芽干燥的目的 ①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏； ②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用； ③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麥根。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。 （2）發(fā)芽工藝技術(shù)條件 發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。（1）大麥發(fā)芽的目的 使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。 第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。 浸麥(1) 浸麥目的 提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。貯藏大麥還應(yīng)按時通風(fēng)，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時倒倉、翻堆。（1）大麥預(yù)處理 新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。四、實習(xí)內(nèi)容（黑體四號）：1. 1按色度分類淡色啤酒（黃啤）、濃色啤酒、黑色啤酒。一、實習(xí)時間：二、實習(xí)地點：食品發(fā)酵實驗室（化學(xué)樓11123）三、實習(xí)目的：1,鞏固課堂所學(xué)知識，加深對啤酒發(fā)酵理論的理解,能夠理論聯(lián)系實際，做到理論與實際相統(tǒng)一。而這次實踐課正好彌補了我們在生產(chǎn)實踐方面的不足，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗。通過本科前三年的學(xué)習(xí)，我們掌握了一系列理論知識，特別是微生物及其發(fā)酵工藝。這是一次十分珍貴的實踐活動，通過動手操作，我們了解了釀造技術(shù)在工廠的應(yīng)用，開拓了我們的視野，為今后的工作學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。目錄引言 1一、實習(xí)時間 1二、實習(xí)地點 1三、實習(xí)目的 1四、實習(xí)內(nèi)容 1 啤酒的種類 1啤酒的釀造 2啤酒的感官評定及理化測定 9五、總結(jié) 13釀造工藝學(xué)教學(xué)實習(xí)引言： 在今年的釀造實習(xí)期間，學(xué)院為我們生食品專業(yè)的同學(xué)安排了釀造生產(chǎn)實習(xí)。在田繼遠(yuǎn)個李靜老師的帶領(lǐng)下，我們依次參與了啤酒的制作過程。通過親身體會，我認(rèn)為釀造生產(chǎn)實習(xí)課是十分必要的，是理論與實踐相結(jié)合的紐帶。至于工廠中如何利用生物技術(shù)以及如何提高產(chǎn)品的質(zhì)量和大規(guī)模生產(chǎn)的，我們非常期待能夠近距離接觸這些?？傊?，這次實踐經(jīng)歷是我們的寶貴財富，不僅開拓了我們的視野還學(xué)到了許多書中無法學(xué)到的知識。2. 通過實習(xí)，掌握制作啤酒的工藝流程。鮮啤酒
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1