黃酒的釀造工藝ppt課件-資料下載頁
2025-05-07 12:12本頁面
【正文】 即墨黍米黃酒 820hr 1824hr 蘭凌黍米黃酒 12hr 3）蒸煮 蒸煮的目的 使淀粉糊化 對原料的滅菌作用 揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。 蒸煮的質(zhì)量要求 蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松均勻。 4）米飯的冷卻 淋飯法 在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時(shí)，使用淋飯法。 特點(diǎn)：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。 攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需的溫度。 特點(diǎn)：速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。 喂飯法 減少酒母的用量，提高投放量。 使酵母菌不易衰老、始終保持旺盛的發(fā)酵能力。 發(fā)酵等工藝條件容易加以控制和調(diào)節(jié)。 醪液的酸度稀釋倍數(shù)降低，保持酵母對雜菌的優(yōu)勢，有利于安全發(fā)酵。 有利于采用大缶發(fā)酵自動(dòng)開耙。 5)糖化與發(fā)酵 黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn) 敞口式發(fā)酵 典型的邊糖化邊發(fā)酵 酒醅的高濃度發(fā)酵 低溫長時(shí)間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成。 后酵時(shí)間：短 2025d；長 80100d 發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 (1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2O ［ C6H10O5］ n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖 (2)酒精發(fā)酵 發(fā)酵 時(shí)間 24h 48h 72h 96h 后發(fā)酵 20～25d 酒精酒醅含量 （％） 7～ 9 ～ ～ ～ ～ 18 (3） 有機(jī)酸的變化 部分來自原料、酒母、曲和漿水或人工調(diào)酸加入； 部分是在發(fā)酵過程中由酵母的代謝產(chǎn)生的，如琥珀 酸等； 也有因細(xì)菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。 (4） 蛋白質(zhì)的變化 原料蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵酒醅發(fā)酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。 酒醅中氨基酸達(dá)到 18種之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌體蛋白質(zhì)，同時(shí)形成高級醇，其余部分留在酒液中。 黃酒中含氮物質(zhì)的 2／ 3是氨基酸，其余 1／3是多肽和低肽，它們對黃酒的濃厚感和香純性影響較大。 (5） 脂肪的變化 在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油 和脂肪酸。 甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。 脂肪酸與醇結(jié)合形成酯。 酯和高級醇等都能形成黃酒特有的芳香。 (6） 氨基甲酸乙酯的形成 氨基甲酸乙酯（ Ethyl carbamat）是一種具有致癌作用 的物質(zhì)。它已引起國際釀酒界的關(guān)注，在酒類生產(chǎn)中已 經(jīng)開始對它的含量加以嚴(yán)格地限制，如日本清酒規(guī)定其 含量不得超過 。 糖化發(fā)酵過程操作 (1)落缸 (2)主發(fā)酵 根據(jù)開頭耙（第一次攪拌）的品溫高低，可分為熱作酒和冷作酒 熱作酒（甜口酒）：一般品溫在 35℃ 以上開頭耙。如紹興地區(qū)比較普遍采用。 冷作酒（辣口酒）：頭耙品溫在 30℃ 左右，而且在發(fā)酵過程中溫度始終低于 30℃ 。 (3)后發(fā)酵 后發(fā)酵的目的是將主發(fā)酵流下的部分糖份轉(zhuǎn)化成酒精，并提高半成品的質(zhì)量和風(fēng)味。 溫度控制： 13～ 15 ℃ ， 時(shí)間： 70～ 80d，大缸貯存可以縮短到 25～ 35d。
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