【正文】 采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過度老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。 勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 ⑴ 勾兌步驟 ① 勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份 、 不同罐區(qū)的白蘭地半成品 ， 進行品評篩選 ， 從理化指標到口感均進行檢驗和平衡 。 ② 可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、 舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達到 GB11856─1997標準以上的條件下，進行口感品評上的優(yōu)化組合，新老酒搭配在 2:1為佳。 ③ 色澤一致性調(diào)整 ， 各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同 ， 因而需人工調(diào)整 ， 以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性 ， 普遍采用的是加糖色 ， 加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ） 也可企業(yè)自制 ， 糖色制備采用銅制夾層汽鍋熬制 ， 在鍋內(nèi)放入 10%的水 ，再加入白砂糖 ， 然后升溫 ， 邊加熱加攪拌 ， 直至糖溶解并且顏色漸漸變成棕褐色時加入軟化水 ， 改急火 ， 使糖色溶解 ， 立即出鍋 。 ④ 為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過 15g/L。 ⑵ 穩(wěn)定工藝 白蘭地進入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了 。 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素：一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在 10～ 15℃ ，若干小時；二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號，樹脂為 732強酸型。 香檳酒的生產(chǎn) ? 香檳酒的定義和分類 ? 定義 香檳酒是法國一位郝特威爾修道院中名叫柏里容的修士，于 1670年發(fā)明的。香檳酒是一種含 CO2氣體的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，因起源于法國香檳省而得名。在法國，酒法規(guī)定，只有在香檳省生產(chǎn)的含 CO2的白葡萄酒，才許可稱香檳酒，而其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱起泡酒。香檳酒或起泡酒開啟時帶有特殊的聲響，成為特殊場合應用的 “ 慶賀酒 ” 。現(xiàn)今世界上有很多國家采用相同工藝釀制的起泡酒，因不受法國酒法約束，故都叫香檳酒。香檳不是酒的通用名稱，只是原產(chǎn)地名稱。原產(chǎn)地名稱是工業(yè)產(chǎn)權保護的內(nèi)容之一。 《保護工業(yè)產(chǎn)權巴黎公約》明確規(guī)定，各成員國有義務保護原產(chǎn)地名稱。中國是巴黎公約的成員國，有保護原產(chǎn)地名稱的義務。因此，國家工商行政管理局于 1988年 10月發(fā)出禁止在酒類上使用 “ 香檳 ” 字樣的通知。世界各國對香檳酒或起泡酒中 CO2含量的要求不相同。