啤酒釀造培訓(xùn)課件-文庫吧資料
2025-03-13 11:18本頁面
【正文】 查過濾篩板，由 槽底 通入 76~78℃ 的熱水，以浸過篩板為度。從而降低廢水處理費用，保護生態(tài)環(huán)境。 ? 基本概念 頭道麥汁（第一麥汁）； 洗糟麥汁（第二麥汁、洗滌麥汁）； “滿鍋”麥汁； 煮沸終了麥汁； 接種麥汁（冷卻后麥汁）。 5．麥皮分離糖化法。 3．外加酶糖化法 。 六、糖化工藝分類 糖化工藝分類是依據(jù)是否采用輔料可分為： 1．全麥芽單醪糖化法（煮出法、浸出法） 。一般情況下， 淺色啤酒： 1:4~5。 四、糖化設(shè)備 糖化鍋 、糊化鍋 五、糖化用水及料水比 1．糖化用水 糖化用水是指用于糊化鍋和糖化鍋的水，主要在投料時加入，是在糖化時使原料內(nèi)容物得以溶解，并進行化學(xué)－生物轉(zhuǎn)化時所需的用水量。 3）醪液 pH 和濃度 在糖化時分解蛋白質(zhì)作用的酶最適 pH值 為~，在蛋白質(zhì)休止時選擇醪液 pH接近 ，有利于蛋白質(zhì)分解 ，可提高麥汁中的 αN含量。 溶解過度的麥芽，必須限制或放棄蛋白質(zhì)休止，可選擇較高的投料溫度。 2）糖化醪溫度與時間 投料溫度低，有利于酶的溶出和活化以及耐溫性增強。 ? 糖化過程中在保證麥汁總氮穩(wěn)定的前提下，要使定型麥汁中的高中低含氮物質(zhì)的比例合理，含氮物質(zhì)的比例大約 高分子氮： 20%： 中分子氮： 20%： 低分子氮： 60%。 ? 最適溫度： 40~50℃ 失活溫度：＞ 50℃ ? 最適 pH值： ~ 1．蛋白質(zhì)分解意義和控制 1）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的意義（作用） 2）蛋白質(zhì)分解控制目標(biāo) 按啤酒類型，啤酒口味需要以及質(zhì)量要求 ，確定定型麥汁的總氮 淺色麥汁（全麥） 750~1150mg/L 淺色麥汁（采用輔料）： 醇厚性口味啤酒 700~800mg/L 淡爽型啤酒 600~700mg/L ? 保證麥汁 αN含量，有利于啤酒酵母繁殖、發(fā)酵、啤酒口味。 氨肽酶： ? 從蛋白質(zhì)或多肽的氨基端開始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。 ? 最適溫度： 50~60℃ 失活溫度： 80℃ ? 最適 pH值： ~ 外肽酶（外切型肽酶） ? 羧肽酶： ? 從蛋白質(zhì)或多肽的羧基端開始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。 ４．影響淀粉分解的因素 1）麥芽質(zhì)量 2）粉碎程度的影響 3）糖化溫度和時間的影響 4）醪液 pH值的影響 5）醪液濃度的影響 6）氧負(fù)荷的影響 三、蛋白質(zhì)的分解 糖化過程中蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為高、中、低分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。 淺色啤酒的麥汁最終發(fā)酵度要求大于 80%, 3）保證麥汁中可發(fā)酵浸出物的組成合理。 ３．淀粉分解的目標(biāo)和要求 1）糖化完畢的醪液碘檢合格，并且定型麥汁的碘檢合格、碘值小于 。 β 淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：麥芽糖。 α 淀粉酶最適溫度： 70~75℃ ； 失活溫度： ﹥ 80℃ ； 最適 pH值： ~。 麥芽中的淀粉酶有哪些？ 1） α 淀粉酶 α 淀粉酶，內(nèi)切型酶，作用速度快。 糊化 。 制麥 糖化 淀粉分解 1 12 蛋白質(zhì)分解 1 半纖維素分解 9 1 在糖化時分解的數(shù)量、變化最多的物 質(zhì)是淀粉，對啤酒質(zhì)量影響極大的變化是 蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、脂肪酸等物質(zhì) 。 ?高分子難溶物質(zhì)分解為可溶性物質(zhì) – 淀粉分解 —— 麥芽糖 ?? 等 – 蛋白質(zhì)分解 —— 含氮物質(zhì) – 半纖維素分解 —— β 葡聚糖 ２．糖化的任務(wù) 1） 使麥芽在制麥過程已轉(zhuǎn)化為水溶性的物質(zhì)，進一步變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。 根據(jù)輥筒的數(shù)目分為： 二、四、五、六輥粉碎機； 影響粉碎能力 [噸 /小時 ]大小的因素 ? 輥筒長度 ? 輥筒直徑 ? 輥筒轉(zhuǎn)速 ? 兩輥筒間隙 ? 麥芽質(zhì)量 （溶解度、麥粒大小、麥皮厚薄、水分） 錘式粉碎機－細粉碎 – 一般用于麥汁壓濾機。
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