紅葡萄酒的釀造與貯藏-在線瀏覽
2025-06-17 05:04本頁面
【正文】 過程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程，二氧化碳和 葡萄皮 混合在一起， 漂浮在上面 就是已經(jīng)啟動發(fā)酵了，這時候就要保證溫度不要超過 30度。 返回 葡萄酒釀造過程中的兩次發(fā)酵 ? 酒精發(fā)酵： 葡萄中的糖 f分＋酵母菌 = 酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量 ? 乳酸發(fā)酵（醇化）： 蘋果酸＋乳酸菌＝ 酸＋二氧化碳 返回 澄清、換桶 ? 每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。 家釀葡萄酒渾濁怎么辦？ ? 一個雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入 100斤葡萄酒攪勻，什么也不加存放半年也可以變成清亮的葡萄酒。酒的上部接觸的空氣是越少越好。 橡木桶對葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？ ? 幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。 ? 以上只是大概情況，具體當(dāng)更為復(fù)雜。酒在桶中貯存時，空氣會通過橡木細(xì)胞進(jìn)入桶內(nèi)而使酒吸收氧氣，而酒又通過橡木桶向外排出蒸汽，這時酒液就會滲透入細(xì)胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質(zhì)。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。 ? 2. 醇化作用 ─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。 ? 世界上最大號的酒桶在德國海德堡。 ? 木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。 決定橡木桶品質(zhì)的因素 ? 橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的重中之重。釀酒專家們一致公認(rèn)，當(dāng)以法國干邑地區(qū)東面約 150公里的林茂山上出產(chǎn)的橡木品質(zhì)最佳。 ? 研究表明： 橡木品種重要于產(chǎn)地 。用于做橡木桶的木材取樹的中部 6－ 15米之間（下部做家具原料，上部做地板原料等）； ? 除皮 /除芯 ? 其中， 30的低溫 30－ 35度適應(yīng)期，烘烤時溫度控制在 140－ 190度，中度烘烤時間是 30－ 35分鐘； ? 快速加熱烘烤的弊處是烘烤深度不夠，造成橡木桶使用壽命的突降，因此，長時間緩慢烘烤是保證烘烤深度、保證橡木桶使用壽命的重要控制點； ? 在葡萄成熟度和樹齡普遍比較低的產(chǎn)區(qū)，應(yīng)要求為中重烘烤類型的木桶（用木香補(bǔ)充原料葡萄果香的不足）。例如白葡萄酒，當(dāng)人們欣賞其清爽、新鮮的風(fēng)味時，那么就沒有必要桶貯；對伏特加、金酒以及無色的櫻桃白蘭地等酒，因為它們從蒸餾器中蒸餾出來時酒質(zhì)已基本定型，因此也沒有必要再桶貯，此外，花色繁多的利喬酒類，也同徉不需要桶貯。除此以外，二氧化硫還可用來 控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵 的功能。 返回 裝瓶 —— 半休眠期 ? 葡萄酒被從桶釋放入瓶中，因為在軟木塞鎖緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會不斷地緩慢成熟 。 釀酒師用吸酒器從橡木桶中汲酒 紅葡萄酒酒瓶 ? 十七世紀(jì)以前，葡萄酒一直是儲存在石制或陶制容器中的。早期的葡萄酒瓶是圓形，但發(fā)現(xiàn)葡萄酒經(jīng)儲藏后味道會更好時，玻璃酒瓶的形狀變成了長圓流線型。 酒瓶的顏色與形狀 ? 酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1