在美國，將 10℃ 下具有 泡酒，在此溫度下，其 CO2含量約 。 國際葡萄及葡萄酒協(xié)會的標準則為，在 20℃ 時具有 。對比之下，美國規(guī)定的 CO2壓力在 20℃ 時僅為 ，約等于國際葡萄及葡萄酒協(xié)會標準的一半。 分類 ? 第一類 ， 酒中的 CO2是由第一次發(fā)酵后殘留糖分的發(fā)酵產(chǎn)生的 。 這包括法國東北部和羅亞河地區(qū)的香檳酒 ， 以及德國 、 意大利的香檳酒 。 ? 第二類 ， 酒中的 CO2是從蘋果酸－乳酸發(fā)酵獲得的 。 葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是這一類型的代表 。 在意大利或歐洲的其他地區(qū)也有屬于這一類型的酒 。 ? 第三類 ， 酒中的 CO2是由發(fā)酵后加糖 ， 再經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的 。 全世界大部分的含汽酒屬此類 。 ? 第四類，酒中的 CO2是人工加入的。 按生產(chǎn)方法分類 :瓶式發(fā)酵法香檳酒和罐式發(fā)酵法香檳酒。 按含糖量多少分類 :甜型香檳酒、半甜型香檳酒、干型香檳酒、半干型香檳酒。 按基礎酒的顏色分類 :紅色香檳酒、桃紅色香檳酒、白色香檳酒。白色香檳酒比例最大，是香檳酒的代表產(chǎn)品。 瓶內(nèi)發(fā)酵香檳酒 傳統(tǒng)香檳酒通常采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒 ，再加糖加酵母裝瓶 ， 在瓶中進行再發(fā)酵制成 。香檳酒工藝雖復雜 ， 但設備并不復雜 ， 大小廠均可生產(chǎn) 。 香檳酒生產(chǎn)工藝流程 釀造葡萄品種 → 取汁發(fā)酵生產(chǎn)白葡萄酒原酒 →化驗品嘗 → 調(diào)配加糖加酵母 → 裝瓶二次發(fā)酵 →裝瓶發(fā)酵后倒放集中沉淀 → 去塞調(diào)味 → 壓入木塞、罩鐵絲扣 → 沖洗烘干 → 貼商標裝箱 → 成品 工藝流程說明 1． 葡萄品種 釀造優(yōu)良的香檳酒，首先要挑選好的優(yōu)良葡萄品種，才能釀制出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。在歐洲主要品種有黑比諾（ Pinot－ noir）、 霞多樂（ Chardonnay） 等。我國主要是采用龍眼。黑比諾制出的香檳酒果香味大，酒體醇厚。霞多樂制成的香檳酒，細致、柔和。由龍眼制出的香檳酒的優(yōu)點是酸甜適宜，釀造出來的香檳酒味道清淡細致。 2．原料白葡萄汁的生產(chǎn) （ 1）壓汁 分選好后的葡萄經(jīng)壓榨出汁，可得到質(zhì)量不同的原汁，用來制造質(zhì)量不同的香檳酒。先流出的葡萄汁稱為 1號汁，其重量不超過葡萄重量的 50％，這部分葡萄汁含糖、酸高，色澤清亮，質(zhì)量好，雜質(zhì)少，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)香檳酒。以后流出的葡萄汁，糖分與酸很少，色澤深，單寧含量高，質(zhì)量差，只能生產(chǎn)一般質(zhì)量的香檳酒或用來作調(diào)整用酒。 （ 2）沉淀 為了使釀制的香檳酒色淺，味道純正，壓榨后的葡萄汁必須在沉淀槽中沉淀12～ 24h或更長時間，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。為了提高沉淀效率，一般采用三種方法： ①用離心機與過濾機進行強迫分離的機械處理法。 ②用冷凍法促進不溶性蛋白、果膠質(zhì)等自然凝聚的物理處理法。 ③用亞硫酸鹽處理葡萄汁，防止病菌繁殖，延遲葡萄汁發(fā)酵，使蛋白質(zhì)等有足夠的沉淀時間的化學處理法。 （ 3）殺菌 制香檳酒用的葡萄汁，在 1907年以前是不殺菌的， 1907年以后，經(jīng)沉淀澄清的葡萄汁，必須經(jīng)套管連續(xù)殺菌或薄板殺菌機進行殺菌處理。其殺菌目的是： ①殺死葡萄汁中的各種病菌。 ②破壞葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。 ③促進葡萄汁中一部分蛋白質(zhì)凝固沉淀。用殺菌后的葡萄汁生產(chǎn)的香檳酒與未經(jīng)殺菌葡萄汁生產(chǎn)的香檳酒相比，不但更細致，香味大，而且發(fā)酵也更快，更安全。 殺菌溫度一般采用 65℃ 、 70℃ 、 75℃ 三種溫度，殺菌后直接送入預先消過毒的貯存容器中。 （ 4）成分調(diào)整 葡萄汁所含的主要成分是糖、酸、單寧和色素。在正常的情況下，一般不作調(diào)整，但如果某一成分不合標準則應加以調(diào)整。 ①糖分：當葡萄含糖量在 ％～ ％時不用調(diào)整，否則，用甘蔗糖及甜菜糖調(diào)整。 ②酸：每 1L葡萄汁含酸量（按硫酸計）不能低于 6g， 否則用酒石酸來調(diào)整。 ③單寧：一般 100L葡萄汁含單寧 5～ 8g之間，否則用酒精溶解的單寧來調(diào)整。 ④色素：葡萄酒色澤過深必須進行脫色，脫色方法有通風法、活性炭法、亞硫酸法等。 （ 5） 發(fā)酵 葡萄汁成分調(diào)整到符合要求后 ，即可加入酵母裝桶發(fā)酵 。 香檳原酒發(fā)酵一般采用 200L的小桶 ， 酵母使用量為每 100L加 5L。發(fā)酵溫度一般不低于 12℃ 。 （ 6）澄清 當葡萄汁主發(fā)酵結束后，香檳酒原酒溫度便會慢慢下降。酒中的酒石酸鹽一部分凝結成塊而同原酒中的懸浮物一起逐漸沉降于桶底，酒也逐漸變清。 （ 7）換桶 在發(fā)酵完全后，應換桶分去酒腳。一般進行兩次換桶，一次在調(diào)配時，一次在下膠后。必要時，在第一次換桶后加入單寧澄清酒。用量應由酒中浸出物多少而定。浸出物多，一般需要 ％的單寧；浸出物少，一般需要 ％的單寧。然后酒再用明膠、魚膠等下膠澄清。經(jīng)換桶后，可及時調(diào)整原酒成分，以達到要求的口感，并將桶中澄清的酒與混濁的酒分開，以得到清澈、透亮的原酒。原酒加強穩(wěn)定性的處理方法與一般白葡萄酒處理方法相同。 3．檢查 香檳酒裝瓶前必須進行檢查，以確保香檳酒的發(fā)酵質(zhì)量。檢查項目包括色、香、味檢查、成分檢查和微生物檢查。合格后才可裝瓶。 4．調(diào)配、加糖、加酵母 （ 1）調(diào)配 單一品種的原白葡萄酒，很難具備所需的各種理想品質(zhì)。因此須將各類原酒進行調(diào)配，才能保證質(zhì)量并穩(wěn)定質(zhì)量。調(diào)配應先在實驗室進行小型調(diào)配，原酒的酸度不應低于 ％，酒精分為 11％～ ％，淡黃色，口味清爽。原料的香氣應平衡協(xié)調(diào)，沒有明顯突出的單品種葡萄的香氣。調(diào)配出的樣品經(jīng)過反復品嘗，確定各占比例，便可正式進行。 （ 2）加糖 香檳酒中的壓強是由糖經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的。因此，要使香檳酒具有一定的壓強，事先要計算好所用糖量。按經(jīng)驗，在 10℃ 時，每產(chǎn)生 （ l atm 壓力的 CO2氣體需 ％的糖（ 4g/L）， 為獲得 （ 6 atm ） 壓力的CO2， 則每 1L酒中需消耗 24 g糖。加糖前應先分析原酒中所含的糖分，然后計算出要加的糖量。例如原酒含糖 5g／ L， 考慮到發(fā)酵后有 1g／ L的殘?zhí)?，則加糖量為 24（ 5l） =20（ g／ L）， 即每 1L酒中需加入 20 g的糖。 如精確計算，則 1g糖在瓶中發(fā)酵產(chǎn)生 CO2，每 1L香檳酒吸收 CO2能力是 ， 則 （ 6atm） 的香檳酒中每 1 L含的 CO2量為 6*=（ L）， 所需的糖量為 ／ ＝（ g）， 如原酒中有殘?zhí)谴嬖?