果酒釀造的方法培訓(xùn)課件-文庫吧資料
2025-01-06 01:13本頁面
【正文】 色變?yōu)槌燃t色，最后變?yōu)橥呒t色；白葡萄酒則稍微變黃。 注： 實(shí)際上后發(fā)酵和陳釀在時(shí)間上不可能嚴(yán)格地區(qū)分開 。 2） 新酒常較混濁 ， 并帶有酵母味 ， 酸臭味和 CO2刺激味 。 習(xí)慣上都放入地下室進(jìn)行后發(fā)酵 。 果蔬食品工藝學(xué) 酸度的調(diào)整 （ 適宜的酸度含量 ~%） ★ 酸的作用： 有利于酵母繁殖； 對(duì)有害菌有抑制作用； 促使色素溶解； 合成酯增加芳香等 果蔬食品工藝學(xué) （ 4） 主發(fā)酵： 加入純?nèi)斯づ囵B(yǎng)的菌種 。 如白葡萄酒 ） 果蔬食品工藝學(xué) （ 3） 果汁調(diào)整 （ 糖分和酸度的調(diào)整 ） 制出的果酒如酒度低于 10度則不易保存 ， 而酒度的高低又主要取決于原料的含糖量 。 果蔬食品工藝學(xué) （ 2） 破碎： 破碎后的果漿 ， 根據(jù)不同需要進(jìn)行不同的處理 。一般的果酒多采用液體發(fā)酵法 。 ★ 果酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌是葡萄酒酵母菌 ， 因其形狀為橢圓形 ， 有的也稱 “ 橢圓酵母 ” 。 因此 ，酒精發(fā)酵結(jié)束后 ， 除乙醇和 CO2以外 ， 有些中間產(chǎn)物給果酒帶來了特有的風(fēng)味 。 ? 按糖分含量（殘?zhí)牵? 干： 0~4 g/L（發(fā)酵完全） 半干： 4~12 g/L （殘留或調(diào)配加入） 半甜： 12~50 g/L （殘留或調(diào)配加入）； 甜： ＞ 50 g/L （加酒配制） 果蔬食品工藝學(xué) 四 果酒釀制原理 1 酒精發(fā)酵作用： ★ 果酒釀造的實(shí)質(zhì)就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物 （ 主要是酵母菌 ）的作用下的一種生物化學(xué)過程 。 果蔬食品工藝學(xué) 3葡萄酒的分類 ? 按質(zhì)量分： 普通：普通葡萄非全汁釀造 高級(jí)：優(yōu)質(zhì)葡萄全汁釀造 ? 按色澤： 白；紅；桃紅 。 2葡萄酒的定義 葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于 ％（ V/V）。 潛在酒度 ： 在 20 ℃ 下， 100個(gè)體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（ B
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