【正文】 正常發(fā)酵；自動化程度高，既可提高質(zhì)量，又能降低勞動強度。 在緩慢的后發(fā)酵中 ， 葡萄酒香和味的形成更為完善 ，殘?zhí)抢^續(xù)下降至 2g／ L以下 。 白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般可分為淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝 山葡萄酒其色澤濃郁，余味綿長，酒體豐滿，在葡萄酒中獨樹一幟。干紅山葡萄酒發(fā)酵工藝流程為： 發(fā)酵過程中 ， 無論采用哪種發(fā)酵方法 ， 一次葡萄汁應(yīng)在室溫 I6～ 24℃ 分批加入砂糖 ， 使原汁含酒精從 6％ ～ 7％ （ 體積分?jǐn)?shù) ） 達到 12％ ～ 13％ （ 體積分?jǐn)?shù) ） 。 加入脫臭酒精量＝原酒量（增加酒度一原酒酒度）／（脫臭酒精酒度一增加酒度） 在山葡萄原酒的調(diào)配與儲存中，為統(tǒng)一酒質(zhì)，平衡庫存，需對不同產(chǎn)地、年份的一次、二次原酒進行合并，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒酒度達到17％～ 18％（體積分?jǐn)?shù)）。山葡萄酒的 pH較低。俗稱酒石， 由于其在葡萄酒中的存在，影響到葡萄酒的穩(wěn)定性。 預(yù)防葡萄酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的方法可采用加熱的方法（將白葡萄酒加熱至 75～ 80℃ ，保持10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，然后通過過濾除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白質(zhì)，借以避免蛋白質(zhì)的渾濁和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白質(zhì)）。色素的沉淀與去除可采用 PVPP（ 聚乙烯聚吡咯烷酮）過濾。通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。 葡萄酒在儲存期間常常要換桶 、 滿桶 。干白葡萄酒換桶必須與空氣隔絕 ， 以防止氧化 ， 保持酒的原果香 ， 一般采用二氧化碳或氮氣填充保護措施 。 或用老酒添往新酒 。 葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。 葡萄酒的后處理 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，會出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。工藝上一般采用下膠凈化（澄清劑為明膠、魚膠、蛋清、干酪素及皂土等）。 冰點的計算公式如下： T ＝－ （ K） 式中 T—— 葡萄酒的冰點 ， ℃ ； P—— 每升葡萄酒所含酒精的克數(shù) ， g／ L； E—— 每升葡萄酒所含浸出物的克數(shù) ， g／ L； K—— 校正系數(shù) ， 酒精含量 10％ 時為 ， 12 ％ 時為 ， 14％ 時為 。 ⑶ 葡萄酒的熱處理 葡萄酒經(jīng)過熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理條件見表 5－ 9。一般與前幾種方法配合使用。葡萄酒生產(chǎn)過程中接觸到的管道、容器等也使葡萄酒中鐵的含量增加。對已產(chǎn)生鐵破敗病的酒用下膠過濾將其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護，使酒保持穩(wěn)定。二氧化硫?qū)ρ趸赣幸欢ǖ囊种谱饔?，加熱可破壞氧化酶，維生素對防止棕色破敗病也是有效的，此外銅是構(gòu)成氧化酶的有效成分之一，因此，減少銅的含量也可起到防治作用。但葡萄酒中又有抑制微生物生長的因素，葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的 pH值，因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存并繁殖。它們有著特強的氧化力，能夠氧化天然存在的有機酸 —— 乳酸、酒石酸和蘋果酸等，并且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最后分解為二氧化碳和水。其大小為（ 3~10） μ m（ 2～ 4） μ m。 