紅葡萄酒的釀造與貯藏-資料下載頁(yè)
2025-04-30 05:04本頁(yè)面
【正文】 酒的器具要完全徹底地進(jìn)行消毒。 ? 參與制作的人員要處理好個(gè)人衛(wèi)生，所用器物都要認(rèn)真清洗并用開(kāi)水浸燙、高度白酒擦拭，晾干。 ? 環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。 前期發(fā)酵 ? 把沖洗陰干好的葡萄 揉搓破碎 后，投入到發(fā)酵的容器中。 每粒葡萄都要破裂， 籽實(shí)不能壓破、梗不能碾碎、皮不能壓扁 ，以免籽、梗中的不利成分進(jìn)入汁中。 在破碎的過(guò)程中，葡萄及其漿、汁 不得接觸鐵銅等金屬。 應(yīng) 盡快地除去葡萄果梗 ，果梗在葡萄汁中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)給酒帶來(lái)一種青梗味，使酒液過(guò)澀、發(fā)苦。 ? 將一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。 攪勻后，用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。 ? 在 25 ℃ 左右的室溫下進(jìn)行發(fā)酵 ，絕不能在日光下曝曬。 ? 幾小時(shí)后，開(kāi)始有氣體產(chǎn)生，要注意觀察封口的塑料布 ,注意排氣。十幾小時(shí)后氣量加大，并可聽(tīng)到容器內(nèi)物料的翻騰聲，兩天后氣量逐漸減小。其間要注意用柞木棒 ,把漂浮起來(lái)的葡萄皮及果肉推壓到液面下。 ? 大約 5～ 7 天后 ,產(chǎn)氣完全停止。此時(shí)，可用紗布將葡萄皮及果渣濾除 ,再用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。 ? 10～ 15 天后，可用倒缸的方法，過(guò)濾去底部沉淀物，仍然蒙口、扎緊。 后熟釀制 ? 將酒置于通風(fēng)陰涼避光處存放。這時(shí)的紅葡萄酒仍然能進(jìn)一步成熟變化，從淡雅到濃郁，從清爽到醇厚。 需注意的問(wèn)題 ? 勿兌白酒和水 葡萄汁的混合物制成后 , 有人感覺(jué)太粘太稠 , 便加水 。 更有人把白酒做為 “酒引子” , 加進(jìn)去。這些做法都是錯(cuò)誤的。加水易發(fā)生腐敗 。 加白酒 , 不但沒(méi)有起到 “酒引子” 作用 , 反而會(huì)影響葡萄酒酵母的正常發(fā)酵 , 酒的品質(zhì)不會(huì)變好 , 只會(huì)下降。 需注意的問(wèn)題 ? 適量加糖 ? 以 5kg葡萄計(jì)算 , 加 1kg 糖比較適當(dāng) , 其紅葡萄酒的酒質(zhì)柔順、 酸甜較適中、 爽口而回味綿延 。 加 , 口味較酸 。 加 2kg糖 , 口味較甜膩。 ? 用冰糖比白糖口味好。 需注意的問(wèn)題 ? 釀酒容器要封好封嚴(yán) ? 釀酒的小缸、 壇子等容器 , 用多層無(wú)毒塑料膜封口。封嚴(yán)是防止空氣中的雜菌入侵。如果透氣，在有氧的情況下， 酵母菌會(huì)把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水。 只有在無(wú)氧條件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。 ? 封好是要留有空間、 松緊適度 , 因紅葡萄酒在發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的大量二氧化碳，會(huì)把封口的塑料膜脹裂。 需注意的問(wèn)題 ? 及時(shí)倒缸 ? 經(jīng)過(guò) 60d 的釀制，紅葡萄酒的前期發(fā)酵基本完成，要適時(shí)倒缸。 透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮 , 與酒體分離；小缸、 壇子封口的塑料膜也凹陷下去。 ? 用塑料管將酒汁導(dǎo)入干凈的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多層沙布濾出收好。 ? 盛酒的容器不要裝滿 , 留出紅葡萄酒后期發(fā)酵的排氣空間，要密封。 需注意的問(wèn)題 ? 充分后熟，不要急于品嘗 ? 把倒缸后的紅葡萄酒汁 , 放到一個(gè)溫度在 15℃ 以下 , 通風(fēng)良好的地方。此時(shí)的紅葡萄酒已具有一定防腐能力，并進(jìn)一步地發(fā)酵完善。由清淡到濃郁，由生澀到柔和。 ? 大約 70d 后 , 就能喝到上好的紅葡萄酒了。 ? 如果陳放到 360d，甚至到 720d，其品味會(huì)更佳。
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