低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程-資料下載頁(yè)
2025-10-10 10:47本頁(yè)面
【正文】 ? 浸出 移池浸出 將成熟醬醅裝入浸出池時(shí)，要做到松散，平整，疏密一致。 醅層厚度一般掌握 30～ 40cm。 原池浸出 原池浸出法根據(jù)發(fā)酵醅厚決定。 抽提液 (二油、三油 )的加入 抽提液加入時(shí) ,應(yīng)在抽提液的出口處 ,加一分散裝置，以減少?zèng)_力，保持醅面的平整， 防止將醬醅沖成糊狀，破壞醅層疏密的均勻性。 抽提次數(shù) 抽提次數(shù)規(guī)定為三次。放油時(shí)應(yīng)掌握放頭油、二油速度較慢、放三油速度較快。抽 提過(guò)程中，醬醅不宜露出液面。 浸泡溫度 抽提液的溫度為 80～ 90℃ 。 浸泡時(shí)間 頭油的浸泡時(shí)間不應(yīng)少于 6h(原池淋油應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng) )；二油的浸泡時(shí)間不應(yīng)少于 4h ； 三油的浸泡時(shí)間不應(yīng)少于2h。 出渣 淋油結(jié)束，應(yīng)凈浸出池內(nèi)醬渣清除，并清洗干凈。 醬油的加熱滅菌。 生醬油加熱滅菌溫度視方法不同而異。間歇式加熱 65～ 70℃ 維持 30min；連續(xù)式加熱 熱交換器出口溫度控制在 85℃ 。 配兌 將頭油及二油按醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。 澄清 將經(jīng)過(guò)加熱滅菌及配兌合格的醬油成品進(jìn)行靜置澄清。 靜置澄清的時(shí)間一般應(yīng)不少于七天。
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