游離二氧化硫可以抑制大部分的產(chǎn)膜酵母，但要消滅它，必須將二氧化硫提高到 300mg／ L以上。首先通過漏斗在液面下加酒，讓液面的酒帶著酒花菌溢出桶外。醋酸菌可分幾種，葡萄酒中常見的是醋酸桿菌。當(dāng)所有酒精變成醋酸和水后，醋酸菌就開始分解醋酸為二氧化碳和水。 （ 3）固形物及酒石酸含量低。尤其發(fā)酵溫度高時（ 36℃ 以上），酵母菌活動緩慢以至停止，而醋酸菌卻很活躍，能使酒的揮發(fā)酸含量大幅度提高。 在用木桶貯存的葡萄酒中，透過桶壁的氧氣可使醋酸菌免于全部死亡。葡萄酒經(jīng)過添桶、換桶、澄清和過濾之后度夏，但在間隔 2~3周的兩次評嘗中，會發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)陡然變壞：酒味突然呈現(xiàn)干燥、單薄，帶有一股揮發(fā)酸味；有時它只失去其新鮮感，呈陳腐味或呈現(xiàn)產(chǎn)氣、平淡、色變和氣味不良等病害癥狀。 乳酸菌為大類群，在顯微鏡下觀察，葡萄酒中的乳酸菌有桿菌和球菌。這些細(xì)菌因?qū)ζ咸丫朴绊懖煌譃閮深悺? (2)有害乳酸菌 這類乳酸菌分解糖的能力比酒中其他成分的能力更強，并且能夠分解酒石酸和甘油，從而引起葡萄酒揮發(fā)酸和雙乙酰含量的顯著升高，使葡萄酒變得粘糊、發(fā)苦，出現(xiàn)酸奶味，由乳酸菌引起的敗壞常使葡萄酒帶有乳酸氣味?，F(xiàn)在由于釀酒條件的改善，這種病害已極端稀少。從表面上看，這種病害已自然地治愈了，而酒又恢復(fù)了正?，F(xiàn)象，實際上，這種現(xiàn)象是偶然的，一部分未被色素包圍起來的苦味菌還繼續(xù)繁殖，過一個時期它又重新敗壞葡萄酒。葡萄酒分解破壞，酒就再不適合飲用。 在過去和目前都曾從瓶裝的混濁佐餐酒中檢出酵母 。因葡萄酒酵母對乙醇與二氧化硫的抵抗力大于其他酵母。雖然也曾有人發(fā)現(xiàn)在 18％～ 20％的葡萄酒中仍有一些腐敗微生物活體存在，但實踐證明，只要是通過正常操作釀造的葡萄酒，當(dāng)其酒精含量超過 16％時，一般就成為生物穩(wěn)定性很好的葡萄酒。 （ 4）氧氣 缺氧的環(huán)境不利于霉菌和大部分細(xì)菌的生長，葡萄酒中常見的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧氣才能大量繁殖。例如干酒中缺糖，如果再去掉蘋果酸，也沒有檸檬酸的話，大部分在葡萄酒中常見的微生物類群會因為缺乏它們所需要的碳源而失去生長的機會。 （ 2）發(fā)酵、貯存容器及工具、用具使用前要徹底殺菌。 （ 5）發(fā)酵中添加強化的酵母菌。 （ 8）酒在裝瓶前經(jīng)過精濾，隨即進行巴氏滅菌或滅菌過濾。 瓶帽有酒精帽 （ 經(jīng)酒精浸泡 ） 、 熱縮帽 、 金屬帽 。 葡萄酒的包裝工藝如下： 特色酒生產(chǎn)工藝 ? 白蘭地的生產(chǎn) ? 香檳酒的生產(chǎn) ? 味美思的生產(chǎn) ? 滋補酒的生產(chǎn) 白蘭地的生產(chǎn) ? 白蘭地是英文 Brandy的譯音。葡萄白蘭地數(shù)量最大，往往直接稱之為白蘭地。白蘭地的特征是具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)的口味。 （ 3）按原料性質(zhì)分類 有葡萄原汁白蘭地、葡萄皮渣白蘭地和葡萄酒泥白蘭地。 白蘭地組成 白蘭地的化學(xué)組成來源于三種途徑：即蒸餾醪液時進入原白蘭地中的揮發(fā)性物質(zhì)；在貯藏過程中從橡木中吸取的物質(zhì)，以及由于水解和氧化作用而形成的物質(zhì)；調(diào)配時添加到白蘭地中的物質(zhì)。除了水、酒精和糖以外，白蘭地中還有 100多種其他成分。 含量 法國 美國 希臘 最小值 最大值 平均值 最小值 最大值 平均值 最小值 最大值 平均值 酒精分 39 4 總酸 揮發(fā)酸 酯類 高級醇 醛類 糠醛 從上表可以看出，白蘭地中酸類、酯類、高級醇、醛類和糠醛等非酒精組分總共加起來也占不到 1％。通常采用的分析某一類化合物的含量的方法，不能提供關(guān)于白蘭地質(zhì)量的確切概念。所以常規(guī)的化驗分析，只能提供白蘭地中某一類化合物的含量，這對評價白蘭地的質(zhì)量，只有參考作用，不具有決定性意義。 發(fā) 酵 收獲葡萄后 ， 應(yīng)及時運到加工現(xiàn)場 ， 從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過 2天 ， 葡萄汁 （ 漿 ） 占罐容量的 80%， 發(fā)酵過程應(yīng)盡可能縮短時間 ，這樣可防止氧化 ， 生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進行榨汁、 分離 、 發(fā)酵 ， 而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵 。 