啤酒釀造-麥汁制備-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 12:00本頁(yè)面
【正文】 2~104℃， 鍋內(nèi)壓力為0.108~0.12ＭPa。所以在乏汽排汽管必須安裝安全閥，真空閥，排汽閥，乏汽排汽管閘板，并且鍋壁厚度，焊接質(zhì)量也要滿足壓力容器的規(guī)范要求。在煮沸鍋麥汁入口處，由于壓力降低的緣故，帶來(lái)強(qiáng)烈的水分蒸發(fā)，因此可縮短麥汁煮沸時(shí)間，而不影響煮沸效果。 麥汁從外加熱器的下部進(jìn)入，加熱煮沸后，由上部排出并進(jìn)入麥汁煮沸鍋。麥汁在煮沸鍋中循環(huán)良好。蒸汽被冷凝。,第四章 麥汁煮沸,一、麥汁煮沸的目的和作用 蒸發(fā)多余的水分 蛋白質(zhì)沉淀——凝固物形成 酶的破壞、麥汁滅菌、 酒花成分的溶出 pH的降低、還原物質(zhì)的形成 不良?xì)馕兜膿]發(fā),二、麥汁煮沸的方法和設(shè)備 1.內(nèi)加熱器煮沸鍋,1.內(nèi)加熱器煮沸鍋 如今許多現(xiàn)代化的煮沸鍋均采用內(nèi)加熱器。一定時(shí)間CIP徹底清洗。,（ 7）排糟,打開(kāi)排糟口，調(diào)整耕刀，快速攪拌，進(jìn)行排糟。最后剩余的含有少量浸出物的水，稱為“洗糟殘水”，洗糟殘水的濃度稱為“殘?zhí)恰薄?洗糟,在頭道麥汁過(guò)濾之后，殘留在糟中的浸出物應(yīng)盡可能的回收，這一過(guò)程稱為洗糟。 頭道麥汁的過(guò)濾時(shí)間最好＜1小時(shí)。 開(kāi)始過(guò)濾出的麥汁是渾濁的，必須進(jìn)行“回流”的操作，一般回流3~5分鐘，麥汁可以清亮?；蛘啕溨^(guò)濾泵開(kāi)、關(guān)數(shù)次。,3.靜置：靜置時(shí)間一般：10~15分鐘。 新式過(guò)濾槽：下面進(jìn)醪，吸氧少，分布均勻。 1.進(jìn)水： 檢查過(guò)濾篩板，由槽底通入76~78℃的熱水，以浸過(guò)篩板為度。從而降低廢水處理費(fèi)用，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。 基本概念 頭道麥汁（第一麥汁）； 洗糟麥汁（第二麥汁、洗滌麥汁）； “滿鍋”麥汁； 煮沸終了麥汁； 接種麥汁（冷卻后麥汁）。 5．麥皮分離糖化法。 3．外加酶糖化法。,六、糖化工藝分類(lèi) 糖化工藝分類(lèi)是依據(jù)是否采用輔料可分為： 1．全麥芽單醪糖化法（煮出法、浸出法）。一般情況下， 淺色啤酒：1:4~5。,四、糖化設(shè)備 糖化鍋 、糊化鍋,五、糖化用水及料水比 1．糖化用水 糖化用水是指用于糊化鍋和糖化鍋的水，主要在投料時(shí)加入，是在糖化時(shí)使原料內(nèi)容物得以溶解，并進(jìn)行化學(xué)－生物轉(zhuǎn)化時(shí)所需的用水量。,3）醪液pH 和濃度 在糖化時(shí)分解蛋白質(zhì)作用的酶最適pH值 為5.0~5.2，在蛋白質(zhì)休止時(shí)選擇醪液pH接近5.2 ，有利于蛋白質(zhì)分解 ，可提高麥汁中的 αN含量。 溶解過(guò)度的麥芽，必須限制或放棄蛋白質(zhì)休止，可選擇較高的投料溫度。,2）糖化醪溫度與時(shí)間 投料溫度低，有利于酶的溶出和活化以及耐溫性增強(qiáng)。,糖化過(guò)程中在保證麥汁總氮穩(wěn)定的前提下，要使定型麥汁中的高中低含氮物質(zhì)的比例合理，含氮物質(zhì)的比例大約 高分子氮：20%： 中分子氮：20%： 低分子氮：60%。 最適溫度：40~50℃ 失活溫度：＞50℃ 最適pH值：7.8~8.2,1．蛋白質(zhì)分解意義和控制 1）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的意義（作用）,2）蛋白質(zhì)分解控制目標(biāo) 按啤酒類(lèi)型，啤酒口味需要以及質(zhì)量要求 ，確定定型麥汁的總氮 淺色麥汁（全麥） 750~1150mg/L 淺色麥汁（采用輔料）： 醇厚性口味啤酒 700~800mg/L 淡爽型啤酒 600~700mg/L,保證麥汁αN含量，有利于啤酒酵母繁殖、發(fā)酵、啤酒口味。,氨肽酶：,從蛋白質(zhì)或多肽的氨基端開(kāi)始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。 最適溫度： 50~60℃ 失活溫度：80℃ 最適pH值：5.0~5.2,外肽酶（外切型肽酶）,羧肽酶： 從蛋白質(zhì)或多肽的羧基端開(kāi)始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。,４．影響淀粉分解的因素 1）麥芽質(zhì)量 2）粉碎程度的影響 3）糖化溫度和時(shí)間的影響 4）醪液pH值的影響 5）醪液濃度的影響 6）氧負(fù)荷的影響,三、蛋白質(zhì)的分解 糖化過(guò)程中蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為高、中、低分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。 淺色啤酒的麥汁最終發(fā)酵度要求大于80%, 3）保證麥汁中可發(fā)酵浸出物的組成合理。,３．淀粉分解的目標(biāo)和要求 1）糖化完畢的醪液碘檢合格，并且定型麥汁的碘檢合格、碘值小于0.25。 β淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：麥芽糖。 α淀粉酶最適溫度：70~75℃； 失活溫度：﹥80℃； 最適pH值：5.6~5.8。 麥芽中的淀粉酶有哪些？,1）α淀粉酶 α淀粉酶，內(nèi)切型酶，作用速度快。 糊化。,制麥 糖化 淀粉分解 1 12 蛋白質(zhì)分解 0.8 1 半纖維素分解 9 1 在糖化時(shí)分解的數(shù)量、變化最多的物 質(zhì)是淀粉，對(duì)啤酒質(zhì)量影響極大的變化是 蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、脂肪酸等
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