，必須將這一部分糖扣除。加糖制成糖漿。其過程是將糖溶于酒中，最好是溶于陳化的酒中，制成 50％的糖漿，并放置數(shù)周，使蔗糖被轉(zhuǎn)化。如酒在加糖時酒度稍高，則可將部分糖溶于水中，加酸加熱轉(zhuǎn)化后，再用酒調(diào)配至含糖 50％。酸的使用量應結合原料酒的酸含量來進行。轉(zhuǎn)化糖漿不應含鐵，否則會引起霧濁，即磷酸鐵的形成。轉(zhuǎn)化糖漿經(jīng)過濾后貯存，使用時應充分混合。 （ 3）加酵母 香檳酒發(fā)酵使用的酵母比較理想的有：亞伊酵母、魏爾惹勒酵母、克納曼酵母、亞威惹酵母等 4種?？蓡为毷褂茫部蓭追N混合使用。 香檳酵母的培養(yǎng)，在瓶中發(fā)酵開始前 8日，就應開始培養(yǎng)。 培養(yǎng)基為原料酒，將斜面上的酵母接入以原酒配成的含 5g／ L葡萄糖的培養(yǎng)液試管中培養(yǎng)，再經(jīng)三角瓶擴大培養(yǎng)后，移接于酵母繁殖罐或酒母桶，待發(fā)酵至糖分為 1％～ 2％時，可接入同類的原料中。酵母加入量一般為 2％～ 3％。培養(yǎng)溫度先是 21℃ ，后逐漸降低以適應低溫發(fā)酵。大規(guī)模生產(chǎn)香檳酒的工廠，要留一部分發(fā)酵旺盛的酵母培養(yǎng)液，以便下次繼續(xù)使用。培養(yǎng)時也可加些（ NH4） 2SO4或尿素，加量 ， 培養(yǎng)溫度也應逐漸降低，并保證培養(yǎng)液的氧含量。在裝瓶時要使原酒中溶入適量的氧（泵送、潑濺或直接通氣），以利于酵母生長。 5．裝瓶發(fā)酵 （ 1）裝瓶 香檳酒的瓶子分大瓶、小瓶兩種，有彈性，耐壓，一般耐 ， 高者可耐。 因此，香檳酒的瓶子是特殊設計的，壁很厚，退火良好，能保證瓶子強度。瓶子檢查分重量檢查、厚薄檢查及耐壓檢查。 將加入糖液混合均勻的原料酒裝入酒瓶中，每瓶加入 30ml的酵母培養(yǎng)液（約為 4％），使瓶內(nèi)酒液中含細胞數(shù)達到 600萬個。用軟木塞塞緊，外加倒 U形鐵絲扣卡牢。然后將瓶子平放在酒窖或發(fā)酵室，每個瓶子間保持 3mm距離，瓶口面向墻壁，并堆積起來，一般可堆放 18～ 20層。 （ 2）發(fā)酵 一般發(fā)酵溫度保持在 15～ 16℃ ，這樣可防止爆瓶和促進 CO2的溶解。發(fā)酵中定期從瓶堆中抽樣檢查其發(fā)酵情況。有些國家（如美國）采用的發(fā)酵溫度稍高，這必須加強管理。低溫發(fā)酵酒質(zhì)好，瓶破損少。不論低溫、高溫都需恒溫。酒發(fā)酵完后，在瓶中與因養(yǎng)分缺乏而自溶的酵母接觸 1年以上，可獲得香檳之香。瓶內(nèi)壓力應達到 。 6． 完成階段 在此階段 ， 必須完成沉淀與酒的分離 。 （ 1） 集中沉淀 將發(fā)酵完畢的 ， CO2含量符合標準的香檳酒從堆置地方取出 ， 瓶口向下插在傾斜的 、 帶孔的木架上 ， 木架呈 30186。、 45186。、 60186。斜角。按時地轉(zhuǎn)動（左右向轉(zhuǎn)），以便使沉淀集中在瓶頸上（主要是塞上）。在瓶底做一記號，以便轉(zhuǎn)動者清楚轉(zhuǎn)動方向和距離。一般開始每天轉(zhuǎn) l／ 8轉(zhuǎn)，逐漸增加到 6／8轉(zhuǎn)至 1圈。轉(zhuǎn)動開始時次數(shù)多，搖動用力大些。以后逐漸減少次數(shù)及搖動力。熟練工人每天可轉(zhuǎn) 3萬瓶。大顆粒沉淀一周就可轉(zhuǎn)至塞上，而細的則須一個月或更長些時間才能轉(zhuǎn)至塞上。 （ 2）沉淀去除 將酒冷至 7℃ 左右，以降低壓力。將瓶頸部分浸入冰浴中使其凍結，然后使邊緣部位溶化，立即打開瓶塞，利用瓶壓將冰塊取出，用殘酒回收器回收。將瓶直立，附于瓶口壁的酵母用手或特殊的橡皮刷去。將酒補足后