紅葡萄酒的釀造與貯藏-全文預(yù)覽
【正文】 使得氣候?qū)δ景逵绊懙木鶆颍? ? 產(chǎn)生微生物（菌） —— 去生青味 —— 成熟味 —— 天然轉(zhuǎn)換等內(nèi)在成分的變化 在制桶廠對木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗 ? 烘烤程度分輕、中、中重和重 4種類型，由烘烤時間來控制。 好木桶的標(biāo)準(zhǔn) ? 木材必須是 100年以上的老齡樹； ? 其原材是用斧子劈開而不是用鋸子鋸開的； ? 木頭的表皮和芯材、帶癤子疤子、木紋不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的 20%左右； ? 劈開的材料要在特定儲木場儲存兩年以上； ? …… 橡木桶制造工藝流程 ? 活樹砍伐 ? 在木材廠對原木進(jìn)行劈切、老熟 ? 在制桶廠對木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗 活樹砍伐 ? 法國橡樹伐木時間是每年的 10－ 12月，因為秋冬季節(jié)木材生長速度放慢，此時砍伐不影響以后橡木的生長； ? 橡樹選擇：樹齡在 150－ 250年，直徑 1－，高一般在 30－ 36米。 橡木桶的木料原產(chǎn)地 ? 橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的 。高 5米，長 7米， 橡木桶的價格 ? 每個木桶用木材原料的價值約 200－ 300歐元； ? 美國橡木桶的價錢是法國的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國橡木桶才能釀制出頂級的葡萄酒。 ? 3. 橡木桶發(fā)酵 —— 用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。 ? 橡木基本由 纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素 構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過程中起影響作用。 橡木桶對葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？ ? 酒在橡木桶中貯存時，大概會發(fā)生下列變化： ? (1)可從桶中吸取香味、色澤和醇味， (2)因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔和 . ? (3）酒中的有機(jī)物質(zhì)，彼此進(jìn)行反應(yīng)，使酒變得成熟。 返回 如何保證葡萄酒不壞？ ? 葡萄酒一定要 滿瓶、滿桶、滿缸密封存放 。 什么時候發(fā)酵結(jié)束？ ? 葡萄皮沒有漂浮在上面 的時候，發(fā)酵就基本結(jié)束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來裝入容器里。 ? 傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 —— 題記 紅葡萄酒的釀造過程 ? 采摘葡萄 ? 去梗 ? 破碎 ? 第一次 發(fā)酵 /浸軟： 47日 /23周 ? 從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） ? 壓榨葡萄渣，得到更多單寧酸的壓榨酒 ? 小心混合滴出酒與壓榨酒 ? 醇化 （把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸） ? 澄清 （沉淀、分架及精釀） ? 藏釀 （在大酒桶 /酒桶中貯藏 6~24個月） ? 1 裝瓶 （早期飲用的酒在 2~6個月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶） ? 收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做 篩選 。 ? 容器洗干凈就行了， 一般不用消毒 。 如何判斷發(fā)酵啟動？ ? 發(fā)酵的過程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程，二氧化碳和 葡萄皮 混合在一起， 漂浮在上面 就是已經(jīng)啟動發(fā)酵了
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