蒸餾 白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于 86%(V/V)， 一般是在 68%～72%(V/V) 范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗），調(diào)整至40%(V/V)左右進行二次貯藏，達到年限后，調(diào)整成份進行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。貯藏中應(yīng)隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標(biāo)。 ④ 為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過 15g/L。 香檳酒的生產(chǎn) ? 香檳酒的定義和分類 ? 定義 香檳酒是法國一位郝特威爾修道院中名叫柏里容的修士，于 1670年發(fā)明的?，F(xiàn)今世界上有很多國家采用相同工藝釀制的起泡酒，因不受法國酒法約束，故都叫香檳酒。中國是巴黎公約的成員國，有保護原產(chǎn)地名稱的義務(wù)。 國際葡萄及葡萄酒協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)則為，在 20℃ 時具有 。 ? 第二類 ， 酒中的 CO2是從蘋果酸－乳酸發(fā)酵獲得的 。 全世界大部分的含汽酒屬此類 。 按基礎(chǔ)酒的顏色分類 :紅色香檳酒、桃紅色香檳酒、白色香檳酒。 香檳酒生產(chǎn)工藝流程 釀造葡萄品種 → 取汁發(fā)酵生產(chǎn)白葡萄酒原酒 →化驗品嘗 → 調(diào)配加糖加酵母 → 裝瓶二次發(fā)酵 →裝瓶發(fā)酵后倒放集中沉淀 → 去塞調(diào)味 → 壓入木塞、罩鐵絲扣 → 沖洗烘干 → 貼商標(biāo)裝箱 → 成品 工藝流程說明 1． 葡萄品種 釀造優(yōu)良的香檳酒，首先要挑選好的優(yōu)良葡萄品種，才能釀制出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。霞多樂制成的香檳酒，細(xì)致、柔和。以后流出的葡萄汁，糖分與酸很少，色澤深，單寧含量高，質(zhì)量差，只能生產(chǎn)一般質(zhì)量的香檳酒或用來作調(diào)整用酒。 ③用亞硫酸鹽處理葡萄汁，防止病菌繁殖，延遲葡萄汁發(fā)酵，使蛋白質(zhì)等有足夠的沉淀時間的化學(xué)處理法。 ③促進葡萄汁中一部分蛋白質(zhì)凝固沉淀。在正常的情況下，一般不作調(diào)整，但如果某一成分不合標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)加以調(diào)整。 ④色素：葡萄酒色澤過深必須進行脫色，脫色方法有通風(fēng)法、活性炭法、亞硫酸法等。 （ 6）澄清 當(dāng)葡萄汁主發(fā)酵結(jié)束后，香檳酒原酒溫度便會慢慢下降。必要時，在第一次換桶后加入單寧澄清酒。經(jīng)換桶后，可及時調(diào)整原酒成分，以達到要求的口感，并將桶中澄清的酒與混濁的酒分開，以得到清澈、透亮的原酒。合格后才可裝瓶。原料的香氣應(yīng)平衡協(xié)調(diào)，沒有明顯突出的單品種葡萄的香氣。按經(jīng)驗，在 10℃ 時，每產(chǎn)生 （ l atm 壓力的 CO2氣體需 ％的糖（ 4g/L）， 為獲得 （ 6 atm ） 壓力的CO2， 則每 1L酒中需消耗 24 g糖。加糖制成糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿不應(yīng)含鐵，否則會引起霧濁，即磷酸鐵的形成。 香檳酵母的培養(yǎng)，在瓶中發(fā)酵開始前 8日，就應(yīng)開始培養(yǎng)。大規(guī)模生產(chǎn)香檳酒的工廠，要留一部分發(fā)酵旺盛的酵母培養(yǎng)液，以便下次繼續(xù)使用。 因此，香檳酒的瓶子是特殊設(shè)計的，壁很厚，退火良好，能保證瓶子強度。然后將瓶子平放在酒窖或發(fā)酵室，每個瓶子間保持 3mm距離，瓶口面向墻壁，并堆積起來，一般可堆放 18～ 20層。低溫發(fā)酵酒質(zhì)好，瓶破損少。 6． 完成階段 在此階段 ， 必須完成沉淀與酒的分離 。斜角。轉(zhuǎn)動開始時次數(shù)多，搖動用力大些。 （ 2）沉淀去除 將酒冷至 7℃ 左右，以